Bibbelschesbohnesupp un Quetschekuche

 

Zutaten:
————————1. QUETSCHEKUCHE————————
500 g Mehl
1 frische Hefe (Quader zu 42g)
1/4 Ltr. Milch, lauwarm
4 Essl. Zucker
1 Ei
100 g Butter, lauwarm
2.5 kg Zwetschgen
Zucker
Zimt
——————–2. BIBBELSCHESBOHNESUPP——————–
1 kg grüne Buschbohnen
2 Lauchstangen
2 Möhren
2 Zwiebeln
500 g Kartoffeln
2 Knoblauchzehen (fakultativ)
150 g Schinkenspeck.
1.5 Ltr. Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Becher saure Sahne, Schmand oder Creme fraîche

1. Quetschekuche

Mehl in Rührschüssel schütten und eine Vertiefung in die Mitte
drücken. Hefe in der Milch auflösen, 1 – 2 El. Mehl und etwas
Zucker reinrühren und das ganze in die Vertiefung kippen.
Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 20 min. gehen lassen, bis
etwas entsteht, was man sonst nur in Horrorfilmen sieht. Danach
die Butter, den Zucker und das Ei dazugeben, mit dem Knethaken
(oder den Händen) alles kräftig verkneten, bis ein feuchter, aber
zusammenhängender Teig entsteht. Den mit etwas Mehl bestäuben und in
der Schüssel mit einem Küchentuch bedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwetschgen entsteinen und aufklappen.
Den gegangenen Teig ausrollen und auf ein grosses Backblech legen.
(Ich leg‘ immer Backpapier drunter) Mit den Zwetschgen *dicht* belegen
und mit Zucker und Zimt bestreuen.

Den Backofen auf 180 Grad einstellen, Kuchen reinschieben und 30 min.
backen. (Ab Erreichen von 180Grad).

Lauwarm zur Bohnensuppe servieren.

2. Bibbelschesbohnesupp

Bohnen fieseln und in 2cm lange *schräge* Stücke schneiden, Lauch
und Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln grob hacken, Kartoffeln
schälen und in Würfel schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
Fett vom Schinkenspech schneiden, beides in Würfel schneiden.
In einem *grossen* Topf Fett langsam auslassen, Grieben entfernen.
Den Schinken, Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Fett andünsten,
aufgiessen, zum Kochen bringen, und Gemüse dazugeben. Mit Salz (wenig)
Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei leichter

Hitze 20 min. kochen. Zum Binden der Suppen die Kartoffeln rausfischen
und mit Suppenflüssigkeit mit dem Schneidstab pürieren. Dies wieder
zur Suppe geben. Die Suppe mit saurer Sahne, Schmand oder Creme
fraîche veredeln.
**
From: alex@ee.uni-sb.de
Date: 9 Aug 1994 13
bachmann@ee.uni-sb.de

Badischer Zwetschgenkuchen „Die Glücklichen“

 

Zutaten:
2 kg Zwetschgen
500 g Mehl
1 Pack. Hefe
120 g Zucker
1/8 Ltr. Milch
100 g Butter
1 Zitrone; abgeriebene Schale
1 Spur Salz
3 Eier
Mehl; zum Kneten
Zucker; gemischt mit
Zimt; zum Bestreuen
Sahne; geschlagen, zum Servieren

Burkard Schoof: Nachdem Chris kürzlich hier ein Rezept aus dem
„Kuckucksei“ gepostet hatte, fiel mir ein, dass in P.P.Zahl’s „Die
Glücklichen“ doch auch ein Rezept eingearbeitet ist. Eingearbeitet
ist wirklich der richtige Ausdruck, auf ein paar Sätze, die sich
um’s Rezept drehen, folgen wieder ganz andere Abschnitte über die
SAVAK oder Ähnliches … Ich hoffe, ich habe das Herauslösen des
Rezeptes dennoch halbwegs hinbekommen … Ist zwar nicht ganz
jahreszeitgemäss, aber bis zum Herbst würde ich nicht mehr dran
denken.

