Allgemeines ueber Pilze, Zucht

Pilze
Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr ueber frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hueten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefaehrlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
koennen.

Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktueten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu „schwitzen“. Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kuehl
und trocken nicht laenger als 12 Stunden.

Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kuerzt die Stiele etwas und waescht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, aelteren
Exemplaren die Lamellen oder die Roehrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gruendlich waschen. Die geputzten Pilze
nach Rezept feinblaettrig oder in groessere Stuecke schneiden.

Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
haeufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusaetzliche Garfluessigkeit
verzichtet werden kann. Oft genuegt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
laenger als 10 Minuten, bei groesseren Stuecken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zaeh.

Reste von Pilzgerichten duerfen nur einige Stunden und nur im
Kuehlschrank aufbewahrt werden und muessen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwuelen Sommertagen duerfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwaermt werden.

Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut vertraegt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.

Ras el Hanout, Infos

Ras el Hanout ist eine beruehmte marokanische Wuerzmischung aus
zwanzig oder mehr Gewuerzen. ‚Ras el Hanout‘ heisst Chef des Ladens,
vermutlich weil der Ladeninhaber die Mischung selbst herstellt, und
zwar nach seinem Geschmack und nach den Beduerfnissen und der Solvenz
seiner Kunden.

Die Mischung ist also nach Gegend verschieden. Ras el Hanout wird
stets ganz verkauft und nach Bedarf gemahlen.

Eine typische Mischung kann enthalten: Kardamom, Muskatbluete,
Galanga, langen Pfeffer, Kubeben, Muskatnuss, Nelkenpfeffer, Zimt,
Gewuerznelken, Ingwer, Rosenknospen, Lavendelblueten, Spanische
Fliege, Eschenbeere, Paradieskoerner, schwarzen Pfeffer, Erdmandeln,
Gelbwurz, Kassie, Schwarzkuemmelsamen, Moenschpfeffer, Belladonna und
Veilchenwurzel.

Oregano, Infos

Oregano
Origano
Oregano (Origanum vulgare), auch Origano, Dost, Wohlgemut,
Schusterkraut, Mutterkraut, Costenz, Badhopfenkraut, Dorant,
Spanischer Hopfen, Gemude genannt, seine engen verwandtschatlichen
Beziehungen mit dem Majoran haben ihm den Namen Wilder Majoran
eingetragen. Engl. oregan, wild marjoram. Franz. origan, marjolaine
sauvage. In Suedeuropa, Nordafrika und Asien beheimatet sowie in
Nordamerika eingefuehrt, waechst Oregano wild in allen trockenen,
warmen Lagen Europas und Asiens. Er ist heute weltweit verbreitet und
wird vor allem in Spanien, Italien und den USA kultiviert.

Die bis zu 1 m hohe Staude bildet vierkantige, roetlich-braeunliche
Stengel, an denen breit eifoermige Blaetter sitzen. Das druesige und
behaarte Kraut wird waehrend der Bluete gesammelt und frisch oder
getrocknet, gerebelt oder gemahlen in der Kueche verwendet. Die
unteren, dicken Stengelteile sind wertlos. Der wuerzige, pikant
aromatische, herb-bittere Geschmack erinnert an Majoran und Thymian,
ist aber weitaus schaerfer. Oregano laesst sich sehr gut trocknen und
behaelt sein Aroma bis zu einem Jahr, wenn er luftdicht und dunkel
gelagert wird.

Kleinblaettriger Oregano (Origanum microphyllum) ist auf Kreta
beheimatet und ist eine attraktive, zierliche Variante des Originals
mit einem milden, erfrischenden Aroma.

Griechischer Oregano (Origanum heracleoticum), engl. winter marjoram,
auch als „rigani“ bezeichnet, ist eine winterharte Pflanze, die etwa
25 cm hoch wird und kleine weisse Blueten traegt. Sein scharfer,
starker Geschmack erinnert etwas an Thymian.

Mexikanischer Oregano (Lippia graveolens) ist oft Bestandteil einiger
Fertiggewuerzmischungen wie etwa mexikanisches Chilipulver oder
Chili-con-carne-Gewuerz. Er ist hocharomatisch.

