Fuenf-Gewuerz-Pulver

40 Sichuanpfefferkoerner
2 5 cm lange Zimtstangen
1 1/2 tb Fenchelsamen
12 Ganze Nelken
2 Anissterne

ALs Dip ODer Wuerze
50 g ; Salz
Fuenf-Gewuerz-Pulver ist ein aromatisches, chinesisches Gewuerzpulver,
das nach einem alten Rezept aus den drei Basiszutaten Sternanis,
Kassiarinde und Sichuanpfeffer mit wilden Fenchelsamen und Nelken von
den banachbarten Molukken und Gewuerzinseln zubereitet wird.

Die nichtgemahlenen Gewuerze koennen wie ein orientalisches bouquet
garni verwendet werden. Man steckt sie in ein Mullsaeckchen und laesst
sie in Eintoepfen und aehnlichen Gerichten mitkochen. Vor dem Servieren
entfernt man das Saeckchen wieder. Man kann aus dem Fuenf-Gewuerz-Pulver
auch einen Dip machen, wenn man es zu erhitztem Salz gibt.

Fuenf-Gewuerz-Pulver kann man selbst herstellen, indem man
Sichuanpfefferkoerner, Zimtstangen, Fenchelsamen, Nelken und
Anissterne in einen Moerser oder eine Gewuerzmuehle gibt und alles zu
einem feinen Pulver mahlt.

Fuer Fuenf-Gewuerz-Salz einen Wok oder eine Pfanne bei mittlerer Hitze
aufheizen. Salz hineinschuetten und unter staendigem Ruehren heiss werden
lassen. Kurz abkuehlen lassen, dann das Fuenf-Gewuerz-Pulver
hineinruehren. Die erkaltete Mischung in ein Gewuerzglas fuellen. Als
Dip fuer geroestetes, gegrilltes oder gebratenes Fleisch verwenden oder
als Wuerze vor dem Fritieren.

Gemuese Indisch-Asiatisch

2 Auberginen
2 Zucchini
2 Rote Paprikaschoten; (*)
2 Gelbe Paprikaschoten; (*)
2 Gruene Paprikaschoten; (*)
2 Bd. Fruehlingszwiebeln
4 Frische Tomaten; das Fleisch
– davon
20 Okraschoten
2 Chilischoten, scharf; je
– nach Geschmack auch mehr
1 Bd. Glatte Petersilie

Gewuerze
1 ts Koriander; gemoersert
1 ts Fenchelsamen; gemoersert
1 ts Piment; gemoersert
1 ts Madagaskar-Curry
1/2 tb Chilipulver; je nach Bedarf
3 Kapseln Safran
1 tb Tomatenmark
200 ml Huehnerbruehe
1 Limone; den Saft davon
3 tb Traubenkernoel
1 tb Nussoel
-Salz
150 g Pinienkerne; leicht
– geroestet
Basmati- und Wildreis; je
– nach Bedarf
(*) Der Paprika sollte aus Geschmacksgruenden moeglichst aus der
Tuerkei oder Italien stammen.

Okraschoten vom Bluetenansatz befreien und in kochendem Essigwasser 3
bis 4 Minuten blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken.

Tomaten haeuten, entkernen und vierteln. Paprikaschoten schaelen,
Kerne entfernen und in mundgerechte Stuecke zerschneiden. Auberginen
und Zucchini in Stuecke schneiden. Chilischoten saeubern und
klitzeklein schneiden. Je nach gewuenschter Schaerfe auch mehr als
die angegebene Menge.

Fenchelsamen, Korianderkoerner und Pimentkoerner moersern.

Nun die Gemuese in einem grossen Topf mit Traubenkern- und Nussoel
anduensten.

Mit den Gewuerzen, der Bruehe und dem Tomatenmark bei geschlossenem
Deckel 15 Minuten koecheln lassen.

Die Pinienkerne in Traubenkernoel leicht anroesten und zum Gemuese
geben.

Basmati-Reis aus Thailand und Wildreis in Salzwasser aufsetzen, einmal
aufkochen lassen und bei kleinster Hitze und geschlossenem Deckel
ziehen lassen. Zeit: Basmati-Reis 20 Minuten, Wildreis 40 Minuten.
Wildreis ist in der Regel unsauber. Das Kochwasser sollte mindestens
einmal gewechselt werden.

