Salat von Spargel und Kaninchen in Pfifferlingsvinaigrette

für 4 Portionen:

1 klein. Kopf Lollo rosso
1 klein. Kopf Lollo bianco
Chicoree
1 Kopf Radiccio
12 Spargelstangen, grün
4 Kaninchenrücken
1 Ei
50 g Mehl
200 g Weissbrotkrumen
150 g Pfifferlinge
200 ml Olivenöl
100 ml Balsamicoessig
100 ml Mineralwasse
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Schalotte
1/2 Bd. Schnittlauch

Zubereitung:

Kaninchenrücken auslösen und in Medaillons schneiden. Mit einem breiten Messer die Medaillons plattieren. Danach mit Mehl bestäuben, in Eigelb wenden und mit den Weissbrotkrumen panieren. In einer Pfanne mit Butter cross ausbacken.

Den grünen Spargel schälen und in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser ab- schrecken.Pfifferlinge putzen und ausbraten.

Aus den Zutaten eine Vinaigrette herstellen und die Pfifferlinge und gehackten Kräutern dazugeben.

Bemerkungen zu den Kaninchenrezepten

 

 

Folgende Rezepte gehören – von der Zubereitung her – zusammen:

Kaninchen-Aperitifgebäck (Vorspeise, Kaninchen, Innereien)
Kaninchensuppe (Suppe, Kaninchen, Gemüse) Kaninchensalat (Salat,
Kalt, Kaninchen) Riesen-Kaninchenravioli (Teigware, Kaninchen)
Kaninchen an Zitronensauce (Fleisch, Kaninchen)

Aus einem Kaninchen (mit Innereien) können die obigen Rezepte
zubereitet werden, d.h.:

1. Zum Aperitif: Mit den Innereien gibt es feines Gebäck.

2. Als erste Vorspeise: Die Filets vom Rücken werden zu Salat.

3. In der Suppe: Die Knochen verleihen der Fleischbrühe ihre
schmackhafte
Note.

4. Als zweite Vorspeise: Was an den Knochen zurückbleibt,
wird zur
Füllung der Riesenravioli.

5. Als Hauptgang: Eine feine Zitronensauce begleitet die vier Läufe.

Vorbereitung

Das Kaninchen beim Metzger oder Kaninchenhalter mit den
Innereien vorbestellen. Zerlegt bestellen oder wie nachfolgend
beschrieben zerlegt.

Die Innereien (Lunge, Herz, Nieren, Leber) sorgfältig aus dem
Kaninchen auslösen. Kaninchen waschen, mit Küchenpapier
trocknen. Vorder- und Hinterläufe mit einem scharfen
Messer vom Körper trennen. Das Rückenfleisch bzw. die
Rückenfilets sorgfältig mit einem scharfen Messer von den
Knochen lösen. Das Fett vollständig entfernen. Die beiden
Bauchlappen wegschneiden, den verbleibenden Rückenknochen mit einem
Küchenbeil oder einem scharfen Messer in 3 Stücke teilen.

Garzeit

Junge Kaninchen haben eine Kochzeit von ca. 25-30 Minuten. Ältere
Tiere schmort man mit Vorteil ganz langsam 1 1/2 bis 2 Stunden.

28.03.1994 (Rg)

Artischockenpüree mit Kaninchenfilets

 

Zutaten:
6 Artischocken
4 Kaninchenfilets
3 Weissbrotscheiben, gerieben
8 Essl. Walnussöl
3 Essl. Balsamicoessig
1 Schalotte, große
4 Tomaten, enthäutete entkernte
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener weißer

Die Stiele der Artischocken abbrechen und damit die Fasern aus dem
Boden herausreißen. Alles Harte mit den Blättern entfernen.

Die Artischockenböden sauber parieren und in gesalzenem, mit Zitrone
gesäuertem Wasser weichgaren.

Die Böden herausheben und mit einem Löffel vorsichtig das „Heu“
entfernen.

Im Mixer mit ca. 4 El Walnussöl, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und
Pfeffer pürieren.

Inzwischen die Schalotte hacken, die Tomaten kleinwürfeln und danach
den Schnittlauch feinschneiden.

Aus dem restlichen Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette
schlagen. Schalotte, Tomaten und Schnittlauch daruntermischen.

