Entrecote in Beaujolais-Wein

Menge: 4 PERSONEN

 

2 Scheiben Entrecote, je 300
– g, ca. 2,5 cm dick
75 g Butter
4 dl Beaujolais, nicht zu junger
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener
Thymian
1 ts Tomatenmark
2 tb Wasser
Entrecote beaujolaise
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Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die aeussere Fettschicht der
Entrecotes etwas einschneiden, eventuell sichtbare Sehnen entfernen. 3
dl Wein zusammen mit den Schalotten und Knoblauchzehen in eine
Kasserolle geben und bei starker Hitze offen etwa 15 Minuten kochen
lassen.

In der Zwischenzeit in einer grossen Bratpfanne die Butter erhitzen und
die Fleischscheiben unter oefterem Wenden von beiden Seiten braun
braten, je nach Geschmack innen noch blutig oder rose. Dann das
Fleisch auf eine tiefe Servierplatte geben und mit Pfeffer und Salz
bestreuen. Den Bratenfond mit dem restlichen Rotwein abloeschen und zu
dem Wein in die Kasserolle giessen. Zusammen nochmals zum Kochen
bringen, Tomatenmark mit Wasser verruehren und unter die Sauce ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und gut heiss ueber die
Entrecotes giessen.

Sofort servieren!
Erfasser: Joachim

Datum: 03.07.1995

Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Menge: 4 Portionen

 

2 Doppelte Kalbssteaks a je
-300 g schwer
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 tb Bratbutter
1 tb Tomatenpüree
1 dl Roter Portwein
4 dl Kräftiger Rotwein
2 tb Gelbe Senfkörner
500 g Federkohl; Grünkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 ts Butter
2 dl Hühnerbouillon
Muskat
50 ml Rahm
1 Eigelb
1 ts Senf

Nach Einem Rezept Von
Anne-Marie Wildeisen
-Erfasst von Rene Gagna

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen
Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte
Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa
1/5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem
Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen
Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon
ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während
zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten.

Ein Eßlöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen
Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und
in der Pfanne warm halten.

Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm
steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten
Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den
Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die Oberseite der
Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die
Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf
Minuten).

Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem
Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgießen.

Curry Schweinefleisch

750 g Schweinebug
3 Zwiebeln
2 Aepfel
1 Knoblauchzehe
2 tb Butter
1 ts Curry
2 Becher saure Sahne
Salz
Pfeffer
Das Fleisch in 2-3 cm grosse Wuerfel schneiden und in der Butter anbraten,
Zwiebel, Aepfel hacken. Die Knoblauchzehe zerdruecken und dazugeben. Das
ganze 45 Min. leise schmoren lassen und gelegentlich umruehren. Zum Schluss
die Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen.

** Von ftp-Server der Uni Frankfurt

Erfasser: Frankfurt

Datum: 28.10.1993

Chinesischer Feuertopf

Menge: 6 PERSONEN

 

Zutaten
300 g. Rinderfilet
300 g. Huehnchenbrust
300 g. Kalbsleber
300 g. Seelachsfilet
12 Hummerkrabben
25 g. getrocknete
– Wolkenohrenpilze (Mu-err)
50 g. Glasnudeln
1 bn Fruehlingszwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 gruene Paprikaschote
3 Karotten
100 g. Champignons
100 g. Austernpilze
200 g. Spinat
1/2 Chinakohl
50 g. Bambussprossen aus der
– Dose
50 g. Sojasprossen
6 Eier

Fuer das Fondue
1 1/2 l Fondue-Bruehe

Beilage
150 g. Klebereis
suess-saure Ingwersauce
scharf-suesse Pflaumensauce
Schnittlauch-Mayonnaise
Pfefferminz-Sauce
Knoblauch-Sauce
4 cl trockener Sherry
Das Fleisch und die Leber von Fettresten und Haut befreien, waschen,
trockentupfen und in feine Streifen schneiden.