Zum geschmorten Gemuese schmeckt ein gruener Tee oder ein Glas
Weisswein.

Bratnudeln mit Paprika und Shiitake-Pilzen

  250 g  Krause Nudeln (Instant Mie-
           –Nudeln, Eier-Mie-Nudeln
           –oder Chuka Soba Nudeln)
           ;Salz
      7 tb Oel
      2 tb Chilisauce, suess-pikant
      6 tb Sherry, trocken (Fino)
      2 tb Weissweinessig
      5 tb Sojasauce
      6 tb Weisswein
    1/8 l  ;Wasser
      2    Rote Paprikaschoten
    150 g  Shiitake-Pilze
      1    Lauchstange (ca. 350 g)
      2    Knoblauchzehen
     15 g  Ingwerwurzel, frisch
      1 lg Rote Pfefferschote, mild
      2 ts Speisestaerke

  Diew Nudeln in reichlich gesalzenes Wasser geben und nach etwa 2

  Minuten mit 2 Gabeln vorsichtig voneinander loesen. Nach Anweisung

  bissfest kochen, in ein Sieb giessen und warm abbrausen, in 1/7 des

  Oels wenden. Chilisauce, Sherry, Essig, Sojasauce und Weisswein mit

  Wasser verruehren und beiseite stellen.

  Die Paprikaschoten putzen, erst in 2 cm breite Laengsstreifen, dann

  schraeg in Rauten schneiden. von den Pilzen die Stiele abschneiden,

  die Huete je nach Groesse halbieren oder vierteln.

  Den Lauch laengs halbieren. Die weissen und hellgruenen Teile schraeg

  in 3 cm breite Rauten schneiden, waschen und abtropfen lassen. 1

  dunkelgruenes Blatt vom Lauch sehr fien wuerfeln. Knoblauch, Ingwer

  und Pfefferschote putzen und ebenfalls fein wuerfeln, mit den

  Lauchwuerfeln mischen. Die Nudeln in Portionen teilen. Die

  Portionen nacheinander in einer kleinen Pfanne in je 1 El Oel langsam

  von der Unterseite knusprig braten. Nebeneinander auf ein Backblech

  gleiten lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 150oC warm halten.

  In einer grossen Pfanne das restliche Oel sehr heiss werden lassen.

  Zuerst die Paprikaschoten unter Ruehren etwa 15 Sekunden braten. Die

  Pilze dazugeben und weitere 15 Sekunden braten. Den Lauch

  untermischen, das Gemuese leicht salzen.

  Die Speisestaerke in der vorbereiteten Saucenmischung anruehren,

  dazugiessen und etwa 1 Minute aufkochen. Die Haelfte der gewuerfelten

  Gemuesemischung unterruehren, mit Salz nachwuerzen. Mit den knusprigen

  Nudeln anrichten und mit dem restlichen Gemuese bestreut servieren.

Fischcurry II

150 g Dorschfilet
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Tomatenmark
1 grüne Peperoni
1 Curry
1/2 Kurkuma
1 -2 El Joghurt
1/2 Reis
1 Öl
etwas Gemüsebrühe
glatte Petersilie oder
-Koriander
Salz, Pfeffer
Saft einer 1/2 Zitrone

Zubereitung: Den Reis im Salzwasserbad garziehen. Das mit Zitronensaft
säuerte Dorschfilet, Zwiebel, Knoblauchzehe, Peperoni und die gehäutete
Tomate in Würfel schneiden.
Aus Curry, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Gewürzmischung zubereiten.
Zwiebel, Knoblauch und Peperoni mit Öl in einer beschichteten Pfanne
anbraten, die Gewürzmischung dazugeben und kurz anschwitzen. Tomaten,
Tomatenmark, Gemüsebrühe und Fischwürfel hinzufügen und ca. 10 min. ziehen
lassen. Zum Schluß mit Joghurt verfeinern und mit Koriander oder
Blattpetersilie garnieren.

