Lachs auf Fenchel-Orangen-Gemüse

1 lg Orange (ca. 300 g) 0
1 kg Fenchel
40 g Butter oder Margarine
Salz
Pfeffer
150 ml Weißwein
4 Eßlöffel Pastis (Anis-
-Aperitif)
4 Lachskoteletts (à ca. 150 g)
250 ml Fischfond (aus dem Glas)
100 ml Schlagsahne
1 Eßlöffel Soßenbinder, evtl.
-mehr
1 Topf Kerbel

1. Orange einschließlich der weißen Innenhaut schälen. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets
zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Reste gut ausdrücken.

2. Fenchel putzen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Im heißen Fett unter Rühren 2-3 Minuten
andünsten. Würzen. Wein, Pastis und aufgefangenen Orangensaft angießen. Fenchel ca. 15 Minuten dünsten.

3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lachskoteletts waschen, trockentupfen und würzen.

4. Fenchel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, in einer feuerfesten Form verteilen. Die Hälfte der
Orangenfilets und 5 Eßlöffel Sud zugeben. Lachskoteletts darauf geben. Mit Butterflöckchen belegen. Form mit
Alufolie verschließen. Im Backofen ca. 15 Minuten garen.

5. Inzwischen den restlichen Sud und Fischfond ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne
unterrühren. Soße binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Kerbel waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein schneiden. Lachs und Gemüse herausnehmen.
Kerbel und restliche Orangenfilets zum Fenchel geben, abschmecken. Soße dazu servieren.
Notizen (*) :

: Quelle: FUE SIE 23 / 97

Notizen (**) :

: Erfasst: Lothar Schäfer

: (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)

Meilen hohe Zwetschgentorte

(8-10 Pers.; USA: Washington)
„Pacific Northwest The Beautiful Cookbook“

Zwetschgenkompott:
750 g Zwetschgen, entsteint und geviertelt
2 EL Wasser
250 g Zucker
1/2 TL Zimt

Tortenboeden:
180 g Butter
500 g Zucker
1 Paeckchen Vanillezucker
2 TL ger. Orangenschale
375 g Mehl
1 EL Backpulver
1/4 TL Salz
250 ml Milch
6 Eiweiss

Orangen-Sahne:
375 ml Sahne
45 g Puderzucker
2 TL ger. Orangenschale
3 EL Orangensaft
————————————————
Fuers Kompott: Zwetschgen in einen grossen Topf geben, Wasser zugiessen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Bei Mittelhitze so lange kochen, bis die Zwetschgen Saft lassen, dann zugedeckt 15 Min. kochen. Zwetschgen aufdecken und weitere 10 Min. kochen, bis sie schoen dicklich wie Marmelade eingekocht sind. Von der Hitzequelle entfernen und abkuehlen lassen.
Fuer die Boeden: Den Backofen auf 180 Grad C. aufheizen. Drei runde Kuchenformen (20 cm Durchmesser) ausbuttern und bemehlen. Butter und 375 g vom Zucker schaumig schlagen, zusammen mit der Vanille und der Orangenschale. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz versieben. Abwechselnd mit der Milch zu der Buttermischung geben, glatt verruehren und diese Masse nun in eine grosse, reine Schuessel umtopfen.
Das Eiweiss nicht zu fest steifschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln und fertig schlagen. Ein Viertel vom Eischnee in die Teigmasse ruehren um es lockerer zu machen, anschliessend den restlichen Schnee unterheben.
Den Teig gleichmaessig auf den Kuchenformen verteilen. Jeweils 60 ml vom Zwetschgenkompott auf der Oberflaeche verteilen, aehnlich wie bei einem Marmorkuchen. 30 Min. backen; Stichprobe ausfuehren. 5 Min. abkuehlen, aus den Formen nehmen und am Kuchengitter vollstaendig auskuehlen lassen.
Fuer die Orangen-Sahne: In einer tiefen Schuessel die Sahne und den Puderzucker luftig-weich verschlagen (nicht zu fest werden lassen). Orangenschale und -saft mit dem Schneebesen unterruehren.
Das Zusammenstellen der Torte: Auf einem Servierteller gibt man die erste Kuchenlage, bestreicht es mit der Haelfte des verbliebenen Kompotts (1 1/2 cm Platz bis zum Rand belassen), legt die zweite Lage obenauf, bestreicht dieses wiederum mit dem restlichen Kompott wie beschrieben. Die letzte Kuchenlage drauflegen, die Orangen-Sahne nur auf die oberste Lage aufhaeufen und bis zum Servieren kalt stellen.