Das Fischfilet entgraeten, waschen, trockentupfen und in 3 x 3 cm grosse
Wuerfel schneiden.

Die Hummerkrabben aus der Schale loesen und den Darm entfernen, danach
waschen und trockentupfen. Das Fleisch, den Fisch und die Krabben
getrennt in Schaelchen anrichten. Die Wolkenohrenpilze und die
Glasnudeln getrennt in kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
Anschliessend abtropfen lassen, die Pilze in Stuecke schneiden, die
Glasnudeln mit einer Kuechenschere zerkleinern und getrennt in
Schaelchen geben.

Die Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und die Haelfte in schraege 3 cm
lange Stuecke, den Rest in Pinsel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Die Paprikaschoten putzen, waschen, halbieren und entkernen, dann in
duenne Streifen schneiden. Die Karotten schaelen und mit einem Messer
der Laenge nach Kerben einschneiden, so dass beim Scheibchenschneiden
huebsche Blumen entstehen.

Die Champignons und die Austernpilze putzen, wenn noetig waschen, die
Champignons in duenne Scheiben schneiden und die Austernpilze in Stuecke
teilen.

Den Spinat verlesen, waschen und die Stiele entfernen.

Den Chinakohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen
schneiden. Die Bambussprossen abtropfen lassen und in Scheiben
schneiden. Die Sojasprossen waschen, in kochendem Wasser 20 Sekunden
blanchieren und kalt abschrecken.

Das Gemuese und die Pilze dekorativ auf einer Platte anrichten. Die
selbstgemachten Saucen koennen am Tag vorher zubereitet und am Tisch in
kleinen Schaelchen serviert werden. Den Feuertopf in die Mitte des
Tisches stellen und die vorher erhitzte Bruehe hineingeben, erneut zum
Kochen bringen.

Jeder Gast bekommt ein kleines Sieb, fuellt es mit ein oder zwei
Zutaten und haengt es ca. 2 Minuten in die kochende Bruehe. In der
Zwischenzeit nimmt man sich von den Saucen, in welche die gegarten
Zutaten gestippt werden. Die Glasnudeln in die Bruehe geben, 2 Minuten
kochen lassen und die Nudeln mit dem Sieb herausfischen.

Zum Schluss den Sherry in die Bruehe geben und jedem Gast ein
aufgeschlagenes, verruehrtes Ei in einem Schaelchen servieren. Mit der
heissen Bruehe aufgiessen, mit den Staebchen vorsichtig verruehren und als
Chrysanthemen Suppe geniessen.

Als Getraenk empfiehlt sich Reiswein, Pflaumenwein oder gruener Tee.
Zum Dessert eine „Gefuellte Eismelone“, eventuell mit Lychee-Schnaps.

Source: Chinesische Kueche

** From: J_Meng@lonestar.ruessel.sub.org (Joachim M. Meng)
Date: 29 Apr 1994 18:55:00 +0100

Erfasser: Joachim

Datum: 20.05.1994

Chinesisch, P6

Carne in salamoia (Ziegen- oder Wildpfeffer) I

Menge: 4 Servings

 

2 kg Fleisch
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Lauch
Selleriegruen
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
2 Lorbeerblaetter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
Salz
Pfeffer
Rotwein
100 g Bauernspeck
Butter
1 Boullion
1 Mehl; evt. etwas mehr

Fleisch in einen Steinguttopf oder in einen „laveggio“ mit Deckel
geben. Gemuese zerkleinern und es wie auch die Kraeuter beifuegen.
Salzen, pfeffern, Wein dazugeben, bis zugedeckt, 3-4 Tage marinieren.
Speck zerkleinern und in Butter anbraten. Fleisch abtropfen lassen und
auf allen Seiten gut anbraten. Die Gemuese aus der Marinade beifuegen
und mit Wein abloeschen. Ein wenig einkochen. Heisse Boullion
zufuegen, 1 1/2 Stunden zugedeckt kochen (je nach Qualitaet des
Fleisches). Vor dem Servieren mit in Wasser aufgeloestem Mehl
andicken. Mit Polenta servieren.