Verwendung: neben diversen Pizzen passt Oregano sehr gut zu Kalb- und
Schweinefleisch, wenn das Fleisch gebraten oder gegrillt wird. Aella
pizzaiola“ heisst das dann, und damit ist die Sauce aus Tomaten,
Knoblauch und natuerlich Oregano gemeint. Obwohl Oregano mit seinem
kraeftigen Aroma als typisches Einzelgewuerz gilt, wird Oregano in
Sueditalien oft in Kombination mit Basilikum und Kapern fuer
Tomatengerichte verwendet. Oregano kann mitgekocht werden.

Erntezeit: Mai bis Oktober.

Knoblauch – Geschichtlich

Jahrhundertelang von der Haute Cuisine naseruempfend geschmaeht und
nur in den Tiegeln und Toepfen der Mittelmeerlaender und
Balkanstaaten geschaetzt, ist er nun auch bei uns immer haeufiger ein
unverzichtbarer Bestandteil einer internationalen Kueche. Denn was
waere schon eine spanische Paella, ein griechischer Lammbraten ohne
das Quantum Knoblauch? Eine recht langweilige Angelegenheit. Aber
auch im Zusammenhang mit heimischen Gerichten und Produkten spielt er
eine immer wesentlichere Rolle. Gibt es doch kaum ein Rezept, das
sich nicht hervorragend mit Knoblauch verfeinern liesse.

Sicherlich, ob er nun wundervoll duftet oder erbaermlich stinkt, daran
scheiden sich nach wie vor Geister und – vor allem Nasen.
Unbestritten ist dagegen, selbst bei denjenigen, die ihn etwas
skeptisch beschnuppern, dass der Knoblauch nicht nur ein edles
Kuechengewuerz ist, sondern insbesondere eine der wertvollsten
Heilpflanzen ueberhaupt.

Denn dies wussten schon die Aerzte der Antike: Der Knoblauch ist ein
universelles „Heil- und Reinigungsmittel fuer den Koerper“. Ueberhaupt
stand der medizinische Nutzen niemals ausser Zweifel. Bereits vor
rund 5000 Jahren, als er seine Wanderung aus den kirgisischen Steppen
Mittelasiens begann, war er als Wundermittel hoch geschaetzt. Die
Pharaonen verehrten ihn genauso wie die alten Griechen und Roemer.
Und am guten Ruf aenderte sich auch nichts, als er im Marschgepaeck
der roemischen Legionen bei uns auftauchte.

Gegen Bronchitis und Ohrensausen wurde er von unseren Ahnen genauso
eingesetzt wie gegen Geschwuere, Tumore, Ruhr, Cholera oder
Herzbeschwerden. Dass er zuweilen auch von Quacksalbern gegen
Haarausfall, Hinkebeine, Unfruchtbarkeit und anderen Unsinn
missbraucht wurde, wollen wir mit Heiterkeit zur Kenntnis nehmen.

Tatsache ist, dass wir spaetenstens seit Ende des 19. Jahrhunderts,
als Louis Pasteur erstmals die antibakteriellen Eigenschaften des
Knoblauchs wissenschaftlich belegte, wissen, dass die heilsamen
Kraefte des Knoblauchs keine Ausgeburten antiken Goetterglaubens oder
mittelalterlichen Aberglaubens sind. Heute wissen wir, dass der
Knoblauch gleich in mehrerer Hinsicht medizinisch wertvoll ist. So
beugt er, regelmaessig genossen, nicht nur Herz- und
Kreislauferkrankungen wie Herzinfakt und Arteriosklerose vor, indem
er den Cholesterinspiegel des Blutes und gleichzeitig seine
Fliessfaehigkeit verbessert. Der wesentliche Stoff der Knolle, das
Knoblauchoel, wirkt zudem schleimloesend und Infektionen der Atemwege
entgegen.

Gesellschaftlich wurde und wird er nicht besonders aktzeptiert.
Speziell die feineren Kreise straften die „stinkende Zwiebel“ mit
sozialer Aechtung. Das gemeine Volk bekannte sich schon immer
freimuetig zu diesem Gemuese, sowohl als Nahrungsmittel als auch als
Kult-, Wunder- und Heilmittel fuer alle Lebenslagen. Zugleich musste
den „Knoblauchfressern“ allerdings zugestanden werden, dass sie in
der Regel ueber eine robustere Natur und somit bessere Gesundheit
verfuegten als die Oberen, die sich – bis auf den Ernstfall – vornehm
der Knolle enthielten.

