Bouillabaisse nach Art des Hauses

Zutaten für 5 Personen:
für die Bouillabaisse:
300 g Lachsfilet (würfelig geschnitten)
200 g Kabeljau, besser Petersfisch (streifenförmig geschnitten)
180 g Shrimps
70 g Karotten (kleingeschnitten)
15 g Sellerie (kleingeschnitten)
10 g Schwarzwurzel (kleingeschnitten)
50 g Zwiebel (kleingeschnitten)
1 Becher Creme fraiche
1/4 l trockenen Weißwein
20 g Butter
200 g Reis
1/4 TL Safranpulver
1 Prise weißen
Pfeffer
Salz
Zucker
1 Suppenwürfel
1 Prise Cayennepfeffer
für die Knoblauchbutter:
40 g Butter
viel Cayennepfeffer
weißer Pfeffer
Petersilie
5-6 mittelgroße Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die Butter in der Pfanne zerlassen. Das Gemüse hinzufügen und anschwitzen lassen, bis es goldbraun ist (ca. 3-5 Min). Laufend mit dem Kochlöffel umrühren. Das angeschwitzte Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, und alle Gewürze dazugeben. Bei kleiner Temperatur zugedeckt ca. 20 Min köcheln lassen. Als nächstes die Creme fraiche unterrühren, den Fisch hinzufügen, das Ganze mit Wasser auffüllen, kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Temperatur ca. 20 Min ziehen lassen. Parallel dazu den Reis mit Salz in einem Topf mit Wasser kochen lassen, bis er halbweich ist. Dann den Reis in eine Schüssel geben und im Backrohr bei 100 Grad C ca. 20 Min fertig ziehen lassen. Die Bouillabaisse zum Schluß mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Weißwein abschmecken.Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit Butter, Salz, Pfeffer und Petersilie vermengen und zu einer Walze formen. Danach ins Tiefkühlfach geben. Wenn die Bouillabaise fertig ist, die Knoblauchbutter herausnehmen und in kleine Scheiben schneiden.
Gemeinsam mit der Bouillabaisse anrichten und den Reis als Beilage dazuservieren.
Dieses Rezept wurde uns von Lothar Grim zur Verfügung gestellt.

Bouillabaisse Marseillaise

Zutatenangaben ausgelegt für 6 Portionen:
1 kg Fisch, (Mittelmeerfische wie Knurrhahn, Merlan, Seeaal, Seeteufel, Kabeljau, Makrele, Schellfisch, Scholle
2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
1,250 Liter Wasser
500 g Muscheln (Miesmuscheln)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
4 Zehen Knoblauch
100 ml Öl (Olivenöl)
1 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Stück Fenchel – Grün
2 Stiele Petersilie
1 Stück Orangenschale
4 Kartoffeln
3 Tomaten
1 Dose Safran (0,1g)
Pfeffer, weißer
12 Scampi
Fisch – Abfälle

Zubereitung:
Die Fische waschen, von Schwänzen, Köpfen und Flossen befreien, mit etwas Zitrone beträufeln und 20 Min. ziehen lassen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen lassen und die Fischabfälle (bei Verwendung von Filets vom Fischhändler mitgeben lassen!) hinein geben. Aufkochen lassen und im offenen Topf 15-20 Min. leise köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Muscheln waschen und säubern und in einem extra Topf in Salzwasser garen. Inzwischen die Zwiebeln würfeln, die Karotte, Kartoffeln, Sellerie und den Lauch in Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Das Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Das Kräutersträußchen dazugeben und mit der inzwischen durch ein Tuch gesiebten Fischbrühe aufgießen. 10 Min. garen lassen, dann die Fischfilets dazugeben; die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch leicht moussieren. Nach 15-20 Min. sind die Fische gar. 10 Min. vor Ende der Garzeit gibt man die Scampi dazu, kurz vor dem Servieren werden die Muscheln und die in Scheiben geschnittenen Tomaten in der Suppe erwärmt. Stilecht ißt man die Bouillabaisse so: der Fisch und das Gemüse werden vorsichtig aus der Brühe genommen und auf einer Platte angerichtet. Die Brühe wird getrennt dazu in einer Terrine gereicht. Jeder nimmt sich vom Fisch und Gemüse nach Wahl und gießt sich von der Brühe in den eigenen Teller. Dazu passt am besten Baguette und Aioli.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

Bouillabaisse (mit Rouille und Pesto)

