Zutaten:
1 kg Kalbsknochen, gehackt
400 g Kalbsparüren (Fleischabschnitte)
150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
80 g Lauch, geschnitten
100 g Zwiebeln, geschnitten
50 g Tomatenmark
5 Pfefferkörner
5 Essl. Öl
Salz
3 Ltr. ca. Wasser oder milde Suppe
In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett
abgießen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgießen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Flüssigkeit zugießen. Aromastoffe hinzufügen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.
Kochdauer: 3-4 Stunden
Varianten:
Brauner Lammfond (Lammsaft)
wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.
Brauner Wildfond
wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
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Quelle: „Die Gute Küche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch“, E. Plachutta – Ch. Wagner,
Bertelsmann.
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