Char-siu: Kantonesisches geroestetes Schweinefleisch

Menge: 6 PERSONEN

  1 kg leicht durchwachsenes
           – Schweinefleisch
           (Bratenstueck)
      2 tb duennfluessiger Bienenhonig

Fuer die Marinade

      2 tb Hoisin-Sauce
      2 tb Gelbe-Bohnen-Sauce
      4 tb helle Sojasauce
      6 tb Zucker
      1 tb Reiswein oder halbtrockener
           – Sherry
      1 ts Salz

    Als Hauptmahlzeit ausreichend fuer 4, mit 4 weiteren Gerichten
  fuer 8 Personen.

    Das Fleischstueck in 4 Streifen schneiden. Fett nicht
  wegschneiden, es wird beim Roesten schoen knusprig und schmeckt
  koestlich.

    Die Streifen 3-4 mal zickzackfoermig anschneiden, jedoch nur
  dreivierteltief einschneiden, damit die Streifen am Stueck
  bleiben. Dadurch dringt die Marinade besser ein, und die Stuecke
  bekommen das typische Char-siu-Aussehen.

    Marinieren: Saucen, Zucker, Wein und Salz mischen, das Fleisch
  sorgfaeltig damit vermischen und 4 Stunden stehenlassen. Alle
  halbe Stunde wenden.

    Die Streifen auf einen Grillrost legen. Im vorgeheizten
  Backofen im oberen Drittel bei 190 Grad 25-30 Minuten roesten.
  Darunter ein Tropfblech mit gut 1 cm Wasser schieben; der sich
  bildende Dampf verhindert ausserdem, dass das Fleisch
  austrocknet. Die Stuecke rundum mit der vorher in der Schuessel
  abgetropften Marinade bestreichen, wenden und nun die andere
  Seite 25-30 Minuten bei 180 Grad grillen.

    Den Rost mit dem Fleisch herausnehmen und sofort mit dem Honig
  bestreichen. In Scheiben schneiden und servieren.

    Anmerkung: Das Fleisch kann auch aufgewaermt werden. Man schiebt
  es auf einem Rost fuer 12 Minuten in den auf 180 Grad erhitzten
  Backofen. Uebrige Marinade kann erwaermt als Dip gereicht werden.
  Auch Schaelrippchen sind auf dies Art zubereitet koestlich ;-9

Asiatischer Sauerbraten I

Menge: 4 Personen

        — Fuer den Braten
      1 kg Rindfleisch
      2    Zwiebeln
      2    Fruehlingszwiebeln
      2 tb Ingwer, sauer eingelegt
      4 tb Bambussprossen
      2 ts Sesamoel, dunkles
      1 tb Sojasauce, dunkle
      1 tb Mirin (ersatzweise Sherry)
      2 ts Speisestaerke
           Erdnussoel zum Braten

           — Fuer die Marinade
    1/4 l  Wasser
    1/8 l  Reisessig
      1 ts Sojasauce, dunkle
      2 tb Ingwer, sauer eingelegt
      2 tb Bambussprossen
      2    Zweige Koriander

Die Zutaten fuer die Marinade mischen. Das Rindfleisch waschen und mit
Kuechenkrepp abtupfen. Die Marinade abschmecken. Wenn sie zu sauer sein
sollte, noch etwas Wasser hinzufuegen. Ist sie nicht sauer genug, noch
etwas Reisessig zugeben. Das Fleisch in die Marinade geben und im
Kuehlschrank mindestens 3 Tage durchziehen lassen.

Nach 3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Kuechenkrepp
trockentupfen. Die Reisessigbruehe durch ein Sieb geben und auffangen. Die
gepellten Zwiebeln in kleine Wuerfel schneiden. Von den geputzen
Fruehlingszwiebeln nur die weissen und hellgruenen Teile verwenden und
diese in Scheiben schneiden. Den Ingwer in kleine Wuerfel schneiden.

Das Oel in einem Braeter erhitzen, die Zwiebelwuerfel und
Fruehlingswuerfelscheiben darin anschmoren und den Braten ringsherum
schnell anbraten. Mit der Reisessigbruehe abloeschen und die restlichen
Zutaten – bis auf die Speisestaerke – hinzugeben. Den Sauerbraten nun bei
170°C etwa 2 Stunden im Backofen schmoren und nach etwa 1 Stunde die
verbrauchte Fluessigkeit mit etwa 1/2 Liter Wasser auffuellen.

