Gebackener Schafskäse, Saganaki

Zutaten
400 Gramm Schafskäse
2 Eier
Mehl zum Wenden
Olivenöl zum Ausbacken
2 Essl. Getrockneter Oregano

Zubereitung
Den Schafskaese in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier miteinander verquirlen und in einen tiefen Teller fuellen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Reichlich Olivenoel in einer Pfanne erhitzen. Die Schafskaesescheiben nacheinander zuerst gruendlich in der Eimischung und danach im Mehl wenden. Die panierten Scheiben im heissen Olivenoel goldgelb ausbacken, dabei auf beiden Seiten mit Oregano bestreuen. Den gebackenen Schafskaese auf Kuechenpapier etwas abtropfen lassen und sofort servieren.

Dazu passen knuspriges Weissbrot und frischer Tomatensalat oder mit etwas Balsamico-Essig angemachter Rucola.

Garnierte Rehmedaillons

( 8 Portionen )

Zutaten
8 Rehmedaillons; a 80 g
; Salz, Pfeffer
4 Essl. Speiseoel
100 Gramm Kalbsleberwurst;
— angeraeuchert
35 Gramm Butter
2 Essl. Weinbrand
ZUM GARNIEREN
Mandarinenfilets
Backpflaumen; eingeweicht
Medaillons unter fliessendem kaltem Wasser
— abspuelen, trockentupfen
Und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Oel in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons
— darin von beiden Seiten
In insgesamt 5-6 Minuten medium braten und aus
— dem Bratfett nehmen.
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand
— verruehren, die Masse in
1 Spritzbeutel mit Sterntuelle fuellen und
— Rosetten auf die
Erkalteten Medaillons spritzen. Mit
— Mandarinenfilets und
Eingeweichten Backpflaumen garnieren.
Beilage: Spanische Kartoffeln, Salatplatte
Getraenk: Rotwein, z.B. Burgunder

Zubereitung
* Quelle: erfasst von Peter Kuemmel

Erfasser: Peter

Datum: 18.12.1996

Garnelen mit Rucola und Tomaten

Zutaten
300 Gramm Garnelenschwänze; geschält
— und entdarmt
2 Bund Rauke, in Streifen
2 Tomaten, entkernt und
— gehackt
5 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
Cayenne
2 Knoblauchzehen, geviertelt
Zitronensaft

Zubereitung
Garnelen im heissen Oel (mit Knoblauch) braten, bis sie eben gar sind. Mit Salz und Cayenne wuerzen. Tomaten und Rauke zugeben. Mit Deckel 5-6 Minuten garen, bis die Rauke zusammengefallen ist, dabei ab und zu umruehren.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. Cayenne abschmecken und servieren. Dazu passt Safranreis.

Gebratene Wirsingblätter

( 4 Portionen )

Zutaten
400 Gramm Wirsing
Salz
Pfeffer
50 Gramm Butter

Zubereitung
Die aeusseren dunklen Wirsingblaetter entfernen. Die anderen Blaetter entfernen, dabei die Struenke keilfoermig herausschneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblaetter darin 2 Minuten blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abschrecken, auf einer dicken Lage Kuechenpapier ausbreiten und sorgfaeltig trockentupfen. Die Butter erhitzen (am besten in zwei Pfannen). Die Wirsingblaetter darin bei mittlerer Hitze kurz hell anbraten, anschliessend salzen und pfeffern.

Garnelen-Sesam-Toast

( 4 Portionen )

Zutaten
200 Gramm Rohe, geschälte Garnelen
1 Eiweiß (M)
1/2 Teel. ; Salz
Weißem Pfeffer
2 Essl. Frühlingszwiebeln; fein
— gehackte
1 Teel. Frischen Ingwer; fein
— gehackt
1 Teel. Helle Sojasauce
6 Scheiben Toastbrot
6 Essl. Helle Sesamsaat
6 Essl. Öl

Zubereitung
Garnelen fein hacken. Eiweiß (leicht aufschlagen und beides mischen. Mit Salz, weißem Pfeffer, fein gehackten Frühlingszwiebeln, fein gehacktem frischen Ingwer und heller Sojasauce würzen.

Toastbrot entrinden. Mit dem Nudelholz unter 1 Bogen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen. Brot mit der Paste bestreichen, mit heller Sesamsaat bestreuen und vierteln. Öl in der Pfanne erhitzen. Toasts darin portionsweise mit der Paste nach unten 2-3 Minuten braten, wenden und 1-2 Minuten goldbraun braten.

Gebratener Kalbsschlegel.

