Broccoli-Makkaroni-Auflauf

 

Zutaten:
250 g Makkaroni
600 g Broccoli
50 g Mehl
50 g Butter
50 g Tomatenmark
1/2 Ltr. Brühe
1/2 Ltr. Milch
;Salz
Cayennepfeffer
250 g Gekochter Schinken
200 g Emmentaler

Makkaroni 8 Min. kochen. Broccoli in Röschen teilen, Stiele in
Scheiben schneiden, zu den Nudeln geben, 2 Min. garen, dann abtropfen
lassen. Mehl in Butter anschwitzen, Tomatenmark unterrühren, mit
Brühe, Milch ablöschen, 3 Min. kochen lassen, mit Salz,
Cayennepfeffer würzen.

Schinken würfeln, Emmentaler grob raspeln. Broccoli und Nudeln in
eine gefettete Auflaufform geben, Schinken und Käse darüberstreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C auf der 2. Einschubleiste von
unten 15 Min. überbacken.

Pro Portion 750 kcal/3142 kJ
*
Quelle: ARD/ZDF 01.01.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

 

Zutaten:
1 kg Kalbsknochen, gehackt
400 g Kalbsparüren (Fleischabschnitte)
150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
80 g Lauch, geschnitten
100 g Zwiebeln, geschnitten
50 g Tomatenmark
5 Pfefferkörner
5 Essl. Öl
Salz
3 Ltr. ca. Wasser oder milde Suppe

In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett
abgießen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgießen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Flüssigkeit zugießen. Aromastoffe hinzufügen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.

Kochdauer: 3-4 Stunden

Varianten:

Brauner Lammfond (Lammsaft)

wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.

Brauner Wildfond

wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
*
Quelle: „Die Gute Küche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch“, E. Plachutta – Ch. Wagner,
Bertelsmann.

Borstsch mit Pilzen und Backpflaumen (Borschtsch)

 

Zutaten:
400 g Rote Rüben; Randen
300 g Weisskraut; Kabis
400 g Kartoffeln
200 g Backpflaumen
100 g Tomatenmark
100 g Getrocknete Pilze
2 Ltr. ;Wasser
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersiliewurzel
2 Essl. Butter; oder Fett
1 Teel. Weizenmehl
Salz
Pfeffer
Petersilie; oder Dill

Die Pilze in Wasser kochen. Die geschälten roten Rüben in dünne
Streifen schneiden, in Fett und mit Tomatenmark sowie Pilzbrühe
ansetzen und dünsten.

Gleichzeitig werden die feingeschnittene Zwiebel, in Streifen
geschnittene Möhre und Petersilienwurzel sowie Mehl mit dem
restlichen Tomatenmark gedünstet.

In der kochenden Pilzbrühe feingeschnittenes Weisskraut zum Kochen
bringen und nach dem Aufkochen die geschnittenen Kartoffeln zugeben,
10 bis 15 Minuten kochen lassen.

Anschliessend die gedünstete rote Rübe, das angedünstete
Wurzelwerk, Zwiebel und Mehl mit Tomatenmark, die geschnittenen
gekochten Pilze, mit Zucker in etwas Wasser gekochten Backpflaumen
zusammen mit dem Sud, Salz und Pfeffer zugeben und weitere 7 bis 10
Minuten kochen.

Borstsch mit feingewiegter Petersilie servieren
*
Quelle: Gepostet von Jules Hunsperger, 17.09.94

 

Borschtsch (Originalrezept)

 

Zutaten:
1 Rote Beete, roh
500 g Rindfleisch; Brust
250 g Weisskohl; in Streifen
2 Kartoffeln
1 Karotte; grob geraspelt
1 Petersilienwurzel gewürfelt
3 Zwiebeln; gehackt
2 Essl. Butter
4 Tomaten; geschält, entkernt kleingeschnitten
1 Paprikaschote; rot, klein geschnitten
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Zucker
1 Essl. Dill; frisch, gehackt
1 Essl. Petersilie; frisch,gehackt
Salz

Zunächst die Rote Beete ungeschält in einen Stahltopf oder einen
alten Topf (er färbt sich dunkel) geben, mit kochendem Wasser
bedecken und 60 bis 90 Minuten bei mässiger Hitze garen.

In dem Kochwasser abkühlen lassen, schälen und grob raspeln.

Das Fleisch in kochendes Wasser geben und garen. Aus der
Brühe herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Kohlstreifen in Wasser garen.

Die Kartoffeln schälen und kochen.

Die Rote Bete, die Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln 10
bis 15 Minuten in der Butter dünsten.

Die gegarten Kartoffeln zerstampfen und dem Gemüse beifügen,
das Kartoffelwasser zur Fleischbrühe giessen.

