Gebratene Knoblauchpilze (Italien)

Fuer 4 Personen
500 g Frische, gemischte Pilze
– (Egerlinge,
Champignons, Austernpilze,
– Pfifferlinge)
1 Zweig frische Minze
1 Zitrone (Saft)
4 Knoblauchzehen
2 tb Tomatenmark
5 tb Olivenoel
1 ts Butter
Salz, Pfeffer aus der Muehle
Gemischte Pilze gruendlich putzen, in sehr feine Scheiben schneiden.
Mit 1 El. Zitronensaft betraeufeln. Die Knoblauchzehen in feine Scheiden
schneiden. In einer Pfanne das Olivenoel erhitzen. Pilze portionsweise
darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. 1 Tl. Butter in
der Pfanne schmelzen lassen, Knoblauch sanft darin anduensten.
Restlichen Zitronensaft angiessen, 2 El. Tomatenmark einruehren, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Alle Pilze nochmals gruendlich untermischen und
bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Nochmals Abschmecken.

Mit Minzeblaettchen bestreuen und sofort noch brodelnd in der Pfanne
servieren.

Insgesamt 45 min.
! Anmerkung: Die Minze ist zusammen mit dem Zitronesaft
der Geschmackstraeger dieser Vorspeise. Keinesfalls
darauf verzichten und unbedingt die Minze mitessen!
Notfalls die Minze durch Petersilie ersetzen.

Erfasser: Wolfgang

Datum: 07.03.1994

Fleisch-Soljanka II

500 g Suppenfleisch
300 g Fleischwaren; gekocht
— oder gebraten
2 Zwiebeln
2 tb Butter; oder Margarine
2 tb Tomatenmark; Puree
4 sm Salzgurken; o. Essiggurken
1 tb Kapern
1 Lorbeerblatt
1/8 l Saure Sahne; Sauerrahm
1/2 Zitrone
Salz
Petersilie; oder Dill
Oliven

QUELLE
— Erfasst von j.hunsperger
— LINK-CH1.aworld.de
— 05.07.94
Das Fleisch kochen und eine Fleischbruehe daraus bereiten. Die Zwiebeln fein
schneiden, in Fett goldgelb roesten und zusammen mit dem Tomatenmark
duensten, wobei etwas Fleischbruehe zugegossen wird.

Die Salzgurken schaelen, halbieren und in Scheibchen schneiden. Die
gekochten oder gebratenen Fleischwaren wie Braten, Kochfleisch, Schinken,
Nieren, Zunge, Wuerstchen werden in duenne Scheiben oder kleine Stuecke
geschnitten, in den Topf zu den vorbereiteten Zwiebeln getan, Gurken,
Kapern, Salz und Lorbeerblatt kommen hinzu.

Mit Bruehe auffuellen und 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Es
koennen noch in Scheiben geschnittene Tomaten zugesetzt werden. Wenn die
Soljanka auf den Tisch kommt, wird noch etwas saure Sahne auf den Teller
gegossen un mit geschaelten und entkernten Zitronenstueckchen, feingewiegter
Petersilie oder Dill garniert.

Soljanka: Soljanka heisst eine dickfluessige, scharfe Suppenart aus Kraut,
saurer Sahne und Salzgurken. Verfeinert wird sie mit Oliven, Kapern,
Zitronen, Tomaten, Kwas oder Salzpilzen, was der Suppe ihren
charakteristischen sauer-salzigen Geschmack verleiht.

Man unterscheidet drei Arten der Soljanka, naemlich solche aus Fleisch,
Fisch bzw. Pilzen.