Die Kaninchenfilets goldbraun braten.

Das Artischockenpüree mit dem geriebenen Weißbrot bestreuen und kurz
gratinieren.

Die Filets in Streifen schneiden und mit dem Püree anrichten. Die
marinierten Tomatenwürfel dazu garnieren.
*
Quelle: Leichte Küche
**
Gepostet von Joachim Michael Meng

Arrosto di coniglio alla contadina (Tessiner Kaninchenbraten)

 

Zutaten:
1 Kaninchen; etwa 1.5 kg
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
50 g Butterschmalz
100 g Pancetta; Bauchspeck
0.1 Ltr. Weisswein
0.1 Ltr. Geflügelbouillon
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
0.1 Ltr. Marsala

Arrosto di coniglio alla contadina (Bäuerlicher Kaninchenbraten)

Das Kaninchen in gleichmässige Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer und
Paprika würzen.

Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die Kaninchenstücke
darin anbraten, den Speck würfeln, beifügen und mitbraten. Mit Weisswein
ablöschen. Geflügelbouillon sowie Wacholderbeeren und Kräuter beigeben.

Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergiessen. Mit
Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.

Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer Polenta
serviert.

Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche, Geschichten und Rezepte, 1993,
ISBN 3-906625-34-6

02.02.1994

Kaninchen mit Kichererbsen

3 Kaninchenkeulen (ca. 800 g)
;Salz, Pfeffer
100 g Zwiebeln
250 g Tomaten
1 cn Kichererbsen (500g EW)
4 tb Öl
4 Lorbeerblätter
3 Stiele Salbei
1 cn geschälte Tomaten (400 g EW)
4 tb Sherry
100 ml Geflügelfond
2 ts Kreuzkümmel (gemahlen)
1 bn glatte Petersilie

QUELLE
– Essen & Trinken 9/1997
– erfaßt von Norbert Brunner
1. Von den Kaninchenkeulen die Unterschenkelknochen auslösen, das
Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Tomaten blanchieren, häuten und
grob
zerteilen. Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen.

3. In einem kleinen Bräter die Kaninchenkeulen in heißem Öl rundum
anbraten, Zwiebeln, Tomaten, Kichererbsen, Lorbeer und geschälte
Tomaten
dazugeben. Mit Sherry und Geflügelfond ablöschen, mit Kreuzkümmel,
Salz und
Pfeffer würzen. Im Backofen bei 200 Grad auf der zweiten
Einschubleiste von
unten 50 Minuten schmoren (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

4. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Kaninchenfleisch in
Stücke
schneiden. Fleisch und Kichererbsen auf eine Platte geben und mit
Petersilie bestreut servieren.
Notizen (**) :

: Gepostet von Norbert Brunner

Autor : Norbert

Kaninchenfricassee mit Mandeln

1 kg Kaninchenragout
;Salz
;Pfeffer
1 tb Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
750 ml Weisswein
2 Zwiebeln; gehackt
1 tb Butter
100 g Mandeln; gerieben
200 g Halbrahm
2 tb Petersilie; gehackt
Fleisch wuerzen, in Bratbutter goldgelb anbraten. Fett abgiessen.
Lorbeer und Nelke beifuegen, mit Weisswein abloeschen und zugedeckt 1
Stunde schmoren.

Zwiebeln in Butter duensten, Mandeln beigeben, Rahm dazugiessen. Mit
1 dl der Kochfluessigkeit (Menge bezogen auf 4 servings) aufkochen.

Kaninchenstuecke aus dem Fond nehmen, warm stellen. Fond und
Mandelsauce vermischen, aufkochen. Kaninchen zur Sauce geben, weitere
10 Minuten kochen.

Fricassee abschmecken, anrichten und mit Petersilie bestreuen.