Tomaten und Paprikaschote mit dem Tomatenmark und dem Zucker zum
Gemüse geben. Die heisse Fleischbrühe zugiessen. Wenn nötig,
siedendes Wasser hinzufügen. Den gegarten Kohl hineinstreuen,
umrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen.

Dill und Petersilie hinzufügen, die Fleischstücke unterrühren.
Salzen.

Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Deckel fest verschliessen und die
Suppe mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Bemerkung: Borschtsch schmeckt besser, wenn er einen Tag steht.

Irina Carl, Russisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte, Editions
d i a, 1993, ISBN 3 86034 112 X

Typed for you by Rene Gagnaux@2:301/212.19

13.02.1994

Borschtsch ( Alfred Biolek )

 

Zutaten:
2 Rinderbeinscheiben
750 g Zwerchrippe; oder anderes Suppenfleisch
3 Markknochen
1 Bund Suppengemüse
2 grosse Zwiebeln
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
8 mittl. Kartoffeln
1 Rote Bete – Knolle
1/2 Essl. Essig
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Butter
1 grosse Tomate
1 Essl. Tomatenmark
250 g Sauerkraut
15 Pfefferkörner
1 Dose Creme fraîche
Salz
Pfeffer

Das Fleisch und die Markknochen waschen. Das Suppengemüse putzen,
eine der Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken. Fleisch,
Gemüse und die gespickte Zwiebel in 2 1/2 l Salzwasser aufsetzen und
bei ganz kleiner Hitze sachte 2 Stunden Köcheln lassen.
Nach 1 3/4 Stunden die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel
schneiden. Rote bete auf einer groben Rohkostreibe raspeln ( Vorsicht!
Färbt ungemein! )und in einem kleinen Töpfchen in ganz wenig Wasser
mit einem kleinen Schuss Essig weichkochen. Die zweite Zwiebel und die
Knoblauchzehen schälen und klein würfeln.
In einer Pfanne in Butter die Zwiebelwürfel anrösten, ein klein wenig
später den Knoblauch zugeben. Die Tomate überbrühen, häuten und
klein würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark unter die
Zwiebel-Knoblauchmischung rühren. Kurz dünsten und mit ein wenig
von der Fleischbrühe ablöschen. Das gare Fleisch aus dem Topf
nehmen und in Würfel schneiden. In der Brühe die vorbereiteten
Kartoffelstückchen zusammen mit den Pfefferkörnern ca. 10 min.
kochen, erst dann kommt das Sauerkraut dazu, sonst bleiben die
Kartoffeln durch die Säure hart! Die Zwiebel-Tomatenmischung und die
vorgekochte Rote Bete zusammen mit dem Suppenfleisch in die Brühe
geben, alles nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiss servieren, jeden Teller mit einem Klacks Creme fraîche krönen.
*
Quelle: Alfred Biolek Meine Rezepte
erfasst von -Jörg Weinkauf@2:245/6801.7
**
Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Sun, 19 Feb 1995

Boerek

 

Zutaten:
250 g Rinderhackfleisch
150 g Schafskäse
1 Ei
1 Petersilie (großblättrige!)
1 Knoblauchzehe
1 Kl. Zwiebel
2 Tomaten
2 Essl. Tomatenmark
4 Platten Blätterteig (circa 20 * 13 cm)
Öl
Pfeffer
Salz
Paprika
Basilikum
Oregano
Sambal Oelek

Boerek ist eine Art türkischer Pastete. Es gibt eine Vielzahl von
Variationsmöglichkeiten (s.u.). So wird z.B. oft statt des Blätterteigs ein
anderer Teig benutzt. Das folgende Gericht entspricht in etwa der
Zubereitungsart, die ich im Süden der Türkei kennengelernt habe.

In einem Topf etwas Öl erhitzen und die feingeschnittene Knoblauchzehe
zugeben. Nach 2-3 Minuten die ebenfalls feingehackten Zwiebeln zugeben und
glasig dünsten. Anschliessend das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hackfleisch
in den Topf geben und einige Minuten braten lassen. Nach dem Häuten würfelt
man die Tomaten und gibt sie zusammen mit dem Tomatenmark und der grob
gehackten Petersilie ebenfalls in den Topf. Falls die anfallende
Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, sollte man etwas Wasser zufügen. Je nach
Geschmack mit Paprika, Basilikum, Oregano und Sambal Oelek nachwürzen.
Alles etwa 15-20 Minuten kochen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen und die untere Blätterteiglage auf Backpapier
auslegen. Das fertige Hackfleisch gleichmässig verteilen, etwa 1 cm Rand
lassen, und anschliessend den zerbröselten Schafskäse und ein verschlagenes
Ei darübergeben. Die obere Blätterteiglage mehrfach anschneiden und auf die
Pasteten legen. An den Rändern die verschiedenen Teiglagen etwas andrücken
und alles in den Ofen schieben. Alles etwa eine halbe Stunde backen lassen
(variiert je nach Füllmenge und Teigbeschaffenheit).