Und auch heute noch muessen wir neidvoll feststellen, dass die
Voelker, die relativ viel Knoblauch essen, wie zum Beispiel die
Tuerken, Spanier oder Russen, viel weniger haeufig an
Herzkreislauferkarankungen, Krebserkrankungen, Altersdegeneration
oder Senilitaet leiden als wir, die wir in den sogenannten
Gesellschaften Mitteleuropas leben.

Vielleicht sollten deshalb gerade wir, die wir nur allzu gerne auf
„gesellschaftliche Formen“ achten, einmal ueberlegen, was uns nun
wichtiger ist: Ein Hauch Gesundheit oder der Duft der grossen weiten
Welt.

Zum einen eroeffnet uns der Knoblauch eine schier ungeahnte Palette
von typischen, aussergewoehnlichen und raffiniert zubereiteten
Gerichten, zum anderen leistet der Knoblauch einen kaum hoch genug
einzuschaetzenden Beitrag zu unserem Wohlbefinden und somit zu
unserer Gesundheit.

Infos zu Feta (Nikos)

Nikos: Es war fuer mich als Grieche amuesant deine Feta Rezepte zu
lesen. Ich haette allerdings eine Bemerkung: Feta aus dem Glas ( in
Oel eingelegt) ist meistens geschmacksneutral, da Kuhmilchfeta.

Das ist Geschmackssache, aber bei einem Bauernsalat wuerde ich fuer
einen kraeftigen Schafskaesefeta plaedieren. Das tut nicht nur der
Authenzititaet des Gerichtes sondern dessen Geschmack auch gut….

Uebrigens das was man hier zulande Feta nennt ist keine. Die echte
griechische Feta ist aus Schafskaese, und wird in Faessern gereift ,
hat einen intensiven Geschmack. Selbst in Griechenland ist vieles was
unter Feta angeboten wird kein Feta sondern „Telemes“, also nicht in
Faessern und nicht so lange gereift,weil die echte Feta relativ teuer
ist.

Selbst die meisten Griechen wissen das nicht.

In Oel legt man Feta nicht ein; da der kraeftige Geschmack
verfaelscht wird man bestreut sie mit Olivenoel, Pfeffer und Oregano
wenn man sie als Vorspeise serviert, aber auch nicht immer.

Claudia’s Diaet, Infos

Nach diesem Plan einer sueddeutschen Herzklinik koennen in 10 Tagen 10
Pfunde fallen. Die Diaet ist nicht streng, braucht keinen aufwendigen
Einkauf und basiert nicht auf laestigem Kalorienzaehlen! Da abends
gekocht wird, eignet sie auch sehr gut fuer Berufstaetige. Hier einige
„Verhaltensregeln“:

Es empfiehlt sich, eine Briefwaage in Reichweite zu haben.

Auch sollte die Bekoemmlichkeit von Buttermilch angetestet werden. Sie
kann ggf. durch ein Schuesselchen Magerquark ersetzt werden.

Nur mageres Fleisch und kein Schweinefleisch verwenden. Fettraender
immer abschneiden.

Brot in normale, nicht zu dicke Scheiben schneiden, besonders gut
geeignet ist Vollkornbrot. Nur duenn mit Butter oder Margarine
bestreichen

Wenig oder gar keine Einbrenne fuer Gemuese verwenden.

Erlaubt sind jede Menge Kaffee oder Tee (im folgenden nur noch Kaffee
genannt), allerdings ohne Milch und Zucker. Suessstoff ist erlaubt.

Die Vorschlaege der Tageszusammenstellung muessen unbedingt
eingehalten werden, weil sonst das Gleichgewicht zwischen Joule und
Eiweiss zerstoert wird. Die Eiweissmenge ist wichtig, da sie dem
Magen das Knurren abgewoehnt. Allerdings braucht man nicht immer die
ganze Menge zu essen, weniger ist manchmal mehr 🙂

Die Kur kann so lange fortgesetzt werden, bis sich der gewuenschte
Erfolg eingestellt hat.

Ach ja, wenn beim Abendessen „C“ fuer Tasse steht, ist damit eine
Suppenkelle gemeint, sofern es sich auf’s Essen bezieht und Glas, wenn
es sich um Getraenke handelt.

So, gutes gelingen!