Muschel-Zwiebel-Stew aus Schottland (aus dem Mittelalter)

ezept aus dem Restaurant Open Arms in Dirleton, East Lothian,
Schottland. Dies ist ein uraltes schottisches Gericht, das sich bis
auf das Mittelalter zurueckverfolgen laesst.
~- Quelle: „Die Kueche Europas“ ~- Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft
mbH, Herrsching ~- ISBN: 3-88199-159-X
Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel zugeben. Bei schwacher
Hitze garen, bis die Zwiebel glasig ist.
Mehl zugeben, gut umruehren, dann Fischfond zugeben. Umruehren, bis
alles gut vermischt ist, dann noch einige Minuten simmern lassen.
Miesmuscheln und Weisswein zugeben, zum Kochen bringen, dann etwa 10
Minuten koecheln.
Sahne, frische Petersilie und die getrockneten Kraeuter zugeben, in
einer Porzellan- oder Steingut-Terrine servieren.

Autor : Reiner’s

Fischsuppe (mit Waller)

5 dl Fischfond
3 dl Trockener Weisswein
1 Broetchen
1 Elisenlebkuchen; ohne Oblate
1/4 ts Weisser Pfeffer
1 Prise Tabasco
2 Stueck Ingwer
— im Moerser zerkleinert
1 Safran
;Salz
400 g Wallerfilet; Welsfilet
— Ersatz: Zanderfilet
Fischfond mit zwei Drittel des Weissweins aufkochen. Broetchen und
Lebkuchen in dem restlichen Wein einweichen, im Mixer zerkleinern und
in den Sud geben. Den Sud durch ein sehr feines Sieb passieren,
wieder auf’s Feuer setzen und mit den Gewuerzen abschmecken. Das
Fischfilet waschen, wuerfeln, ganz leicht salzen und in der Suppe auf
kleiner Stufe in zehn bis fuenfzehn Minuten gar ziehen lassen.

Dazu passt Weissbrot.

Originalrezept:

Das Rezept stammt aus einem Kochbuch des Klosters Tegernsee und
enthaelt ungewoehnlicherweise Mengenangaben. Diese beziehen sich auf
40 Personen, eine Zahl, die wohl der Groesse des Konvents zum
Zeitpunkt der Aufzeichnung des Kochbuchs entsprochen haben duerfte.

Fuer die Fischsuppe drei Mass Wein, eine Semmel, Gewuerz und faerb es
gelb. Zu einer gelben scharfen Suppe zu den Fischen sieben Mass Wein,
ein Loeffel Ingwer, ein Loeffel Pfeffer. Wenn du es besser haben
willst, so reib einen Lebkuchen hinein.

* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 ts Butter; evtl. das Doppelte
2 bn Petersilie
1 dl Trockener Weisswein
10 Weisse Pfefferkoerner
800 g Fischgraeten, -koepfe
– evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 tb Salz
Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig
duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner
hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie
weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von
oben und servier sie.