Als vegetarische Variante kann man sehr gut Spinat statt Hackfleisch
verwenden. Spinat putzen, kochen und weiterverarbeiten wie oben für
Hackfleisch beschrieben. Wie bereits oben erwähnt kann man auch z.B. einen
Hefeteig verwenden. Desweiteren kann man die Pastete vor dem backen auch
noch mit Sesamkörnern bestreuen.

Erfasst und gepostet von a.elvert@hot.gun.de (Achim Elvert)
**
From: A.ELVERT@HOT.gun.de (Achim Elvert)
Date: Thu, 28 Apr 1994
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Blätterteigpastete mit Artischocken (Torta di carciofi)

 

Zutaten:
4 grosse Artischocken
2 Amaretti (italienische Mandelmakronen)
2 Essl. Tomatenmark
20 g Semmelbrösel
4 Eier
1 Scheibe Räucherzunge (75 g)
1 Scheibe gekochter Schinken (75 g)
1 Packung tiefgekühlter Blätterteig
Butter
etwas Milch

Tiefgekühlten Blätterteig etwas antauen lassen. Die Artischocken von
den harten äusseren Blättern befreien, Blattspitzen und Stiele
abschneiden und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben.
Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die
Artischocken hineingeben und etwa 45 Minuten garkochen lassen. Aus
dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Im
Mixer pürieren, dabei etwas von dem Kochwasser zugeben, damit die
Masse cremig wird. Das Püree in eine Schüssel geben und mit den fein
zerstossenen Mandelmakronen, dem Tomatenmark, den Semmelbröseln, dem
Eigelb und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiss zu steifem Schnee
schlagen und vorsichtig darunterheben. Den Schinken und die Zunge zu
kleinen Würfeln schneiden und zu dem Püree geben.

Die angetauten Blätterteigstücke in zwei Portionen teilen. Die Ränder
der Stücke mit Wasser befeuchten und aneinander legen. Zwei dünne
runde Teigblätter ausrollen (eines etwas grösser als das andere).
Eine Springform mit Butter ausstreichen und mit dem grösseren
Teigblatt so auslegen, dass der Rand der Form ganz bedeckt ist. Die
zubereitete Füllung auf den Teig geben und mit einem Löffel glatt
streichen. Das kleinere Teigblatt vorsichtig darauflegen,
überflüssigen Teig abschneiden. Die Teigränder zwischen Daumen und
Zeigefinger zusammendrücken und nach innen zu einem Rand einrollen.
Die Oberfläche mit etwas Milch bestreichen und mit einem spitzen
Messer einige Schnitte anbringen. Die Artischockentorte im
vorgeheizten Backofen (220 Grad) in etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Ofenwarm, lauwarm oder kalt servieren.
Zubereitungszeit
knapp 2 1/2 Stunden
*
Quelle: Antipasti
Italienische Vorspeisen und kleine Gerichte
Unipart Verlag, Stuttgart, 1991
**
Gepostet von Edwin Litterst
Date: Mon, 10 Apr 1995

Bigos (I)

 

Zutaten:
500 g Schweinefleisch
300 g Dörrfleisch oder durchwachsener Speck
3 grosse Zwiebeln
1 Essl. Schweineschmalz
1 kleine Weisskohl
2 Dose Sauerkraut
200 g Geräucherte Wurst
(in Scheiben oder Stücken, je nach )
1 Dose Pilze
(besser natürlich frische)
1 Essl. Paprika
3 Teel. Salz
2 Teel. Kümmel
5 Lorbeerblätter
1 Teel. Majoran
2 Knoblauchzehen
3 Dose Tomatenmark

Zutaten: alles ca. Angaben und ziemlich variabel!

Zubereitung:

Das Schweinefleisch und das Dörrfleisch werden in Würfel geschnitten, die
Zwiebel ebenfalls, und zusammen in Schmalz angebraten. Das Sauerkraut wird
2 mal in wenig Wasser aufgekocht, und das Kochwasser jeweils abgegossen
(wer’s saurer mag, kann einen Abkochvorgang weglassen). Dann wird der Kohl
zerteilt, der Strunk ausgeschnitten, die Blätter kleingeschnitten und mit
dem Sauerkraut zum Fleisch gegeben, und die Räucherwurst sowie die Pilze
zugefügt. Schliesslich gibt man die Gewürze (Salz, Paprika, Kümmel,
Majoran, Lorbeer, Knoblauchzehen) zu, rührt das Tomatenmark unter, und
lässt das Ganze bei nicht zu grosser Hitze garkochen. Das dauert… aber es
soll am Ende eine ganz weiche Konsistenz haben.