Hackbällchen in Orangen-Tomaten-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:
2 m.-große Orangen, unbehandelt
2 kleine Chilischoten, rot
3 Zehen Knoblauch
3 Lauchzwiebeln
2 Scheiben Toastbrot
600 g Hackfleisch, gemischt
1 Eigelb
3 EL Öl
400 g Tomaten, geschält
6 EL Sojasauce
1/2 TL Kaffee (Instant-Kaffeepulver)
2 EL Honig
Salz und Pfeffer
Zimt

Orangen heiß waschen, Schale dünn abreiben, dann schälen, filetieren und würfeln. Chilis waschen, putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Hack mit Orangenschalen, Zwiebeln, Toastbrotwürfeln, Eigelb, Salz, Pfeffer, Zimt, 4 EL Sojasauce und je der Hälfte von Knoblauch und Chili vermengen und gut kneten. Aus der Hack-Masse 20 Fleischbällchen formen. Öl erhitzen und restlichen Knoblauch sowie Chili darin glasig braten, Tomaten, Honig, restliche Sojasauce, Kaffee und Orangen zufügen, 15 Minuten köcheln lassen. Fleischbällchen in Öl rundum anbraten, dann in die Sauce geben und noch 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Weißbrot oder Reis.

Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal

Festliche Orangentorte

4 Eier
200 g Zucker
1 Paeckchen Vanillinzucker
100 g Mehl
100 g Speisestaerke
2 gestr. Tl. Backpulver
1 Paeckchen Back-Kakao (10 g)
Backpapier
6 tb Orangenmarmelade
4 cl klarer Orangenlikoer
4 unbehandelte Orangen
500 g Schlagsahne
25 g Fett
100 g duenne Schokoladentaefelchen
– „edelbitter“

Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Nach und nach 175 g
Zucker einrieseln lassen. Eigelb vorsichtig unterruehren.
Mehl, Speisestaerke, Backpulver und Kakao mischen und ueber
die Eischaummasse sieben. Mit einem Schneebesen vorsichtig
unterheben. Springformboden (24 cm Durchmesser) mit Backpapier
auslegen und die Biskuitmasse einfuellen. Glattstreichen
und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 Grad/Gasherd:
Stufe 2) ca. 25 – 30 min. backen. Springformrand loesen
und den Biskuitboden auf ein Kuchengitter stuerzen.
Springformboden abnehmen und sofort das Backpapier abziehen.
Biskuitboden gut auskuehlen lassen. In der Zwischenzeit
Orangenmarmelade und -likoer glattruehren. Eine Orange heiss
abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Sahne steif
schlagen und die Orangenmarmelade gleichmaessig unterruehren.
3 El. davon zum Verzieren in einen Spritzbeutel mit Sterntuelle
fuellen und kalt stellen. Biskuitboden in drei Teile
teilen. Auf den unteren Boden eine Haelfte Orangenmarmelade
streichen und ein Drittel Orangensahne darauf verteilen. Den
mittleren Boden daraufsetzen und wieder Marmelade und Sahne
daraufstreichen. Mit dem letzten Boden abdecken und die
Torte rundum mit der restlichen Sahne bestreichen. Orangen
dick schaelen. Dabei die weisse Haut mit entfernen. Fruechte in
duenne Scheiben schneiden. Fett erhitzen. Orangenscheiben
hineingeben, restlichen Zucker ueberstreuen und unter mehrmaligem
Wenden 1 – 2 min. glasieren. Orangenscheiben aus der
Pfanne nehmen und abkuehlen lassen. Die Torte obenauf mit
Orangenscheiben belegen. Dabei einen ca. 1 cm breiten Rand
lassen. Die Torte rundherum mit Schokoladentaefelchen verzieren.
An den Rand Sahnetupfer spritzen. Orangentorte vor dem
Servieren kalt stellen. In 12 Stuecke schneiden.

Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden.
* Quelle: unbekannt
** Gepostet von sabine engelhardt
Date: 01 Nov 1994

Erfasser: sabine

Datum: 07.12.1994

Entenbrust in Orangen-Pfeffersauce mit Mandelbroccoli

Entenbrust (ca. 200 g pro
-Person)
Butter, etwas
Salz
Pfeffer
Thymian
600 g Brokkoli
Mandelblätter

Für die Sauce
1/4 l Orangensaft
1/4 l Hühnerbrühe
4 tb Weißwein
4 tb Cointreau
Speisestärke
Orangenmarmelade
1 tb Cognac
Pfefferkörner grüne
Salz
Zucker
Pfeffer, weißer

Die Entenbrust an der Hautseite einschneiden, würzen und mit
Butter in der Pfanne von beiden Seiten gut anbraten. Das Fleisch
sollte in der Mitte noch rosa sein, wenn es aus der Pfanne genommen wird.

Den Bratenfond mit Hühnerbrühe, Orangensaft, Weißwein und Cointreau auffüllen und kurz aufkochen.

Danach die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen,
nachwürzen, dabei die Pfefferkörner hinzugeben. Dann die Sauce
mit Speisestärke etwas abbinden.

Die Broccoli werden in Salzwasser abgekocht. Danach Butter
und Mandeln im Topf anschwenken, die Broccoli hinzugeben und
durchschwenken.

Als Beilage eignen sich Kroketten und Rösties.
Notizen (*) :

: Quelle: Wattenscheider Stadtspiegel

: Chefkoch Martin Krakor vom Restaurant „Reiterhof im Südpark“

Notizen (**) :

: Erfasst: Lothar Schäfer

: (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)

Bananen-Orangen-Konfituere

1/2 l Orangensaft; frisch gepresst
500 g Bananen; geschaelt
2 tb Ingwer; kandiert, gehackt
1 Zitrone; Saft
1 kg Gelierzucker
Den Orangensaft mit dem ausgepressten Zitronensaft vermischen und
zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Bananen in einen hohen
Topf geben.

Den Zucker hinzufuegen und alles unter staendigem Ruehren erhitzen.
4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Masse leicht abkuehlen lassen. Die
Ingwerwurzel schaelen und auf einer feinen Reibe ueber der Konfituere
reiben. Die Ingwerstueckchen sofort unterruehren und die noch heisse
Konfituere in gut gereinigte Glaeser fuellen. Die Glaeser sofort
verschliessen.

Seelenwaermer (Mecklenburger Punsch)

2 unbehandelte Orangen
3 Zitronen
125 ml Cognac
750 ml schwarzer Tee
150 g Honig
250 ml Rum
Ein Rezept ergibt 4-6 Portionen.

Die Haelfte der Orangen waschen, abtrocknen und die Schale sehr duenn und
spiralfoermig abschaelen (ohne weisse Haut!). Anschliessend den Saft aller
Orangen und den der Zitronen auspressen.

In einem (Punsch)-Gefaess den Saft, den Cognac und die Orangenschalen
abgedeckt 2-3 Std. durchziehen lassen.

Nun den Tee wie ueblich aufbruehen. Die Orangenschalen entfernen. Tee, Honig
und Rum hinzufuegen. Alles bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen
lassen – da sonst „des Seelenwaermers guter Geist“ verfliegt. In Teeglaesern
servieren.

Anmerkung: Wer den Punsch nicht so kraeftig mag, einfach mit heissem Wasser
oder Orangensaft verduennen.

Bei 6 Portionen:
:Pro Person ca. : 240 kcal
:Pro Person ca. : 1000 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 20 Minuten
:Ziehen lassen : 2-3 Stunden

Kalbsbraten mit Orangensoße

Menge: 4 Portionen

1250 g Kalbsbraten

Marinade
2 Orangen, abger. Schale von
-(unbeh.)
1/2 Zitrone, abger. Schale von
-(unbeh.)
2 Kaffeesahne, evtl. mehr
1 Aromat
1 Senf
1 Salz
1 Mehl
2 Margarine oder Öl
200 ml Weißwein
2 Grand Marnier
-(Orangenlikör)
1 Maizena
Orangensaft
150 ml Kaffeesahne
etwas Aromat
1/2 Sojasoße
30 g Mandelsplitter, evtl.
1 Orange

Zutaten für die Marinade mischen, Braten damit bestreichen, in einen Gefrierbeutel geben, 2 Std. in den
Kühlschrank legen, gelegentlich wenden. Danach den Braten mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch mit
Salz
einreiben, leicht mit Mehl bestäuben. Fett im Topf heiß werden lassen, Braten auf 2 oder Automatik-Kochstelle
7-9
rundum anbraten, dann den Topf ohne Deckel in den Backofen stellen.

