— Erfasst von Rene Gagnaux
Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung auf
den Markt kommt, ist durchwegs – sofern nicht anders geschrieben –
Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf
bezeichnet?
* Das „Milchlamm“, auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim
Schlachten nicht aelter als 6 Monate sein. Es ernaehrt sich bis
ungefaehr zum 12. Lebenstag fast ausschliesslich von Muttermilch und
beginnt anschliessend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter
geborene Laemmchen ernaehrt sich zunaechst mit Muttermilch und dann
zunehmend mit Heu.
* Das „Sommerlamm“, das in freier Natur aufwaechst, nimmt nebst
Muttermilch auch die saftigen Weidegraeser zu sich. Milchlaemmer
haben ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer duennen, weissen
Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr
zart, wenn auch fuer Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im
Geschmack.
* Das Lamm darf beim Schlachten nicht aelter als einjaehrig sein. Das
Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist
weiss.
* Das Schaf ist aelter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem
Alter dunkler und das Fett meist weisslich-gelb.
Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlaessig auf
Alter und Qualitaet eines Lammstueckes geschlossen werden. Je nach
Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch
von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das tiefgefrorene ist
nicht mehr so rosig wie das frische. Viele Faktoren spielen hier
offensichtlich mit. Am verlaesslichsten ist das Aussehen der
Fettschichten. Diese duerfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt
beim Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitaetsbeurteilung,
sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im
Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen
unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man die Fettschicht vor der
Zubereitung entfernen soll oder nicht, darueber gehen die Meinungen
auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett
wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer
das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch
wegschneiden. Lamm mit Fett sollte heiss serviert werden; Lammfett
erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt dann „talgig“.
Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natuerlichste
Fleisch, das bei uns erhaeltlich ist, denn noch keiner ist bisher auf
die Idee gekommen, die Tiere „rationell“, also in Mastanlagen, wie
Huehner, Kaelber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und
Antibiotika bleiben ihnen erspart.
Die bedeutendsten Lieferlaender fuer frisches und tiefgekuehltes
Lammfleisch sind Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider
nur selten ist bei uns das beruehmte „agneau pre-sale“ erhaeltlich,
das seinen Namen den salzhaltigen und kraeftigen Weiden an der
franzoesischen Atlantikkueste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr
wuerzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualitaet ist das „Sisteron“-
Lamm aus der Provence.
Die Lammstuecke:
* Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten
Stuecke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen
Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein erhaeltlich. Mit Knochen
bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen laesst es sich problemloser
tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spiess oder zum
Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden.
Samt Knochen in Scheiben gesaegt, ergibt es die Gigot-Tranchen,
entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Wuerfel geschnitten
ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.
* Lammruecken: Das Fleisch vom Ruecken ist das zarteste Stueck. Ein
ganzer Lammruecken mit Kotelett, Nierstueck und Filet wiegt im
Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Laenge nach
geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden
Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stueck von allen Knochen
befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des
Karrees ist das Kotelettstueck. Zur Krone zusammengebunden ist dieses
Stueck auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es
daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen
das exklusive Nierstueck und die duennen, etwa 15 cm langen Filets.
* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und
preisguenstig. In Wuerfel geschnitten wird es meist fuer Ragout oder
Voressen verwendet und gehackt fuer Terrinen oder Fuellungen. Aus dem
Halsstueck lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch
eine langere Bratzeit als diejenigen des Lammrueckens.
* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stueck.
Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das
Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch
angeboten.
* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, laesst sich
jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen
angeboten – oft auch gerollt – und eignet sich vor allem zum
Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten
(entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz
(,Spareribs“) sind eine beliebte Grillspezialitaet.
Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst:
„Il Salsiz Agnello“, aus gewuerztem, leicht angeraeuchertem und
getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne
Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie die Konsistenz von
Buendnerfleisch.
Autor : René Gagnaux
Datum : 18.07.1998
Notizen (**) :
: Gepostet von: René Gagnaux
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