Brotkwass I

 

Zutaten:
2 kg Schwarzbrot
400 g Roggenmehl
40 g Hefe
5 Ltr. Wasser; (1)
5 Ltr. Wasser; (2)
5 Ltr. Wasser; (3)

Das in dünne Scheiben geschnittene Schwarzbrot in der Backröhre
trocknen, danach in ein großes Gefäß legen, 2/3 vom Roggenmehl
zugeben, mit kochendem Wasser (1) übergießen, mit einem Tuch
zudecken und 24 Stunden stehen lassen.

Das restliche Mehl mit warmem, abgekochtem Wasser (2) verrühren,
Hefe zugeben und ebenfalls 24 Stunden zum Gären abstellen.

Die gegorene Masse dem Gemisch aus Schwarzbrot, Mehl und Wasser
zugeben, gut durchrühren und mit warmem abgekochten Wasser (3)
nachfüllen. Nach einigen Tagen ist der Kwass fertig. Er muss kühl
stehen und kann je nach Verbrauch drei- bis viermal mit Wasser
aufgefüllt werden.
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Quelle: Erfaßt von j.hunsperger @LINK-CH1.aworld.de
20.06.1994

Appenzeller Brotsuppe mit Kümmel (Großküche)

 

Zutaten:
4 kg Ruchbrot; Schwarzbrot ohne Rinde
1 kg Fettstoff
1 kg Zwiebeln; feingeschnitten
1 kg Appenzellerkäse in Würfelchen
200 g Schnittlauch; feingeschnitten
20 Ltr. Bouillon
30 g Kümmel
Salz
Pfeffer
Muskat

Brot in gleichmäßige Würfelchen schneiden, in Fettstoff rösten
und warm stellen.

Im Kochkessel Fettstoff erhitzen, Zwiebeln und Kümmel dünsten, mit
der Bouillon auffüllen und Schnittlauch beigeben.

Die Bouillon rund 5 Minuten sieden, kurz vor dem Anrichten die Brot-
und Käsewürfelchen beigeben und abschmecken.
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Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfaßt von Rene Gagnaux

Aal geräuchert

1 Räucheraal; a 1000g.
1 Salat
1 Bund Radieschen
1 Bund Räucheraalbund
1 Zitrone
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
Milch
Salz
20 g Butter
1 Bund Dill
Remouladensosse; aus der Tube
2 Tomaten
1 Maiskolben, kleines Glas
1 Ei; hartgekocht
1 Zitrone
Schwarzbrot
Weissbrot
Butter

Räucheraalschnitten sind eine ganz schön deftige Angelegenheit. Halten
Sie auf jeden Fall klaren Schnaps bereit. Und viel Bier.

Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen
anrichten wollen. Zuerst den Räucheraal halbieren. Die Hälften
abziehen, entgräten, filetieren. Die andere Hälfte in gleichmässige
Stücke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblättern auf dem
Holzbrett anrichten. Daneben kommen die gewaschenen Radieschen und
Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen.

Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Rühren
braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets
kreuzweise darüber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe
buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte
Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen
aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit.

Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf
zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewürfeltes Ei streuen. Vorne
eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen.

Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen.
Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.
Vorbereitung
45 Minuten
Zubereitung
30 Minuten
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Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995

Kümmelfleisch mit Bier

500 g Schweineschulter
4 Zwiebeln
2 Scheiben Schwarzbrot
75 g fetter Speck
1/4 l helles Bier ,
1/4 l saure Sahne
Salz, Paprika,
Kümmel,
Zucker,
Senf

Den gewürfelten Speck auslassen, die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln
darin anschwitzen, einen TL Kümmel dazugeben, das wie für das Gulasch
geschnittene, mit Salz und Paprika gewürzte Fleisch hinzufügen und im
eigenen Saft gar dünsten lassen. Mit saurer Sahne auffüllen, mit geriebenem Schwarzbrot binden, mit einer Spur Zucker und etwas Senf abschmecken und zum Schluss das Bier dazugeben (dann aber bitte nicht mehr kochen lassen!)

Feine Karfiolcremesuppe

1 l Gemüsebrühe
1 Stk. Karfiol
1 Schuss Olivenöl
0.5 Stangen Porree
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
4 EL Sauerrahm
2 Scheiben Schwarzbrot
125 ml Weißwein
1 Stk. Zwiebel

Zubereitung
Die Kombination der Zutaten ergibt das feine Aroma dieser Karfiolcremesuppe. Dafür zuerst den Karfiol in Röschen teilen und gründlich waschen.
Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karfiolröschen und Zwiebelwürfel anrösten.
Mit Wein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Würzen mit geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Die Lauchringe in die Suppe geben. Etwa 20 Minuten lang köcheln lassen.
Anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Sauerrahm abbinden. Schwarzbrot anrösten und mit der Suppe servieren.