Dazu schmeckt ein kräftiges Brot.
**
From: Heidi_Nawothnig@p28.f120.n2437.z2.fido.sub.org
Date: Thu, 26 May 1994
Newsgroups: fido.ger.kochen

Tomaten-Aubergine-Auflauf

1 Grosse Aubergine
3 Grosse Tomaten, reif
300 g Rindergehacktes
150 g Schafskaese (mild)
3 Grosse Blaetterteigscheiben
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1/4 l Rinderfond
3 tb Tomatenmark
5 tb Semmelbroesel
5 cl Wermut (trocken)
3 tb Olivenoel, extra
6 tb Oel
Paprika, edelsuess
Pfeffer, schwarz
Salz
Butter fuer die Form
1 Eigelb
1 Stunde vor Kochbeginn die Aubergine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
und von beiden Seiten gleichmaessig mit Salz bestreuen. Die Tomaten
waschen und ebenfalls in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch und
Zwiebeln kleinhacken. Schafskaese in duenne Scheiben schneiden. Nicht
vergessen, den Blaetterteig, wenn er tiefgefroren ist, vorzutauen.
Hackfleisch im Olivenoel anbraten. Wenn das Hackfleisch beginnt, Farbe zu
bekommen, kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch hinzufuegen. Das
Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Paprika wuerzen und bei mittlerer Hitze
weiter braten, bis es kruemelig zerfaellt.

Derweil den Rinderfond mit dem Tomatenmark vermischen; diese Mischung ueber
das Hackfleisch geben und zuegig reduzieren, bis die Hackfleischfuellung
dick wird – nochmals, etwas kraeftiger, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Hackfleischfuellung in eine Schale geben und mit dem Wermut und den
Semmelbroeseln vermischen – die Mischung hat die richtige Konsistenz, wenn
sie *gerade anfaengt* „zu klumpen“.

Die Auberginescheiben abspuelen und trockentupfen; sie dann im Oel *fast*
weich braten. Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen und den
gebratenen Auberginescheiben auslegen; ueber die Aubergine die
Hackfleischfuellung gleichmaessig verteilen; als naechstes die
Tomatenscheiben ueber das Hackfleisch und die Aubergine schichten; die
Tomatenschicht mit ein wenig Pfeffer und Salz wuerzen.

Auf den Tomaten gleichmaessig die Schafskaesescheiben verteilen. Mit dem
*weichen* Blaetterteig den Auflauf zudecken; den Blaetterteig rund um den
Auflauf, an den Raendern, und an den Ueberlappungen andruecken.
Blaetterteig mit dem Eigelb bestreichen (kann man auch sein lassen, gibt
aber eine schoene Farbe) und mehrmals parallel einschneiden (ca. 6 cm).

Den Auflauf im Backofen bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen – eventuell
Garprobe.
Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Fritierte Schwalbennester

2 duenne Kalbsschnitzel
1 ts Tomatenmark
Salz
weisser Pfeffer
2 Scheiben gekochter Schinken
2 Scheiben Goudakaese
2 hartgekochte Eier
1 rohes Ei
1 tb geriebener Emmentaler
1/2 c Paniermehl
Fritierfett

Schnitzel duenn klopfen, mit Tomatenmark bestreichen, salzen und
pfeffern. Je eine Schinkenscheibe auflegen, diese ebenfalls mit
Tomatenmark bestreichen. Kaesescheiben daraufgeben. Auf jedes
Schnitzel ein hartgekochtes Ei legen, die Schnitzel ueber den Eiern zu
Rouladen schliessen, mit Rouladennadeln oder Kuechengarn
zusammenhalten. Rouladen in verquirltem Ei wenden. Paniermehl und
Reibkaese mischen und die Rouladen darin panieren. In heissem Fett
schwimmend goldbraun ausbacken. Die Rouladen auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen. Dazu gibt ein Franzoesisches Erbsengemuese (vgl.
Rezept).

Das heutige Menue:

Vorspeise: Griechische Zitronensuppe

Hauptspeise: Fritierte Schwalbennester mit franzoesischem Erbsengemuese

Nachspeise: Birnendessert „Alma“

** Gepostet von Franz Betzel
Date: Sat, 19 Nov 1994

Erfasser: Christa&Franz

Datum: 02.02.1995