Die trockenen und die fluessigen Bestandteile der Soljanka werden stets
getrennt voeinander vorbereitet und erst vor dem Servieren vermengt und kurz
durchgewaermt; so entfaltet sich das Aroma am besten.
Autor : Volker

Fischsuppe mit Safran

250 g Fischfilet vom Zander; oder
Heilbutt
1 sm Kohlrabi
1 duenne Stange Lauch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1/2 l Fischfond; a.d. Glas
1 pn gemahlener Safran
; Salz
weisser Pfeffer; f.a.d.M.
Zitronensaft; etwas
2 tb Creme double
1 ts Schnittlauch

Quelle
– Liebesmenue Winter-4
– Gepostet von
– K.-H. Boller
Das Fischfilet waschen, trockentupfen und in Wuerfel oder Streifen
schneiden. Kohlrabi schaelen und in duenne Scheiben, dann in schmale
Streifen schneiden. Den Lauch laengs halbieren, gruendlich unter
fliessendem Wasser waschen und ebenfalls streifig schneiden.

Die geschaelte, in Wuerfel geschnittenen Schalotte und die Knoblauchzehe in
der Butter glasig duensten, das Gemuese dazugeben und mit anschwitzen. Mit
Fischfond aufgiessen und mit Safran, Salz und Pfeffer wuerzen. Sechs bis
acht Minuten bei schwacher Hitze koecheln lassen.

Die Fischstuecke mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Zitronensaft betraeufeln
und in die Gemuese-Safransuppe geben. Zwei Minuten ziehen lassen, dann die
Fischstuecke mit dem Schaumloeffel herausheben und in tiefe Teller geben.
Die Creme double unter die Suppe ruehren, kurz aufkochen lassen und ueber
dem Fisch verteilen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Verwenden Sie Safranfaeden, muss man diese vorher in wenig heissem Wasser
aufloesen.

** Gepostet von K.-H. Boller

Erfasser: K.-H.

Datum: 04.06.1996

Fischsuppe (mit Waller)

5 dl Fischfond
3 dl Trockener Weisswein
1 Broetchen
1 Elisenlebkuchen; ohne Oblate
1/4 ts Weisser Pfeffer
1 Prise Tabasco
2 Stueck Ingwer
— im Moerser zerkleinert
1 Safran
;Salz
400 g Wallerfilet; Welsfilet
— Ersatz: Zanderfilet
Fischfond mit zwei Drittel des Weissweins aufkochen. Broetchen und
Lebkuchen in dem restlichen Wein einweichen, im Mixer zerkleinern und
in den Sud geben. Den Sud durch ein sehr feines Sieb passieren,
wieder auf’s Feuer setzen und mit den Gewuerzen abschmecken. Das
Fischfilet waschen, wuerfeln, ganz leicht salzen und in der Suppe auf
kleiner Stufe in zehn bis fuenfzehn Minuten gar ziehen lassen.

Dazu passt Weissbrot.

Originalrezept:

Das Rezept stammt aus einem Kochbuch des Klosters Tegernsee und
enthaelt ungewoehnlicherweise Mengenangaben. Diese beziehen sich auf
40 Personen, eine Zahl, die wohl der Groesse des Konvents zum
Zeitpunkt der Aufzeichnung des Kochbuchs entsprochen haben duerfte.

Fuer die Fischsuppe drei Mass Wein, eine Semmel, Gewuerz und faerb es
gelb. Zu einer gelben scharfen Suppe zu den Fischen sieben Mass Wein,
ein Loeffel Ingwer, ein Loeffel Pfeffer. Wenn du es besser haben
willst, so reib einen Lebkuchen hinein.

* Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Fingerfood – Gebackene Champignons

  20 lg Champignons
      1 lg Knoblauchzehe
      2 tb Butter
           Salz
           Weisser Pfeffer
     50 g  Semmelbroesel
     50 g  Geriebener Parmesan
      1    Bd. Petersilie; fein gehackt


    1. Champignons nur mit Kuechenkrepp saeubern, nicht waschen. Stiele
  herausschneiden und fein wuerfeln.
  2. Gehackte Stiele mit der durchgepressten Knoblauchzehe in der Butter
  duensten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, Semmelbroesel zufuegen. Etwas
  abkuehlen lassen.
  3. Parmesan und Petersilie untermischen. Die Champignonkoepfe mit der
  Masse fuellen und bei 250 GradC goldbraun ueberbacken.