Danach den Sauerbraten aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud
aufkochen, die Speisestaerke mit 1/2 Tasse Wasser verruehren und damit die
Sauce binden. Abschmecken eventuell noch mal mit Sojasauce, Mirin und
Reisessig.

Dazu passen fritierte oder gekochte Glasnudeln.

Gado-Gado Penganten (Bohnensprossensalat mit Nuessen)

Menge: 4 Portionen

 3 tb Oel
      3 tb Erdnuesse
      2 ts Krabbenpaste
      1    Zwiebel, gehackt
  1 1/2 c  Kokosmilch
           Salz
      3 tb Zucker
      2 tb Zitronensaft
      5 c  Sojabohnensprossen
           -moeglichst frisch
      1 c  Ziebelringe, geroestet

Nuesse, Krabbenpaste und Zwiebel 3 Minuten in Oel roesten. Kokosmilch,
Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben. 3 Minuten umruehren und
abkuehlen
lassen.

Frische Bohnensprossen mit kochendem Wasser ueberbruehen und abtropfen
lassen. (Sprossen aus der Dose gut abspuelen und abtropfen lassen.)
Das
Kokosmilchgemisch ueber die Bohnensprossen giessen. Mit geroesteter
Zwiebel
bestreut auftragen.

Asiatischer Gemuesesalat und Sesamsauce

Menge: 2 Personen

  1    Gemuesezwiebel; 100g
           Salz
     50 g  Zuckerschoten
    1/2 bn Radieschen; 75g
      1    Moehre; 75g
      3    Scheibe Chinakohl; 100g
      1 tb Weissweinessig
      2 tb Zitronensaft
      2 tb Reiswein
      3 tb Sesamoel
      1 tb ;Wasser
    1/2 ts Zucker
           Pfeffer
    100 g  Tofu
      3 tb Sesamsamen; geschaelt
      1 tb Sojasauce
      4 tb Orangensaft

    Zwiebel schaelen und in feine Ringe schneiden, gut salzen und ziehen
  lassen. Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser in ca. zwei
  Minuten bissfest garen. In einem Sieb abgiessen, kalt abspuelen und
  abtropfen lassen. Die Zuckerschoten schraeg halbieren. Zwiebelringe
  abspuelen und trockentupfen.

    Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte raspeln. Moehre schaelen und
  in ca. vier Zentimeter lange Streifen schneiden. Dann Chinakohlblaetter
  waschen und quer in duenne Streifen schneiden.

    Essig, Zitronensaft, Haelfte des Reisweins, 1/3 des Sesamoels und Wasser
  verruehren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer wuerzen. Gemuese einzeln mit der
  Marinade vermischen.

    Tofu mit 2/3 der Sesamsamen im elektrischen Zerhacker puerieren. Mit
  Sojasauce und uebrigem Wein und Oel glattruehren.

    Restliche Sesamsamen in der Pfanne roesten. Marinierte Gemuese und
  Tofusauce anrichten. Mit Sesam bestreuen.

    Als Vorspeise zu Nudeltopf mit Garnelen und Plaumenwein-Birne mit
  Orangengelee.

Vietnamesische Nudelsuppe mit Lamm

Menge: 4 Portionen

Fuer die Marinade

      1 tb Kandiszucker
     10 g  Ingwer
           – frisch
      1    Orange
           – Schale und Saft
      4    Pfefferkoerner
           – schwarz
    1/2 ts Korianderpulver
      2    Gewuerznelken
      4 tb Sojasauce
      1    Zimtstange
      1    Peperoncino
           – rot
    200 ml Wasser

Fuer die Suppe

      3    Lammnierstuecke
           – je ca. 120 Gramm
     20 g  Shitakepilze
           – od. Steinpilze getrocknet
    150 g  Fruehlingszwiebeln
           – oder Lauch
     10 g  Ingwer
           – frisch
      1 tb Butter
   1500 ml Gemuesebouillon
    200 g  Blumenkohl
    150 g  Lattich
    120 g  Chinesische Nuedeli
      1 tb Erdnussoel
           ; Pfeffer
           ; Korianderpulver
           ; Zimt
           ; Sojasauce
           ; Salz

Fuer die Marinade den Kandiszucker zerstossen, Ingwer schaelen, hacken,

Orange heiss waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Pfefferkoerner

zerdruecken und zusammen mit Zucker, Ingwer, Orangenschale und- saft,

Koriander, den Gewuerznelken und der Sojasauce in Pfaennchen geben,

Zimtstange ganz hineinlegen.