Zutatenangaben ausgelegt für 4 Portionen:
500 g Fischfilet (gemischte Seefischfilets)
n. B. Garnelen, Muscheln, etc.
200 g Kartoffeln, halbfest kochend
2 Möhren
1/2 Porree
1/4 Knollensellerie
4 Tomaten
3 Schalotten, gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, gepresst
1 Liter Gemüsebrühe
etwas Safran
3 Blatt Salbei
2 Bund Basilikum
1/2 Bund Petersilie, glatte
Öl (Olivenöl)
1 Pfefferschote
4 EL Semmelbrösel
4 EL Fischbrühe
25 g Pinienkerne
50 g Parmesan
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Suppe: Den Fisch waschen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln. Die Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Brühe angießen und Safran untermischen. Alles zum Kochen bringen und die Kartoffelwürfel zugeben, nach 10 Minuten Meeresfrüchte, Karotten, Sellerie und Lauch. Weitere 5-10 Minuten kochen und dann Tomaten, Basilikum, Salbei und Petersilie untermischen. Kurz aufkochen, den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Nach Belieben Baguette dazureichen.
Rouille: Knoblauchzehen schälen, in einen Mörser geben und Pfefferschote hinzufügen. Fein zerstoßen. In Fischbrühe eingeweichte Semmelbrösel, 1 Messerspitze im Mörser zerstoßene Safranfäden und 10 EL Olivenöl unter ständigem Rühren nach und nach zu der Paste hinzufügen, bis eine gleichmäßige mayonnaiseartige Sauce entsteht. Wenn sie zu dick ist, eventuell mit etwas Fischbrühe verdünnen.
Pesto: Das Olivenöl mit Basilikum, Knoblauch und Salz pürieren, oder in einem Mörser fein zerstampfen. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne hellbraun rösten, zum Pesto geben und ebenfalls fein pürieren. Zum Schluss den Parmesan fein raspeln und unter das Pesto rühren. 3 EL heißes Wasser hinzufügen und das Pesto auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal

Bouillabaisse

Zutatenangaben ausgelegt für 8 Portionen:
800 g Fisch küchenfertige Stücke von festfleischigem wie Steinbutt, Heilbutt, Seezunge und Seeaal
800 g Fisch küchenfertige Stücke von weichfleischigem wie Kabeljau, Schellfisch, Merlan und Rotbarbe
750 g Fisch – Gräten und Fischabfälle wie Köpfe und Flossen
3 Stangen Lauch, kleine
3 Zwiebeln
3 Zweige Knoblauch
1 TL Thymian, Oregano und Bohnenkraut
1 g Safran
1/8 Liter Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1,5 TL Salz und Pfeffer, 3 Messerspitzen frisch gemahlenen
1 Liter Wasser
3 große Fleischtomaten

Zubereitung:
Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen, trockentupfen. Die Lauchstangen in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken. Die festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans und 3 EL vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen. Die Fischgräten und die Abfälle mit den dunkelgrünen Lauchstreifen, mit 1 gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Wasser zugedeckt 35 Min.kochen lassen. Das restliche Öl erhitzen, mit den restlichen Zwiebeln und den hellen Lauchstreifen ca. 3 Min. hell anbraten. Die festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe darüber seihen und bei schwacher Hitze 5 Min. leicht kochen lassen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den Fischtopf geben und alles weitere 8 Min. schwach kochen lassen. Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.

Kleiner Tipp: Von Fischerdorf zu Fischerdorf findet man für die Bouillabaisse kleine bis gravierende Abwandlungen. So gibt man in manchem Haus auch Kartoffeln in die Suppe oder auch Garnelen oder Muscheln. Viel Arbeit – aber superlecker !!!!

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

Provencalische Bohnensuppe mit Pistou

Zutatenangaben ausgelegt für 20 Portionen:
10 Zwiebeln
2 EL Öl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl
2 kg Fleischtomaten oder Strauchtomaten
5 Liter Wasser, heiss
10 Brühe, Brühwürfel
1,5 kg Bohnen, grün, gefroren oder frisch
500 g Bohnen, weiss, dick (getrocknete am Vorabend einweichen)
250 g Bohnen, hellgrün, klein (getrocknete am Vorabend einweichen)
250 g Bohnen, schwarz oder rot (getrocknete am Vorabend einweichen)
1,5 kg Kartoffeln, klein, festkochend (rote oder le ratte, evtl mit Schale)
5 Stengel Bohnenkraut
500 g Paprikawurst, Cabanossi oder Chorizzo
2 EL Gemüsebrühe, instant
Pfeffer, aus der Mühle
3 Bund Basilikum
10 Zehen Knoblauch
4 EL Tomatenmark
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:
Wenn getrocknete Bohnen verwendet wurden, diese waschen und in Brühe getrennt weich kochen. Zwiebeln schälen, würfeln und in einer Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl hellgelb braten. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten, vom Feuer nehmen. Wenn frische grüne Bohnen verwendet werden, diese putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, evtl. nur waschen und in kleine Würfel schneiden, oder mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln formen – Ausgangsmenge dann etwa verdoppeln. In dem Wasser Brühwürfel auflösen, die gekochten getr. Bohnen, die gefrorenen oder frischen Bohnen, die Kartoffeln und die Bohnenkrautstängel 15 Min. zugedeckt kochen. Inzwischen die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden. Diese mit der Zwiebel/Tomatenmischung in die Suppe geben und noch 5 -10 Min. weiterkochen lassen. Das Bohnenkraut aus der Suppe nehmen, und alles mit Pfeffer aus der Mühle und gekörnter Brühe abschmecken. Für das Pistou Basilikum waschen, trockentupfen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und durchpressen. Beides mit Parmesan, Tomatenmark und Olivenöl vermischen. Das fertige Pistou nach und nach in die Suppe einrühren oder erst bei Tisch zugeben.