Das Rezept stammt aus dem Valle Verzasca.

Ein Laveggio ist eine Pfanne aus Stein, die einst in der Lombardei
und im Tessin gut bekannt war. Diese Behaelter entstanden aus einem
einzigen Stein, wobei es geschickte Handwerker verstanden, aus einem
einzigen Block eine ganze Serie von immer kleiner werdenden Pfannen
herauszudrehen, bis nur noch ein einziges Steinchen uebrigblieb.

Notizen (*) :

: Quelle: Maryton Guidicelli Luigi Bosia

: So isst das Tessin erfasst von Petra Holzapfel

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Bratwurst im Schlafrock

Menge: 4 PERSONEN

 

2 Scheibe Tk-Blaetterteig
60 g Pfaelzer Leberwurst
2 Scheibe Emmentaler
4 Bratwuerste
1 Eigelb

Den aufgetauten Blaetterteig ausrollen, jede Scheibe quer halbieren.
Mit der Leberwurst bestreichen, je eine Kaesescheibe darauflegen. Die
Bratwuerste bruehen, abschrecken und in je 1 Blaetterteigstueck
einrollen, so dass sie seitlich herausschauen.
Mit Eigelb bestreichen und auf einem kalt abgespuelten Backblech im
200 GradC heissen Ofen 18 bis 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Quelle: Lukullus 6/95

** Gepostet von Olaf Herrig
Date: Thu, 09 Feb 1995

Erfasser: Olaf

Datum: 05.04.1995

Boeuf Stroganoff I

2 Zwiebeln
250 g Champignons
1 Gewuerzgurke
3 Kleine Tomaten
70 g Butter
1 tb Mehl
1/8 l Heisse Fleischbruehe
500 g Rinderfilet
Salz, Pfeffer
1 ts Scharfer Senf
2 ts Zitronensaft
1/4 l Saure Sahne

Zwiebeln grob hacken. Champignons putzen, waschen, trockentupfen und in
Scheiben schneiden. Gurke wuerfeln, Tomaten bruehen, haeuten, vierteln.
In einer Pfanne 2 Essloeffel Butter erhitzen, Zwiebeln goldgelb braten.
Mehl anstaeuben, kurz anschmoren lassen, Fleischbruehe langsam einruehren.
Bei aeusserst milder Hitze 10 Minuten kochen lassen.
Das Rinderfilet in 1 cm dicke und 5 cm lange Streifen schneiden.
2 Essloeffel Butter in einer 2. Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen
darin von allen Seiten 2-3 Minuten braten, sie sollen innen drin rosa
bleiben. Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und warm stellen.
Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, Champignons 3 Minuten
braten. Tomaten zugeben, 3 Minuten mitschmoren lassen.
Die Pilz-Tomaten-Mischung und die Gurkenwuerfel in die Zwiebelsauce
ruehren, mit dem Senf und dem Zitronensaft wuerzen. Die saure Sahne
unterruehren und das Fleisch zugeben. Alles heiss werden lassen, aber
nicht mehr kochen.
dazu passt: Petersilienkartoffeln und gruener Salat.

Menge: 4

** From: Verena_Dettinger_Mueller@p4.f409.n2476.z2.schiele-ct.d
Date: Fri, 04 Feb 1994 13:11:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Verena

Datum: 04.04.1994

Berliner Zwiebelfleisch

800 g schieres Hammelfleisch
800 g Zwiebeln
1 ts Kuemmel
2 tb Mehl
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Fleisch in groessere Wuerfel, geschaelte Zwiebeln in Scheiben
schneiden, zusammen in einen Topf geben und knapp mit Wasser
bedecken, salzen, aufkochen und abschaeumen. Nun Kuemmel
dazugeben und zugedeckt weichkochen.
60 g Mehlschwitze bereiten,das Zwiebelfleisch damit binden
aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Dazu werden Salzkartoffeln gegessen und ein Bier getrunken.