B a d i s c h e r Z w e t s c h g e n k u c h e n

Sie waschen und entkernen über vier Pfund bester, fester, reifer
Zwetschgen, wobei Jörg Martha den Trick beibringt, die Früchte an
den Spitzen leicht einzuschneiden. So lassen sie sich gut aufklappen,
sagt er, und ziehen sich beim Backen nicht zusammen.

Fünfhundert Gramm Mehl siebt Jörg in eine Schüssel, drückt eine
Vertiefung in die Mitte und bröckelt ein Päckchen Hefe hinein.

Jörg streut ein wenig Zucker über Mehl und Hefe und verteilt etwa
hundert Gramm davon am Schüsselrand. Vorsichtig verrührt er die
Hefe mit lauwarmer Milch. Dann bedeckt er die Schüssel mit einem
sauberen Geschirrspültuch, stellt den Vorteig in die Nähe der
Heizung und lässt ihn dort aufgehen.

Jörg geht zum Tisch in der Nähe der Heizung und schaut nach, ob der
Vorteig genügend gegangen ist. Wenn er sich verdoppelt hat, sagt er
erläuternd zu Martha, die fasziniert all seinen Handreichungen und
Bewegungen zuschaut, verteilt etwa einhundert Gramm Butter auf dem
Rande des Vorteigs, fügt die abgeriebene Schale einer Zitrone und
eine Prise Salz hinzu, verquirlt den Rest des Achtelliters Milch mit
drei Eiern, rührt die Zutaten von der Teigmitte nach aussen und
giesst langsam die Eiermilch hinzu.

Jörg knetet den Teig mit dem Quirl so lange, bis er geschmeidig ist,
glänzt und, schau her, schlaf nicht ein, solange bis sich der Teig
als zusammenhängendes Ganzes, als Entität, als Kloss von der
Schüssel lösen lässt.

Jörg formt den Teig mit den Händen zu einer glatten Kugel, stäubt
etwas Mehl darüber und lässt sie wiederum in einer Schüssel in der
Nähe der Heizung eine halbe Stunde lang aufgehen.

Er nimmt den Teig aus der Schüssel, bemehlt sich die Hände und
knetet ihn gut durch.

Jörg rollt den Teig auf einem gefetteten Blech dünn aus und drückt
die Ränder an. In dichten Reihen legt er die entsteinten Zwetschgen
mit den Innenseiten nach oben auf. Siehst Du, sagt er, darum habe ich
den Ofen vorher angestellt. Auf zweihundertzwanzig Grad vorgeheizt.

So, nun nur noch dreissig Minuten bei zweihundertzwanzig Grad, und
dann.

Ich schlage derweilen die Sahne.

Zwetschgenkuchen wie in Baden, mit Sahne natürlich. Oder soll ich,
fragt er tückisch, noch Zitronenguss selber machen? Und Kirschgeist
dazu servieren?
*
Peter-Paul Zahl Die Glücklichen
Schelmenroman, Berlin Rotbuch Verlag 1979
Geschrieben von Burkard Schoof(@IUS.ZER),26.02.93
textlich leicht angepasst

Altländer oder Allgäuer Zwetschgenmus

 

Zutaten:
3.5 kg Zwetschgen
8 Gewürznelken; nach Geschmack auch etwas mehr
5 Stangen Zimt
600 g Zucker

Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbieren,
entsteinen und mit den Gewürzen in einen Bräter legen.

100 g Zucker darüberstreuen und unterrühren. Im vorgeheizten
Backofen bei 150 °C 30 Minuten schmoren lassen.

In Abständen von 30 Minuten jeweils 75 g Zucker mit einem
Bratenwender unter die Früchte rühren. Zwetschgen insgesamt vier
Stunden kochen lassen.

