Brustspitze in Wurzelsud

 

Zutaten:
————————FUER DAS FLEISCH————————
1200 g Rinderbrustspitze ohne Knochen
800 g Suppenknochen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt einige Gewürznelken
4 Petersilienstengel Salz
2 Lauchstangen
3 Möhren
350 g Sellerie
————————FUER DIE BEILAGE————————
1 Bund Suppengemüse
800 g Kartoffeln
1 Apfel
2 Teel. Meerrettich Salz, Pfeffer
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Fleisch und Knochen waschen, trockentupfen. Zwiebel mit der Schale
halbieren. Knoblauch abziehen. Zwiebel mit der Schnittfläche nach
unten, in einem Schmortopf dunkel rösten, Knochen dazugeben. 2 l
Wasser angiessen, mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken,
Petersilienstengeln und etwas Salz aufkochen. Fleisch einlegen, etwa
2 1/2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze köcheln. Lauch, Möhren und
Sellerie putzen und waschen. Lauch und Möhren in Stücke, Sellerie
in Würfel schneiden. Für die Beilage Suppengemüse waschen, sehr
fein würfeln. Kartoffeln waschen, schälen, würfeln (etwa 2 cm).
Nach etwa 2 Stunden 1/2 l Brühe abschöpfen, das grobgeschnittene
Gemüse zum Fleisch geben, mitköcheln. Für die Beilage
abgeschöpfte Brühe mit Suppengemüse und Kartoffeln köcheln, bis
die Kartoffeln gar sind (25 Min.). Überschüssige Brühe abgiessen.
Apfel schälen, reiben, mit Meerrettich unter die Kartoffeln heben,
salzen, pfeffern. Schnittlauch darüberstreuen. Fleisch herausnehmen,
quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe, Gemüse und
Kartoffeln servieren. Getränk: helles Bier Pro Portion: 1190
kcal/5000kJ Tip: Übrige Brühe als Suppe reichen.

* abgetippt und ins Mm-Format gebracht von Peter Mackert

Erfasser: P. Mackert

Datum: 09.01.1995
**
Gepostet von Peter Mackert
Date: Mon, 09 Jan 1995

Braune Grundsauce

 

Zutaten:
1 kg Rinder- und Kalbsknochen
500 g Parüren ;von Kalb & Rind
100 g Speck
200 g Suppengrün
100 g Zwiebel
80 g Mehl
2 Tomaten
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weißwein
1 Lauchstange ; Porree
1 Bouquet Garni Thymian, Lorbeer, etc.
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
Salz
3 Ltr. Wasser
; oder Knochenbrühe

In einer entsprechend großen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne
die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die
zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen – am besten im Rohr – braun! braten.
Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene
Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls
grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben
und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine
braune Farbe angenommen hat.
Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren,
mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni
und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen
ruft eine Trübung der Sauce hervor!
Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weißwein zufügen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Sauce.
*
Quelle: : Das Kochbuch der guten : Küche
: htp-Verlagsgesellschaft : Gepostet von Markus Adam

Badisches Ochsenfleisch

Fleisch
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
1 lg Zwiebel
500 g Rinderknochen
1 Markknochen
1 kg Ochsenbrust wie gewachsen
(Hochrippe, Brustkern,
Brustspitze)

Nudelsuppe
250 g Fadennudeln
;Salz
;Pfeffer
Schnittlauch
Muskat

Quelle
— „Was die Grossmutter
— noch wusste…“
— mit Kathrin Rueegg und
— Werner O. Feisst
— Erfasst von Uwe Mueller
Salzwasser mit Gemuese und Knochen in einem grossen Topf zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch
hineingeben. So schliessen sich seine Poren durch das heisse Wasser sofort
und der Saft laeuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden koecheln lassen.
Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf
einer Platte anrichten. Ein wenig von der Bruehe ueber das Fleisch giessen.
Nach Belieben das Gemuese mit auf der Platte anrichten oder separat.
Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss haben,
abgiessen und in die Suppenterrine geben. Die heisse Fleischbruehe durch ein
Haarsieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Mark aus den
Markknochen loesen und dazugeben. Etwas feingeschnittenen Schnittlauch
darueberstreuen.

Wenn die Suppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem
Gemuese in kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das Fleisch
gibt seine Kraft an die Bruehe ab.) Ausserdem 1 oder 2 Markknochen
hineingeben. Das Fleisch so lange koecheln, bis es zu zerfallen beginnt, Aus
der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemuese durch ein Haarsieb streichen
und in die Bruehe geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks
und die abgekochten Nudeln in jeden Teller geben, die heisse Bruehe
daruebergiessen.

(Feisst: Baden Kulinarische Streifzuege, Sigloch Edition)
Autor : Uwe

Kraftbrühe mit Reis

250 g Rinderknochen
200 g Rindfleisch
50 g Fett
1 sm Zwiebel
1 bn Suppengrün
50 g Mehl
50 g Reis
200 ml Milch
Salz
Pfeffer
Paprika
saure Sahne

QUELLE
– Ungarische Speisen
– frueher und heute
– Gaswerke Budapest 1984
– Erfasst von:
– Roland Poetschke
– http://www.Ddorf.Rhein-Ruhr.de
– /~poetschke/
Die Knochen werden in Salzwasser gekocht. Das Fleisch wird durch den
Fleischwolf gedreht. Die Zwiebel wird gerieben und im Fett hellgelb
gedünstet. Das durchgedrehte Fleisch wird dazugegeben und gebraten.
Man mischt das geriebene rohe Suppengemüse und die feingehackte Petersilie
unter, gibt die Gewürze dazu und schüttet wenig Knochenbrühe darauf.
Wenn alles gar ist, wird die übrige Knochenbrühe zugesetzt, aufgekocht und
durch ein Sieb gegeben. Die so erhaltene Brühe wird mit einer Mehlschwitze,
welche mit Milch gelöscht wird, eingedickt.
Vor dem Verzehr werden gekochter Reis und saure Sahne zugegeben.
Autor : d