Zutaten
1 Kalbskeule
Speck; zum Spicken
300 Gramm Butter
Kalbsknochenbrühe

Zubereitung
Man loest das Schlussbein aus dem Schlegel, da man ihn dann viel leichter zerlegen kann, waescht ihn, teilt ihn dann den dazu bestimmten Glaesern entsprechend in Braten, rollt und bindet sie und spickt sie rundherum recht zierlich. Ein solcher Braten soll genau ein Glas fuellen. Dann legt man die Braten in eine Bratpfanne, begiesst sie mit 30 dkg heisser, angebraeunter Butter, stellt sie ohne Wasser dazu zu giessen – in die heisse Bratroehre und laesst sie unter oefterem Begiessen bei gleichmaessigem Feuer 1 1/2 Stunden braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von Zeit zu Zeit etwas kraeftige Kalbsknochenbruehe (aus den kleingeschlagenen, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu. Man kann auch einige Zwiebelscheiben mit anbraten. Dann drueckt man die Braten in die vorgewaermten Glaeser, giesst die passierte Bratensauce darueber, schliesst die Glaeser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Man kann den Kalbsschlegel auch braten, ohne ihn zu spicken, gibt dann aber zur Haelfte der angegebenen Butter ebenso viel Schweinefett dazu, da er auf diese Weise kraeftiger im Geschmack ist.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung saemtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000

Gebratene Gaensebrust

Zutaten
1 Gaensebrust
1 Bund Suppengemuese, gewuerfelt
1 Zwiebel, gewuerfelt
1/8 Ltr. Gaensefond
1 Zweig Majoran
40 ml Portwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Gaensebrust salzen, pfeffern und auf der Hautseite kraeftig anbraten. Herausnehmen und das ueberschuessige Fett abgiessen. Dann das Suppengemuese und die Zwiebel goldbraun braten und mit etwas Gaensefond abloeschen.

Die Gaensebrust mit der Hautseite nach oben in eine Form geben, das Gemuese darum herum verteilen, Majoran zugeben. Im Backofen bei ca. 175 Grad Ober- und Unterhitze ca. 30-40 Minuten (je nach Groesse) garen. Bei Bedarf noch Fluessigkeit zugeben. Dann herausnehmen und den Fond durch ein Sieb streichen.

Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit etwas Mehlbutter binden oder nur einkochen. Die Gans waehrenddessen unter dem Grill noch ca. 5 Minuten knusprig braeunen.

Aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Rotkohl und Kloesse.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/11/16/index.ht ml

Gebackene Raclette-Würfelchen mit eingelegtem Gemüse

( 4 Portionen )

Zutaten
400 Gramm Blumenkohl
400 Gramm Broccoli
400 Gramm Romanesco
2 Knoblauchzehen
50 Gramm Zucker
150 ml Weissweinessig
200 ml Weisswein
200 ml Gemüsebouillon
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2 Teel. Senfkörner
4 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
400 Gramm Raclettekäse am Stück
100 Gramm Milch
100 Gramm Paniermehl
Bratbutter; zum Backen
NACH EINEM REZEPT VON
Anne-Marie Wildeisen
— Meyers Modeblatt 04/99
— Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung
Blumenkohl, Broccoli und Romanesco ruesten und in kleine Roeschen teilen. Knoblauch schaelen und halbieren.

Zucker, Essig, Weisswein, Bouillon, Lorbeerblaetter, Nelken und Senfkoerner in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Gemuese beifuegen und auf kleinstem Feuer etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in eine Platte geben.

Das Olivenoel mit 4 oder 5 Essloeffeln vom Sud, Salz und Pfeffer verruehren. Das noch warme Gemuese damit betraeufeln und auskuehlen lassen.

Den Raclettekaese in gut 1 cm grosse Wuerfel schneiden. Milch und Paniermehl in zwei Suppentellern bereitstellen. Die Kaesewuerfel zuerst in die Milch legen, dann im Paniermehl waelzen, dabei dieses gut andruecken. Die Kaesewuerfel ein zweites Mal in der Milch wenden und panieren.

In einer beschichteten Bratpfanne reichlich Bratbutter erhitzen. Die Raclettewuerfel hineingeben und langsam – nicht zu heiss(!) goldgelb backen; der Kaese soll innen geschmolzen sein.

Die Kaesewuerfel auf dem Gemuese anrichten, nach Belieben mit Blattsalat garnieren und sofort servieren.

Gebackene Dampfnudeln (Rohrnudeln)

( 4 Portionen )

Zutaten
HEFETEIG
500 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
1/4 Ltr. Milch
75 Gramm Zucker
1 Schuss ; Salz
Zitronenschale; gerieben
1 Ei
100 Gramm Butter
ZUM UEBERGIESSEN
1/4 Ltr. Milch
25 Gramm Zucker
40 Gramm Butter

Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig bereiten.

Den gegangenen Teig kurz durchkneten und 8 Kloesse formen, mit Abstand in eine grosse gefettete Auflaufform legen. Im Backofen 15-20 Minuten bei 50GradC aufgehen lassen.

Die Milch ein wenig erwaermen, mit Zucker und Butter verruehren, ueber die Kloesse giessen. Den Ofen auf 200GradC stellen und die Kloesse auf der unteren Schiene 30-35 Minuten backen, den Ofen dann ausstellen und die Rohrnudeln noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Warm mit Vanille- oder Weinschaumsauce servieren.

Gebackene Garnelen

Zutaten
Geschaelte Garnelen
Mehl
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Garnelen duenn mit Mehl bestaeuben und ganz kurz
— in heissem Butterschmalz
Ausbacken. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Beilagen : Butterreis

Zubereitung
* From: Michel@eloi.zer.sub.org
– Newsgroups: Of zer.t-netz.essen

Erfasser: Michel

Datum: 17.05.1993