Brauner Kalbsfond

 

Zutaten:
1 kg Kalbsknochen; gehackt
Öl; zum Anbraten
2 Essl. Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Staudensellerie; Stück
2 Tomaten
4 Petersilienstengel
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
;Salz
30 g Butter
100 ml Weisswein
5 Essl. Madeira
2 Ltr. Wasser

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen
zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark
zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewürfelten
Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter
beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15
Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden
loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen.
In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln
lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten
lassen und portionsweise frosten.
*
Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre
kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess
29.08.1995

Berliner Leber mit Äpfeln und Zwiebeln

 

Zutaten:
2 säuerliche Äpfel
2 große Zwiebeln
4 dünne Scheiben geräucherter durchw. Speck
40 g Butterschmalz
4 Scheiben Kalbs- oder Rinderleber
(je etwa 125 g)
Pfeffer
Mehl
Salz

Äpfel schälen und Kerngehäuse ausstechen. Äpfel und Zwiebeln in Ringe
schneiden. Speckscheiben knusprig braten und warm stellen.

Etwas Butterschmalz erhitzen, Apfel- und Zwiebelscheiben darin
dünsten und ebenfalls warm stellen.

Leber mit Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Restliches
Butterschmalz erhitzen, Leber darin von beiden Seiten 5 Minuten braten,
salzen und auf einer Platte anrichten. Apfel und Zwiebelringe darauf
verteilen und die Speckscheiben darüberlegen.

Beilage: Kartoffelpüree.
*
Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1993
Energie-Verlag GmbH, Heidelberg
ISBN 3-87200-314-5

Arrosto di vitello con tasca

 

Zutaten:
2 kg Kalbfleisch (Bruststück), ohne Knochen, seitlich eingeschnitten
5 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zerstossener Rosmarin
** ODer
1/2 Essl. Getrockneter Rosmarin
—————————-FUELLUNG—————————-
100 g Paniermehl
50 g Esskastanien, ohne Schale, geröstet oder gekocht, fein gehackt
50 g Sellerie, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Teel. Frischer Rosmarin
** ODer
1/2 Teel. Getrockneter Rosmarin
25 g Geriebener Parmesan-Käse
1 Ei
Salz
Pfeffer

Die Römer nennen dieses Gericht ‚Kalbsbraten mit Tasche“, da das
Fleisch an der Seite zum Füllen eingeschnitten wird.

Paniermehl, Kastanien, Sellerie, Zwiebel, Petersilie, Rosmarin,
Käse und Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Füllung in die Fleischtasse geben und verschliessen. Den Backofen
auf 175 °C vorheizen. Das Fleisch in einem kleinen Bräter bei
mittlerer Hitze von allen Seiten braun braten. 1/8 l Wasser und
den zerstossenen Rosmarin dazu geben, zudecken und 2 Std. schmoren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Std.

04.03.1994

Kalbsschnitzel mit Zitrone

8 sm Duenne Kalbsschnitzel
2 Zitronen; unbehandelt
2 tb Olivenoel
Salz
Pfeffer
150 ml Weisswein
2 tb Kalbsfond; oder -bruehe
Zitronenmelisse
1. Schnitzel mit dem Saft einer halben Zitrone betraeufeln. Im heissen
Oel von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Salzen, pfeffern, warm
stellen.

2. Oel abgiessen. Wein in der Pfanne aufkochen, dabei den Bratensatz
loesen. Saft einer halben Zitrone, Fond oder Bruehe zugeben, Sauce
etwas einkochen lassen.

3. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnitzel mit Sauce,
Zitronenscheiben und Zitronenmelisse servieren.

Pro Person ca. 300 kcal.

* Quelle: Prima 7/93 gepostet von
Joerg Weinkauf

Erfasser: Joerg

Datum: 30.01.1996

Kalbsrouladen

40 g getrocknete Steinpilze
1/4 l kochendes Wasser
100 g geräucherter durchwachsener
-Speck
2 Zwiebeln
1 tb Öl
2 tb Paniermehl
Paprika
Thymian
Salz
Pfeffer
4 Kalbsrouladen (je etwa 150
-g)
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
1/4 l Weißwein
200 g Crème fraîche
1 tb Mehl
Salz
Pfeffer
Weißwein

Pilze mit Wasser überbrühen und 30 Minuten quellen lassen.
Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden. Öl erhitzen, Speck und
Zwiebeln darin anbraten. Pilze abtropfen lassen, dabei Sud auffangen.
Pilze kleinschneiden, zu den Zwiebeln geben und 10 Minuten dünsten.
Paniermehl untermischen, mit Paprika, Thymian, Salz und Pfeffer
würzen.
Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, Füllung darauf verteilen,
aufrollen, mit Küchengarn wie ein Päckchen über Kreuz verschnüren
oder mit Rouladenklammern umschließen.
Butterschmalz erhitzen, Rouladen darin anbraten. Pilzsud und
Wein dazugießen und Rouladen 25 bis 30 Minuten schmoren.
Soße mit in Crème fraîche angerührtem Mehl binden und mit Salz,
Pfeffer und Wein abschmecken.
Beilage: Kroketten, Prinzeßbohnen.
Notizen (*) :

: Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1994

: Energie-Verlag GmbH, Heidelberg

: ISBN 3-87200-314-5

Gebratener Kalbsschlegel.