  *  Quelle: Prima 2/95 erfasst von
  -Joerg Weinkauf@2:245/6801.7
  ** Gepostet von Joerg Weinkauf
  Date: Wed, 18 Jan 1995

  Erfasser: Joerg

  Datum: 31.03.1995

 

Bohnensuppe III

100 g Borlottibohnen
100 g Indianerbohnen
siedendes Salzwasser
1 sm Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gepreßt
2 Olivenöl
75 g Rüebli in Würfel
50 g Stangensellerie fein
-geschnitten
3 Tomatenpüree
700 ml Gemüsebouillon
100 g Anellini Suppenteigwaren
4 Dill fein gehackt
2 Estragon fein gehackt
Salz
Pfeffer a.d.M.

Vorbereiten: Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abtropfen.
Die Bohnen in Salzwasser ca. 1 Stunde köcheln, abgießen, abtropfen,
beiseite stellen.

Zubereiten: Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl andämpfen. Rüebli,
Stangensellerie und Tomatenpüree mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen,
aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Teigwaren
zugeben, ca. 10 Minuten kochen, dann die Bohnen daruntermischen, ca. 5
Minuten mitköcheln. Kräuter zugeben, würzen.

Tip: Statt getrocknete 1 Dose Borlotti- oder Indianerbohnen, ca. 400 Gramm,
abgetropft, verwenden, nur die letzten 5 Minuten mitköcheln.

Notizen (*) :

: Quelle: Betty Bossi Erfasst von M. Herrsche

: 28.10.97

Blumenkohlflan an Petersiliensauce I

FLAN
600 g Blumenkohl, gewaschen,
— geruestet, in kleine
— Roeschen zerteilt
— (Nettogewicht ca. 400 g)
4 Eier
250 ml Halbrahm
1 Zitronenscheibe
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskatnuss

SAUCE
1 Schalotte, fein gehackt
1 ts Kochbutter
1/2 dl Weisswein
2 dl Huehnerbouillon
1 tb Butter
1 tb Mehl
2 bn Petersilie, fein gehackt
1 dl Rahm
Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 ds Zitronenschale, abgerieben
>> Flan <<

Die Blumenkohlroeschen in Salzwasser unter Beigabe der Zitronenscheibe ca.
8 bis 10 Minuten knackig kochen. Wasser abgiessen, Blumenkohl abtropfen
lassen.

Eier mit Rahm verruehren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen.

Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen und die Blumenkohlroeschen
einschichten. Den Eierguss daruebergiessen und (mit einer Folie zugedeckt)
im Wasserbad im auf 180 oC vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten garen.

Garprobe: Ein Messer, das man in der Mitte des Flans einsticht, muss sauber
bleiben.

>> Sauce <<

Die Schalotte in der Kochbutter andaempfen, mit Weisswein abloeschen und
Bouillon dazugeben.

Butter mit Mehl verkneten und flockenweise zur Sauce schlagen, bis die
gewuenschte Dicke erreicht ist. Rahm und Petersilie dazugeben, mit Salz,
Pfeffer und Zitronenschale wuerzen.

>> Servieren <<

Den warmen Flan auf eine Platte stuerzen, Folie entfernen. In Scheiben
schneiden und auf Portionstellern mit wenig Petersiliensauce servieren.

Aus: Das Rahm-Buch, ZVSM Bern 1991, ISBN 3-9520108-0-4

16.12.1993
Autor : Achim

Blaetterteigsaeckchen I

600 g Blaetterteig (2 Pakete)
200 g Lauchstangen, duenn
30 g Butter
;Salz
;Pfeffer
30 g Cashewnuesse
75 g Emmentaler
1 bn Dill
1 Eigelb (L)
2 tb Creme fraiche
1 Ei (L)