Dazu passt Knoblauchbaguette und ein frischer, gut gekühlter Rose

Zubereitungszeit: 2 Std.

Barigoule von kleinen Artischocken

Zutaten für die Suppe:
250 g kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, in feinen Streifen
1 Zwiebel, in feinen Streifen
1 Zweig Thymian
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Fenchelknolle, gewürfelt
8 Kirschtomaten
1 cl Anisschnaps
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
1 l Gemüsebrühe
Olivenöl

Zubereitung:
Für die Barigoule Artischocken putzen. Herzen getrennt von gelben Innenblättern in Zitronenwasser aufbewahren. Abtropfen lassen. Artischockenherzen in Keile schneiden. In Salzwasser ca. 10 Minuten weich köcheln. Warm stellen. 1 Tasse gelbe Innenblätter in Olivenöl anbraten mit Gemüsebrühe aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen. Mit Weißwein, Anisschnaps, Noilly Prat Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie in feine Streifen schneiden. Herzen in Keile schneiden, Kirschtomaten in Olivenöl anbraten und zusammen mit den Artischockenherzen in Suppentassen geben, mit Artischockenfond aufgießen und mit Petersilie bestreuen.

Atlantische Bouillabaisse

Zutaten für 6 Personen:
Gemüse:
4 große Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
3 feingehackte Zwiebeln
4 Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
6 Knoblauchzehen, feingehackt
2 Tomaten, feingehackt
Fische:
3 Teufelsfische
3 Knurrhähne
3 Petersfische
6 Seezungenfilets
500 g Seeteufel
Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
Safran
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Zubereitung:
In einem großen Suppentopf das Gemüse in 5 EL Olivenöl ca. 5 Min anbraten lassen. Alle Fische bis auf die Seezungenfilets auf das Gemüse legen und mit ca. 3 l kaltem Wasser auffüllen und erhitzen. Im verschlossenen Topf 30 Minuten leicht kochen lassen und zwischendurch würzen. In den letzten 10 Min die Seezungenfilets dazugeben und garziehen lassen. Zum Anrichten den Thymian und das Lorbeerblatt entfernen und gemeinsam mit kleinen Croutons aus Weißbrot, die in Öl kurz angebraten und leicht mit Knoblauch eingerieben wurden, anrichten.

Gougeres aus Burgund – Windbeutel

Zutatenangaben ausgelegt für 25 Portionen:
1/2 Liter Milch
2 TL Salz
Pfeffer
Muskat
120 g Butter
250 g Mehl
6 Eier
125 g Käse, (Greyezer oder Bergkäse), gewürfelt
Schinken oder Rauchfleisch, fein gewürfelt
2 EL süße Sahne

Zubereitung:
Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, Mehl zugeben und dann wieder zurück auf die Hitze und zu einem Kloß abbrennen. In eine Schüssel umfüllen und nacheinander einzeln die Eier, dann den Käse, den Schinken und die Sahne unterrühren. Blech mit Backpapier auslegen und mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen. Bei 160 Grad C Umluft ca. 25 Minuten backen. Einschubhöhe 2
Sehr gut werden die Gougeres auch, wenn man sie nur mit Käse, dann aber entsprechend mehr nehmen, macht. Lauwarm schmecken sie am Besten, Sie sind gut zum Einfrieren geeignet.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: simpel

Oreilletten

Zutatenangaben ausgelegt für 8 Portionen:
1 kg Mehl
250 g Zucker
1 Pkt. Backpulver
250 g Butter
8 Eier
Blüten, Orange
Öl

Zubereitung:
Die Butter und den Zucker zu einer glatten Masse verrühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl unterheben. Die Eier einzeln einarbeiten. Mit den Orangenblüten parfümieren. Den Teig ausrollen, in Rechtecke schneiden und in heißem Öl ausbacken. Mit Puderzucker bestreuen. Die Oreilletten sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck in der Provence.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Provencalische Teigschiffchen

Zutatenangaben ausgelegt für 8 Portionen:
750 g Mehl
375 g Zucker
65 g Butter
Salz
1 Zitrone, abgerieben
3 Eier
1 dl Wasser
1 Eigelb

Zubereitung:
Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerlassene Butter, Zucker, Zitronenschale, 1 Prise Salz und die Eier in die Mulde geben. Das Wasser zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig daumendicke Rollen formen und 5 – 8 cm lange Stücke schneiden und ihnen eine ovale Form verleihen. Auf ein Backblech setzen und jedes Schiffchen der Länge nach einritzen. Eine Stunde ruhen lassen. Danach mit Eigelb bestreichen und bei 130 Grad C backen bis die Schiffchen goldgelb sind. Die Teigschiffchen sind gut verschlossen 2 – 3 Wochen haltbar.

Zubereitungszeit: 1 Std.