Den Peperoncino halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen und die Schote

in feine Streifchen schneiden. Die Haelfte davon zur Marinade geben, Rest

fuer die Suppe behalten.

Wasser zur Marinade geben, aufkochen lassen, dann zugedeckt 15 Minuten

leise koecheln und dann abkuehlen lassen.

Die Lamm-Nierstuecke auf eine Platte geben, Marinade daruebergiessen und das

Fleisch im Kuehlschrank zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Pilze 15 Minuten in warmem Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal

wechseln. Groessere Stuecke halbieren.

Fuer die Suppe die Fruehlingszwiebeln (oder den Lauch) ruesten und mit dem

Kraut in feine Streifen schneiden. Restlichen Ingwer schaelen und in duenne

Scheibchen schneiden. Beides in der Butter kurz andaempfen, mit der Bouillon

abloeschen, restliche Peperoncini-Streifen und die gut ausgedrueckten Pilze

zufuegen und die Suppe zirka 15 Minuten koecheln lassen.

Den Blumenkohl ruesten, waschen und in kleine Roeschen zerschneiden. Lattich

waschen, ruesten, in 2 cm breite Streifen schneiden.

Blumenkohl zur Suppe geben und weitere 5 Minuten koecheln lassen, dann die

Nudeln beifuegen und diese 6 bis 8 Minuten in der Suppe kochen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und im heissen Oel pro

Seite 3 bis 5 Minuten braten (soll innen noch rosa sein).

Lattisch zur Suppe geben, 1 Minute darin ziehen lassen, in dieser Zeit die

Suppe wuerzen.

Suppe in vier Suppenschalen oder- tellern anrichten. Die Fleischstuecke

schraeg in mundgerechte Streifen schneiden und auf die Suppe geben, sofort

servieren.

Anmerkung: Statt mit Lammfleisch laesst sich diese exotische Suppe auch mit

Entenbrust zubereiten.

Suess-saure Huehnersuppe mit Glasnudeln und Minze

Menge: 4 Servings

  750 g  Huehnerklein (moeglichst
           –mit Maegen und Herzen)
      1    Zwiebel
      1 bn Suppengruen
      1    Moehre
    1/2    Lauchstange
      6    Minzestengel
  1 1/2 l  ;Wasser
    200 g  Haehnchenbrustfilet
      3 tb Sojasauce
      2 tb Sherry, trocken
     20 g  Ingwerwurzel
      2 ts Honig
      6 ts Weissweinessig
      3 ts Chilipaste (Sambal Oelek)
     40 g  Glasnudeln

  Das Huehnerklein waschen, die Zwiebel pellen und vierteln. Das

  Suppengruen putzen und waschen. Grob zerteilen, mit der Zwiebel und

  dem Huehnerklein im Wasser 1 1/2 Stunden im offenen Topf bei milder

  Hitze kochen. Kurz vor Ende der Garzeit 1/3 der Minze zugeben. Die

  Bruehe durch ein feines Sieb giessen. Kurze Zeit stehenlassen, dann

  das Fett abschoepfen. Haehnchenbrustfilet in feine Streifen

  schneiden. Sojasauce und Sherry verruehren, Ingwerwurzel schaelen,

  durch die Knoblauchpresse dazugeben. Das Haehnchenfleisch in diese

  Marinade legen und wenden. Die Bruehe wieder erhitzen. Mit Salz,

  Honig, Essig und Chilipaste herzhaft wuerzen. Die Moehre und

  Lauchstange in sehr feine Streifen schneiden. In der Bruehe 5

Minuten

  ziehen lassen. Die Glasnudeln 2 Minuten in Salzwasser kochen und

  kleinschneiden. Mit dem Haehnchenfleisch und der Marinade in die

  Suppe geben. Die restlichen Minzeblaetter fein hacken und ebenfalls

  in die Suppe geben. Die Suppe nochmals abschmecken und sehr heiss

  servieren.