Bunte Gemüsepfanne mit Fleischwurst

 

Zutaten:
125 g Schalotten; oder sehr kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
500 g Zucchini
250 g Paprikaschoten
500 g Kartoffeln
2 Essl. Öl
1/2 Teel. Thymian; getrocknet
1 Teel. Hühnerbrühe-Extrakt; Inst.
4 Essl. ;Wasser
200 g Fleischwurst
;Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Zucchini waschen,
eventuell schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten
halbieren, entstielen, entkernen, die weißen Scheidewände
entfernen, waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen,
waschen, vierteln oder grob würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin dünsten, das
Gemüse hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten mitdünsten. Thymian
und Hühnerbrühe-Extrakt über die Gemüsepfanne geben und mit Wasser
ablöschen. Alle Zutaten zugedeckt etwa 25 Minuten dünsten.

Inzwischen Fleischwurst häuten und in Scheiben schneiden. Die Wurst
nach 15 Minuten Garzeit zum Gemüse geben und mitdünsten. Zum
Schluß die Gemüsepfanne mit Pfeffer und Salz abschmecken.
*
Quelle: erfasst von Peter Kümmel

Broccoli-Morchelgemüse (zu Schweinefilet)

 

Zutaten:
10 g Getrocknete Morcheln
1/4 Ltr. Gemüsebrühe
200 g Schalotten
40 g Butter oder Margarine
700 g Broccoli
20 g Mehl
; Salz
1/4 Ltr. Schlagsahne
; Pfeffer aus der Mühle
; Zucker

Morcheln sehr gründlich kalt abbrausen, dann in der heißen Brühe
quellen lassen. Schalotten pellen, halbieren und längs in Spalten
schneiden. Schalotten in der zerlassenen Butter oder Margarine glasig
dünsten. Broccoli putzen, waschen die Röschen abtrennen, die Stiele
schälen und in Scheiben schneiden.

Mehl auf die Schalotten geben und anschwitzen. Morchelbrühe durch ein
feines Sieb dazugießen. Die Morcheln aufschneiden, zur Sauce geben und
alles zugedeckt 10 Min. leise kochen.

Broccoli in kochendes Salzwasser geben und 8-10 Min. garen.
Gleichzeitig die Schlagsahne zur Sauce geben, unter Rühren aufkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Broccoli abgießen und portionsweise auf Teller verteilen,
Morchelsauce darübergießen.

Dazu paßt gebratenes Schweinefilet. Pro Portion ca. 347 kcal/1452 kJ.
*
Quelle: Nach ARD/ZDF 1.01.96 Erfaßt: Ulli Fetzer

Escargots a l’Alsacienne (Schnecken nach Elsaesser Art) III

48 Weinbergschnecken, lebend
— oder aus der Dose
1 l Weisswein, Elsass
1 Karotte; in Raedchen
2 Zwiebeln; in Scheiben
2 Schalotten; zerdrueckt
1 bn Kraeuter
;Salz
;Pfeffer
;Essig
;Mehl

SCHNECKENBUTTER
200 g Butter
4 tb Petersilie; fein geschnitten
1 tb Anissamen; zerstampft
1 sm Schalotte; gehackt

MEHLBUTTER (BEURRE MANIE
30 g Butter; mit
30 g Mehl; verknetet

AUSSERDEM
;Salz
;Pfeffer

QUELLE
— Robert J. Courtine,
— Simenon et Maigret
— passent a table
— Paris, Laffont, 1992
— Erfasst von Rene Gagnaux

Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkoernigem
Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl waehrend 2 Stunden sich
entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abropfen
und abkuehlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer
Stricknadel aus den Gehaeusen loesen. Die Wulst am Schneckenkoerper
(Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der
schmackhafteste und nahrhafteste Teil.

Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspuelen.

Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kraeuterbuendel sowie Salz
und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
zugeben, aufkochen und abschaeumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
lassen. Dann im Sud abkuehlen lassen.

Die Schneckengehaeuse saeubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
Wasser spuelen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.

Fuer die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten
zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben;
gruendlich vermengen.

Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie moeglich
einkochen lassen. In jedes Schneckenhaeuschen etwas von diesem Fond,
eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
Mit der Kraeuterbutter vollstaendig abdecken.

Auf ein Schneckenbleck setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
schaeumt. Heiss servieren.

Dazu: Riesling.
Autor : Rene Gagnaux

Datum : 27.08.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Rene Gagnaux

: EMail: r.gagnaux@tic.ch

Schalotten-Weisswein-Sauce (aus Fischfond)

1 l Fischfond
3 Schalotten
1/2 Tas. Trockenen Weisswein
Weissweinessig
Butter; (1) – zum Duensten
2 tb Butter; (2)
Fischfond auf 1/3 der Fluessigkeit einkochen lassen. Schalotten in
Butter (1) glasig duensten, mit dem Fischfond abloeschen. Einige
Spritzer Weisswein und Essig beigeben und noch etwas kochen lassen.
Mit Butter (2) abschmecken und salzen.

Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 ts Butter; evtl. das Doppelte
2 bn Petersilie
1 dl Trockener Weisswein
10 Weisse Pfefferkoerner
800 g Fischgraeten, -koepfe
– evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 tb Salz
Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig
duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner
hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie
weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von
oben und servier sie.

Brunnenkresse-Rahmsuppe

3/4 l Hühnersuppe, 3 dag Schalotten, 3 dag Butter,
1 TL Mehl, 1 B. Brunnenkresse, 1/8 l Schlagobers,
3 EL Creme fraîche, 2 Dotter, Salz,
weißer Pfeffer, Zitronensaft, Zucker.

Die Kresse waschen, trockenschleudern und die Blätter von den groben Stielen zupfen. Die Schalotten fein hacken. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Mehl stauben. Kurz durchrösten. Das Mehl darf aber keine Farbe nehmen. Mit Suppe aufgießen und bei milder Hitze etwa zehn Minuten kochen lassen.
Schlagobers und Creme fraîche unter die Suppe mischen. Die Brunnenkresse dazugeben und alles mit dem Schneidstab des Handmixers pürieren.
Dotter mit etwas Suppe verrühren. Unter die Suppe Schlagen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen.

Als Einlage eventuell zwei hart gekochte Eier klein würfeln und über die Suppe streuen. Oder in kleine Stücke geschnittener Räucherlachs als Einlage reichen.