* Quelle: Schweizer Illustrierte 44/1994
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 07 Nov 1994

Erfasser: Rene

Datum: 13.01.1995

Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln

4 Personen
FÜR DEN Kaninchenrücken
1 Kaninchenrücken mit Knochen
750 ml Hühnerbrühe
130 g Schweinehack
1 Schalotte, fein geschnitten
1 El. Creme fraiche
1 El. Gartenkräuter, fein geschnitten
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
Etwas Butter
1 Stoffserviette

FÜR DIE SAUCE
1 Schalotte, fein geschnitten
1/2 Tl. Mehl
1/2 El. Senf, mittelscharf
1 El. Tomatenmark
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian
125 ml Portwein
125 ml Hagebuttentee
1 Karotte, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, gewürfelt
125 ml Hühnerbrühe
1 El. Hagebuttenkonfitüre

Für die Gurkenbandnudeln
1 groß. Gurke
75 ml Hühnerbrühe

SONSTIGES
Salz
Pfeffer
Sonneblumenöl
Zubereitung
Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen. Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Creme fraiche und den Kräutern gut mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.

Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe köcheln lassen.

Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.

Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen knapp 5 Minuten darin garen.

Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmässig aufschneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchenscheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenräume Sauce geben.

Quelle
ARD Buffet: Wochenthema: Regionale Stern(e)Küche
Ostdeutschland – Rezept von Ute Herzog

Erzgebirgischer Kaninchenbraten

4 Personen

1 mittl. Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Kaninchen (etwa 2 kg)
Salz
Pfeffer
1 Zitrone, Saft davon
1 mittl. Zwiebel
100 g Butter oder Margarine
Zubereitung
Das Kaninchen, das in der freien Wildbahn unterirdische Höhlen anlegt, steht beim Neunerlei für das Element Erde. Als Weihnachtsbraten ist es eher ungewöhnlich. Sein zartes mageres Fleisch bildet allerdings einen guten Kontrast zur fetten Weihnachtsgans.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Kaninchen zerteilen (Vorder- und Hinterläufe, Rücken, Brust, Kopf). Die Teile waschen, sorgfältig trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Fett in einer geräumigen Pfanne, die alle Teile nebeneinander fassen kann, zerlassen.

Die Kaninchenteile mit Zwiebel und Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Achten Sie darauf, das der Knoblauch und die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, etwa 500 ml Wasser angießen.

Decken Sie die Pfanne ab und schmoren Sie das Kaninchen etwa 30 Min. im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 160° C). Dann nimmt man den Deckel ab und lässt es weitere 20 Min. im Backofen bräunen. Sofort, oder wieder aufgewärmt, servieren.

Tipps:

Wenn Sie ein frisches Kaninchen kaufen, lassen Sie es maximal einen Tag gut gekühlt liegen. Das magere, im Geschmack an Huhn erinnernde Fleisch verdirbt sehr schnell.

Kaufen Sie von vorneherein Kaninchenteile wie Rücken oder Hinterkeule. So haben Sie das mühsame Zerlegen gespart.

Quelle ARTE-TV – Zu Tisch in … Sachsen

Kartoffel-Artischocken-Eintopf Mit Kaninchenkeule

Menge: 4 Portionen

 

Kaninchenkeulen
4 Kaninchenkeulen; je 150 g
1 Olivenöl
4 Schalotten
2 Möhren
100 g Sellerie
1 Tomatenmark
100 ml Spätburgunder
100 ml Kalbsrühe
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Eintopf
4 groß. (-6) Artischocken
4 groß. (-6) Kartoffeln
2 Zitronen
1 Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
500 ml Kalbsbrühe
15 g Stärke
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
15 g Pesto
60 g Getrocknete Tomaten

 

 

Die Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl
anbraten. Im Bratensatz das Gemüse anrösten und tomatisieren. Dann
mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen.
Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca. 15 – 20
Minuten im 180 Grad heißen Backofen.

Von den Artischocken die Blätter, den Stiel und das Gehäuse
trennen. Man erhält so das Herzstück, den Artischockenboden.
Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um
eine Verfärbung zu verhindern.

Die Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen
Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit
Kalbsbrühe auffüllen. Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt,
die Blätter mit einem Teil des Fonds ca. 200 ml mixen und durch ein
Sieb passieren durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der
Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll.

Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke
binden. In der Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden tournieren.
Bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Artischockenböden vierteln
und mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Brühe im Ofen mit
geschlossenem Deckel, je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten
schmoren.

Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem
Fond vermischen.

Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnittene, getrocknete
Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu.

Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten.
Die Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom
Kaninchenjus außen herum saucieren. Mit gezupften Kräutern
garnieren.