Schaltung:
180 – 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
160 – 180°, Umluftbackofen
65 – 75 Minuten

Weißwein und Grand Marnier mischen, den Braten damit von Zeit zu Zeit begießen. Orangen auspressen, den
Saft
mit Maizena anrühren, zum Bratenfond gießen, Kaffeesahne, Aromat und Sojasoße zugeben, aufkochen, evtl.
durch
ein Sieb gießen, abschmecken. Den aufgeschnittenen Braten nach Belieben mit Orangenscheiben und
gerösteten
Mandelsplittern garnieren, die Soße separat servieren.

Ananas-Tiramisu

Menge: 6 Portionen

Biskuit
3 Eier
90 g Zucker
Salz
2 tb Orangenlikör
70 g Mehl
40 g Speisestärke

Likörcreme
5 Blatt weiße Gelatine
3/8 l Schlagsahne
4 Eigelb
Salz
80 g Zucker
4 tb Orangenlikör
1 tb Limettenschale (fein
; geraspelt)
2 tb Limettensaft

Ananas
1 sm reife Ananas (800 g)
120 g Zucker
1/8 l Orangenlikör
40 g Pistanzienkerne (gehackt)

Biskuit:
Die Eier trennen. Eigelb mit 60 g Zucker, 1 Prise Salz und Orangenlikör
mit
den Quirlen des Handrührers in 5-7 Minuten dick-schaumig aufschlagen.
Das
Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
1/3 Eischnee unter die Eigelbmasse rühren, den Rest Eiweiß daraufhäufen.
Mehl und Speisestärke darübersieben, dann alles vorsichtig und gründlich
mit einem Spatel mischen.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, den Teig
hineinfüllen und glattstreichen. Den Biskuit im vorgeheizten Backofen
auf
der 2. Einschubleiste von unten bei 175° (Gas 2, Umluft 160°) 15-20
Minuten
backen. Gestürzt in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den
Deckel 1 cm dick abschneiden und anderweitig verwenden.

Likörcreme:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1/4 l Sahne aufkochen. Eigelb
mit
Salz und Zucker in 5-7 Minuten dick-schaumig schlagen. Nach und nach die
heiße Sahne zugießen. Die Masse bis zum Siedepunkt erhitzen und dann vom
Herd nehmen. Jetzt Orangenlikör, Limettenschale und -saft unterrühren.
Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Die Creme etwa 1
Stunde
kalt stellen, bis sie anfängt, auch in der Mitte zu gelieren. Die Creme
dabei ab und zu durchrühren. Die restliche Sahne steif schlagen und
unterziehen.

Ananas:
Die Frucht schälen, den Strunk mit einem Ringausstecher entfernen. 3/4
der
Frucht in dünne Scheiben schneiden und das restliche Fruchtfleisch
pürieren, den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen und das Fruchtpüree
kräftig ausdrücken.
Den Zucker bei milder Hitze goldbraun karamelisieren, mit Ananassaft und
Orangenlikör löschen und ohne Deckel 5-7 Minuten kochen lassen, bis der
Karamel sich gelöst hat und die Sauce leicht dickflüssig ist.
Den Biskuit auf einer Servierplatte mit etwa der Hälfte der Karamelsauce
tränken, dann abwechselnd Likörcreme und Ananas auf den Biskuit türmen.
Die
Ananas dabei mit der restlichen Karamelsauce überziehen. Das Dessert
mindestens 2 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit den
gehackten
Pistazien bestreuen.

Adventlicher Fruechtetopf

3 Orangen
100 g Backpflaumen (ohne Stein)
100 g Datteln
geschaelte Mandeln
1 Flasche Rum 54% (0,7l)
Orangen schaelen (weisse Haut entfernen) und in Scheiben schneiden. Die
Datteln aufschneiden, Kern herausnehmen, jeweils eine Mandel
hineinlegen und zusammendruecken. Orangenscheiben, Backpflaumen und
Datteln schichtweise in ein Glas fuellen, mit dem Rum begiessen (die
Fruechte muessen ganz bedeckt sein). Das Glas gut verschliessen und eine
Zeitlang ruhig stehenlassen.