Zutaten
1 Kalbskeule
Speck; zum Spicken
300 Gramm Butter
Kalbsknochenbrühe

Zubereitung
Man loest das Schlussbein aus dem Schlegel, da man ihn dann viel leichter zerlegen kann, waescht ihn, teilt ihn dann den dazu bestimmten Glaesern entsprechend in Braten, rollt und bindet sie und spickt sie rundherum recht zierlich. Ein solcher Braten soll genau ein Glas fuellen. Dann legt man die Braten in eine Bratpfanne, begiesst sie mit 30 dkg heisser, angebraeunter Butter, stellt sie ohne Wasser dazu zu giessen – in die heisse Bratroehre und laesst sie unter oefterem Begiessen bei gleichmaessigem Feuer 1 1/2 Stunden braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von Zeit zu Zeit etwas kraeftige Kalbsknochenbruehe (aus den kleingeschlagenen, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu. Man kann auch einige Zwiebelscheiben mit anbraten. Dann drueckt man die Braten in die vorgewaermten Glaeser, giesst die passierte Bratensauce darueber, schliesst die Glaeser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Man kann den Kalbsschlegel auch braten, ohne ihn zu spicken, gibt dann aber zur Haelfte der angegebenen Butter ebenso viel Schweinefett dazu, da er auf diese Weise kraeftiger im Geschmack ist.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung saemtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000

Kalbsrahmgulasch

1500 g Kalbsschulter; vom Metzger
-ausgelöst
30 g getrocknete Steinpilze
300 ml lauwarmes Wasser
300 g Schalotten
5 Knoblauchzehen
100 g Staudensellerie
50 g Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
30 g Mehl
1/2 unbehandelte Zitrone; davon
– Saft und abgeriebene
-Schale
10 dl Kalbsfond
40 g Kapern
400 ml Schlagsahne
2 tb geschlagene Sahne
1 tb glatte Petersilie; gehackt

Gefunden & Verbreitet Hat Es
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
-aus: essen & trinken 09/98

Fett und Sehnen von der Kalbsschulter abschneiden. Das Fleisch grob
würfeln. Die Steinpilze im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten
pellen und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Den
Staudensellerie putzen, falls nötig, entfädeln und in kleine Stücke
schneiden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum
anbraten und gut bräunen. Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie
dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die
Pilze abtropfen lassen (das Einweichwasser auffangen), unterrühren und
kurz mitbraten. Das Mehl auf das Fleisch sieben und anrösten. Die
Zitronenschale hineingeben.

Das Fleisch mit Kalbsfond und Zitronensaft aufgießen und offen bei
milder Hitze 30 Minuten garen. Das Steinpilzwasser durch einen Filter
dazugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 20 Minuten weitergaren. Die
Kapern zugeben und die Schlagsahne zugießen. Das Gulasch bei milder
Hitze 10-15 Minuten weitergaren.

Das Gulasch noch einmal abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben
und die gehackten Petersilienblätter unterziehen.

Zum Kalbsrahmgulasch einen Semmelauflauf reichen.

:I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O!

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Pro Portion: 57 g E, 35 g F, 11 g Kh = 590 kcal (2468 kJ)

Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Menge: 4 Portionen

 

2 Doppelte Kalbssteaks a je
-300 g schwer
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 tb Bratbutter
1 tb Tomatenpüree
1 dl Roter Portwein
4 dl Kräftiger Rotwein
2 tb Gelbe Senfkörner
500 g Federkohl; Grünkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 ts Butter
2 dl Hühnerbouillon
Muskat
50 ml Rahm
1 Eigelb
1 ts Senf

Nach Einem Rezept Von
Anne-Marie Wildeisen
-Erfasst von Rene Gagna

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen
Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte
Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa
1/5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem
Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen
Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon
ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während
zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten.

Ein Eßlöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen
Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und
in der Pfanne warm halten.

Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm
steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten
Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den
Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die Oberseite der
Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die
Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf
Minuten).

Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem
Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgießen.

Kalbsbraten mit Orangensoße

Menge: 4 Portionen

1250 g Kalbsbraten

Marinade
2 Orangen, abger. Schale von
-(unbeh.)
1/2 Zitrone, abger. Schale von
-(unbeh.)
2 Kaffeesahne, evtl. mehr
1 Aromat
1 Senf
1 Salz
1 Mehl
2 Margarine oder Öl
200 ml Weißwein
2 Grand Marnier
-(Orangenlikör)
1 Maizena
Orangensaft
150 ml Kaffeesahne
etwas Aromat
1/2 Sojasoße
30 g Mandelsplitter, evtl.
1 Orange

Zutaten für die Marinade mischen, Braten damit bestreichen, in einen Gefrierbeutel geben, 2 Std. in den
Kühlschrank legen, gelegentlich wenden. Danach den Braten mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch mit
Salz
einreiben, leicht mit Mehl bestäuben. Fett im Topf heiß werden lassen, Braten auf 2 oder Automatik-Kochstelle
7-9
rundum anbraten, dann den Topf ohne Deckel in den Backofen stellen.

Schaltung:
180 – 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
160 – 180°, Umluftbackofen
65 – 75 Minuten

Weißwein und Grand Marnier mischen, den Braten damit von Zeit zu Zeit begießen. Orangen auspressen, den
Saft
mit Maizena anrühren, zum Bratenfond gießen, Kaffeesahne, Aromat und Sojasoße zugeben, aufkochen, evtl.
durch
ein Sieb gießen, abschmecken. Den aufgeschnittenen Braten nach Belieben mit Orangenscheiben und
gerösteten
Mandelsplittern garnieren, die Soße separat servieren.