* Quelle: Berliner Kueche, Berlin-Information 1985
Erfasst: Olaf Herrig – 2:2410/908.1
** Gepostet von Olaf Herrig
Date: Fri, 09 Dec 1994

Erfasser: Olaf

Datum: 20.01.1995

Baeckeoffe

Menge: 4 PERSONEN

 

500 g Schweinekamm
500 g Hammelschulter
500 g Rinderbrust
5 Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
2 Karotten
2 Lauch
1/2 Sellerieknolle (zerkleinert)
2 Lorbeerblaetter
1/2 ts Geriebenen Thymian
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
1 1/2 l Weisswein
Salz, Pfeffer
Aus 2 Zwiebeln, den Karotten, dem Lauch, der Sellerieknolle, den
Lorbeerblaettern, dem Thymian, den Nelken, den Wacholderbeeren, den
Knoblauchzehen, dem Weisswein und Salz und Pfeffer eine Marinade
bereiten. Das Fleisch in mundgerechte Stuecke schneiden und 24 Stunden in
die Marinade legen. Am andern Tag die restlichen Zwiebeln und Kartoffeln
schaelen und in Scheiben schneiden. Den Topf schichtweise mit Kartoffeln,
Fleisch, Zwiebel und Gemuese aus der Marinade fuellen. Marinade angiessen.
Deckel auflegen und 2-2.5 Stunden im Backofen garen. Besitzt man keinen
festschliessenden Topf, fuellt man eine feuerfeste hohe Form mit dem Gericht
und verschliesst sie mit Brotteig.
Der Baeckeoffe wird im Topf auf den Tisch gebracht. Dazu isst man Salat.

Aus: Elsaesser Kuechenschaetze
Verlag Wolfgang Hoelker, Muenster

** Gepostet von

Erfasser:

Datum: 06.02.1996

Arrosto Misto (Gemischter Braten aus der Toscana)

Menge: 4 PERSONEN

 

Kraeuteroel
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
8 Blaetter Salbei
4 Knoblauchzehen
1/4 l Olivenoel

Braten
750 g Kartoffeln
500 g Schalotten
2 Huehnerkeulen
2 Entenkeulen
2 Kaninchenkeulen
2 Wachteln
500 g Zucchini
4 Tomaten
;Salz, Pfeffer
Kraeuteroel

Die Kraeuter von den Stielen befreien, die Knoblauchzehen schaelen und
in duenne Scheibchen schneiden. Alles zusammen mit dem Olivenoel
mischen und mindestens 5 Stunden ziehen lassen.

Braten

Die Kartoffeln waschen, schaelen und halbieren; die Schalen grob
zerkleinern. Ein Backblech mit etwas Oel bestreichen; die Kartoffeln
salzen und mit der Schnittflaeche auf das Blech legen, die Schalotten
darueber verteilen.

Die Huehner-, Enten- und Kaninchenkeulen am Gelenk halbieren. Mit Salz
und Pfeffer wuerzen und zu den Kartoffeln legen. Alles zusammen in die
auf 200 Grad vorgeheizte Backroehre geben.

Das Kraeuteroel durch ein Sieb passieren, die Keulen ab und zu damit
bestreichen. Unterdessen die Zucchini waschen und in 1 cm dicke
Scheiben schneiden.

Nach 20 Minuten Garzeit die beiden gewaschenen und ebenfalls gewuerzten
Wachteln zusammen mit den Zucchinischeiben in den Herd geben.

Weitere 20 Minuten garen lassen und dabei immer wieder mit Oel
bestreichen.

Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die gewaschenen und
grob gewuerfelten Tomaten zusammen mit den abgesiebten Kraeutern
hinzugeben.

Nach weiteren 20 Minuten ist der Braten fertig.

* Quelle: Nach Bayerntext 16.10.95 Koestliches Italien
Erfasst: Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 10.12.1995