Brotkwass II

 

Zutaten:
1 kg Schwarzbrot
500 g Zucker
1 Zitronenschale
12 Ltr. Wasser
25 g Bierhefe
Rosinen
Reiskörner

Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden und in der Backröhre
übertrocknen. Nun die Schwarzbrotscheiben in ein großes Gefäß
legen, kochendes Zuckerwasser darübergießen, die gebrühte
Zitronenschale hinzufügen und das Ganze mit einem Tuch bedeckt 4 – 5
Stunden stehenlassen.

Dann wird durch ein dichtes Haarsieb in ein anderes großes Gefäß
geseiht und die zerquirlte Hefe in die Flüssigkeit eingerührt.
Weitere 4 – 5 Stunden zugedeckt stehenlassen, bis sich Schaum bildet.

Nochmals durchseihen und in Flaschen füllen, so daß oben 2 cm frei
bleiben.

In jede Flasche 1 Rosine und 1 Reiskorn geben und die Flaschen mit
einem gebrühten Korken verschließen um den eine Schnur gelegt wurde.

Die Flaschen müssen liegend kühl aufbewahrt werden. In 2 bis 3
Tagen ist der Kwass fertig. Die Flaschen vor dem Öffnen nicht
schütteln.
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Quelle: Erfaßt von j.hunsperger @LINK-CH1.aworld.de
20.06.1994

Brotkwass I

 

Zutaten:
2 kg Schwarzbrot
400 g Roggenmehl
40 g Hefe
5 Ltr. Wasser; (1)
5 Ltr. Wasser; (2)
5 Ltr. Wasser; (3)

Das in dünne Scheiben geschnittene Schwarzbrot in der Backröhre
trocknen, danach in ein großes Gefäß legen, 2/3 vom Roggenmehl
zugeben, mit kochendem Wasser (1) übergießen, mit einem Tuch
zudecken und 24 Stunden stehen lassen.

Das restliche Mehl mit warmem, abgekochtem Wasser (2) verrühren,
Hefe zugeben und ebenfalls 24 Stunden zum Gären abstellen.

Die gegorene Masse dem Gemisch aus Schwarzbrot, Mehl und Wasser
zugeben, gut durchrühren und mit warmem abgekochten Wasser (3)
nachfüllen. Nach einigen Tagen ist der Kwass fertig. Er muss kühl
stehen und kann je nach Verbrauch drei- bis viermal mit Wasser
aufgefüllt werden.
*
Quelle: Erfaßt von j.hunsperger @LINK-CH1.aworld.de
20.06.1994

Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

 

Zutaten:
1 kg Kalbsknochen, gehackt
400 g Kalbsparüren (Fleischabschnitte)
150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
80 g Lauch, geschnitten
100 g Zwiebeln, geschnitten
50 g Tomatenmark
5 Pfefferkörner
5 Essl. Öl
Salz
3 Ltr. ca. Wasser oder milde Suppe

In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett
abgießen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgießen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Flüssigkeit zugießen. Aromastoffe hinzufügen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.

Kochdauer: 3-4 Stunden

Varianten:

Brauner Lammfond (Lammsaft)

wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.

Brauner Wildfond

wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
*
Quelle: „Die Gute Küche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch“, E. Plachutta – Ch. Wagner,
Bertelsmann.

Brauner Fond für vietnamesische Gerichte

 

Zutaten:
1 Zwiebel; geviertelt
3 Selleriestangen; gehackt mit
; Herz und Spitzen
2 Nelken
1 Knoblauchzehe
4 Pfefferkörner
1 cm Ingwerwurzel; ungeschält
3.438 Ltr. ; kaltes Wasser

Alle Zutaten in einen großen Topf mit fest schließendem Deckel geben
und zum Kochen bringen. Hitze so weit anpassen, daß der Fond schwach
köchelt. (Er darf nicht sprudelnd kochen, weil er sonst trüb wird.)
Vier bis fünf Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Abkühlen lassen und filtern. Nach Bedarf verwenden.
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Gepostet von K.-H. Boller

Fischsuppe (mit Waller)

5 dl Fischfond
3 dl Trockener Weisswein
1 Broetchen
1 Elisenlebkuchen; ohne Oblate
1/4 ts Weisser Pfeffer
1 Prise Tabasco
2 Stueck Ingwer
— im Moerser zerkleinert
1 Safran
;Salz
400 g Wallerfilet; Welsfilet
— Ersatz: Zanderfilet
Fischfond mit zwei Drittel des Weissweins aufkochen. Broetchen und
Lebkuchen in dem restlichen Wein einweichen, im Mixer zerkleinern und
in den Sud geben. Den Sud durch ein sehr feines Sieb passieren,
wieder auf’s Feuer setzen und mit den Gewuerzen abschmecken. Das
Fischfilet waschen, wuerfeln, ganz leicht salzen und in der Suppe auf
kleiner Stufe in zehn bis fuenfzehn Minuten gar ziehen lassen.

Dazu passt Weissbrot.

Originalrezept:

Das Rezept stammt aus einem Kochbuch des Klosters Tegernsee und
enthaelt ungewoehnlicherweise Mengenangaben. Diese beziehen sich auf
40 Personen, eine Zahl, die wohl der Groesse des Konvents zum
Zeitpunkt der Aufzeichnung des Kochbuchs entsprochen haben duerfte.

Fuer die Fischsuppe drei Mass Wein, eine Semmel, Gewuerz und faerb es
gelb. Zu einer gelben scharfen Suppe zu den Fischen sieben Mass Wein,
ein Loeffel Ingwer, ein Loeffel Pfeffer. Wenn du es besser haben
willst, so reib einen Lebkuchen hinein.

* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 ts Butter; evtl. das Doppelte
2 bn Petersilie
1 dl Trockener Weisswein
10 Weisse Pfefferkoerner
800 g Fischgraeten, -koepfe
– evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 tb Salz
Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig
duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner
hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie
weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von
oben und servier sie.