QUELLE
-essen & trinken 12/84
-erfasst von Petra Holzapfel

Blaetterteigscheiben zum Auftauen nebeneinander legen.
Inzwischen Lauch putzen, waschen, in duenne Ringe schneiden,
abgetropft in heisser Butter 5 Minuten offen unter Ruehren duensten,
salzen und pfeffern. Die Fluessigkeit bei starker Hitze verdunsten
lassen. Den Lauch zum Auskuehlen beiseite stellen.
Cashewnuesse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun roesten,
anschliessend grob hacken. Kaese grob raffeln. Dill hacken. Eigelb
mit Creme fraiche verruehren. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem
Lauch mischen. Das Ei trennen. 4 Blaetterteigscheiben mit Eiweiss
bepinseln. Auf jede Scheibe so viel Lauch haeufen, dass etwa 2/3 vom
Teig bedeckt sind und noch ein Rand von etwa 1 cm frei bleibt. Mit 4
Blaetteteigscheiben bedecken. Die Rander gut zusammendruecken. Die
Blaetterteigscheiben im oberen Drittel hinter der Fuellung so
zusammendruecken, dass eine Sackform entsteht.
Die restlichen Scheiben laengs in jeweils 4 Streifen schneiden. Je 2
Streifen zu eine lockeren Kordel zusammendrehen, um die Sackoeffnungen
legen und die Enden auf den Oberseiten kreuzen. Die Saeckchen mit dem
Eigelb bepinseln, auf ein mit kaltem Wasser abgespueltes Backblech
legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei
200oC 20 Minuten backen. Die Blaetterteigsaeckchen heiss als
Vorspeise servieren.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 28.07.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Bigos nach Gauner-Art II

550 g Sauerkraut
500 g Weisskohl
200 g Schinkenspeck
400 g Hammelfleisch
– o. Schweinefleisch
– geschmort
200 g Wurst
1 Zwiebel
2 tb Pflaumenmus
1 Pilz; getrocknet
Salz
Zucker
Piment
100 g Tomatenmark
Pfeffer
Lorbeerblatt

QUELLE
— Alina Stradecka, Rezepte
— der polnischen Kueche
— Interpress Warszawa 1988
— ISBN 3-7304-0158-0
— Erf. v. Bernhard Czmiel

* Das Sauerkraut mit siedendem Wasser uebergiessen, den eingeweichten
Pilz hinzufuegen, 1 Stunde kochen. Den Weisskohl hobeln, salzen, mit
Wasser uebergiessen und weichkochen.

Die beiden Kohlsorten zusammengeben, den Schinkenspeck und das
Fleisch, beides gewuerfelt, sowie die gebraeunte Zwiebel und die
Gewuerze zufuegen und weiter auf kleiner Flamme duensten.

Zum Schluss Wurstwuerfel und Tomatenmark untermengen.

* Wie jeder Bigos ist auch dieser nach ein paar Tagen am
schmackhaftesten; er muss jedoch jeden Tag eine halbe Stunde
geduenstet werden.
Autor : Rene Gagnaux

Datum : 14.03.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Rene Gagnaux

: EMail: r.gagnaux@tic.ch

Biersuppe mit Eigelb III

3/4 l Bier; hell, leicht
1/2 l Wasser
3 Nelken
1 Zimtstueckchen
4 Eigelb
90 g Zucker
Weissbrotwuerfel, geroestet
— Maria Lemnis,Henryk Vitry

QUELLE
— Altpolnische Kueche und
— polnische Tischsitten
–Verlag Interpress Warszawa
— 1979, ISBN 83-223-1817-0
— erfasst von Rene Gagnaux

Diese Biersuppe findet gewiss zahlreichere Anhaenger als die im
Geschmack herbe „Gramatka“, da sie milder ist und ausserdem das an
der altpolnischen Kueche so geschaetzte angenehme Gewuerzaroma
besitzt.

Helles, leichtes Bier mit Wasser, Nelken und Zimt aufkochen.

Die heisse Suppe anschliessend mit den rohen, mit Zucker schaumig
geruehrten Eigelbe legieren.

Zu dieser Suppe in Butter geroestete Weissbrotwuerfel reichen.