Fertiges Mus in Gläser füllen und gut verschliessen.
*
Quelle: Koch- und Backkuenste Der Landfrauen
Des Parksteiner Landes Bayerntext 9.08.1994
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62

Meilen hohe Zwetschgentorte

(8-10 Pers.; USA: Washington)
„Pacific Northwest The Beautiful Cookbook“

Zwetschgenkompott:
750 g Zwetschgen, entsteint und geviertelt
2 EL Wasser
250 g Zucker
1/2 TL Zimt

Tortenboeden:
180 g Butter
500 g Zucker
1 Paeckchen Vanillezucker
2 TL ger. Orangenschale
375 g Mehl
1 EL Backpulver
1/4 TL Salz
250 ml Milch
6 Eiweiss

Orangen-Sahne:
375 ml Sahne
45 g Puderzucker
2 TL ger. Orangenschale
3 EL Orangensaft
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Fuers Kompott: Zwetschgen in einen grossen Topf geben, Wasser zugiessen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Bei Mittelhitze so lange kochen, bis die Zwetschgen Saft lassen, dann zugedeckt 15 Min. kochen. Zwetschgen aufdecken und weitere 10 Min. kochen, bis sie schoen dicklich wie Marmelade eingekocht sind. Von der Hitzequelle entfernen und abkuehlen lassen.
Fuer die Boeden: Den Backofen auf 180 Grad C. aufheizen. Drei runde Kuchenformen (20 cm Durchmesser) ausbuttern und bemehlen. Butter und 375 g vom Zucker schaumig schlagen, zusammen mit der Vanille und der Orangenschale. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz versieben. Abwechselnd mit der Milch zu der Buttermischung geben, glatt verruehren und diese Masse nun in eine grosse, reine Schuessel umtopfen.
Das Eiweiss nicht zu fest steifschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln und fertig schlagen. Ein Viertel vom Eischnee in die Teigmasse ruehren um es lockerer zu machen, anschliessend den restlichen Schnee unterheben.
Den Teig gleichmaessig auf den Kuchenformen verteilen. Jeweils 60 ml vom Zwetschgenkompott auf der Oberflaeche verteilen, aehnlich wie bei einem Marmorkuchen. 30 Min. backen; Stichprobe ausfuehren. 5 Min. abkuehlen, aus den Formen nehmen und am Kuchengitter vollstaendig auskuehlen lassen.
Fuer die Orangen-Sahne: In einer tiefen Schuessel die Sahne und den Puderzucker luftig-weich verschlagen (nicht zu fest werden lassen). Orangenschale und -saft mit dem Schneebesen unterruehren.
Das Zusammenstellen der Torte: Auf einem Servierteller gibt man die erste Kuchenlage, bestreicht es mit der Haelfte des verbliebenen Kompotts (1 1/2 cm Platz bis zum Rand belassen), legt die zweite Lage obenauf, bestreicht dieses wiederum mit dem restlichen Kompott wie beschrieben. Die letzte Kuchenlage drauflegen, die Orangen-Sahne nur auf die oberste Lage aufhaeufen und bis zum Servieren kalt stellen.

Streuselkuchen mit zwetschgen

126kcal, 2g fett

für den teig
300g mehl, 1/2 päckchen trockenhefe
1 el zucker
1 prise salz
1/8l fettarme milch
100g magerbutter
1 ei
für den belag
4 scheiben zwieback mit kokos à 20g
1 el mehl
50g zucker
abgeriebene schale vin 1 kleinen unbehandelten zitrone
50g butter oder pflanzenmagarine
1,7 kg zwetschgen
100g sanddornsirup
außerdem fett fürs blech

das mehl mit der hefe, dem zucker und dem salz mischen.
die milch zusammen mit dem joghurt leicht erwärmen und glatt rühren. da ei verquirlen. die joghurtmilch und das ei zur mehlmischung geben und mit den knethaken des handrührgerätes 5min durchrühren, bis sich der teig von schüsselrand löst. den teig zugedeckt bei zimmertemperatur etwa 60min gehen lassen, bis sich sein volumen verdoppelt hat.
für den belag den zwieback in einen gefrierbeutel geben, diesel verschließen und den zwieback mit der nudelrolle fein zerkleinern.
die zwiebackbrösel mit dem mehl, der halben zuckermenge und der zitronenschale mischen. das fett zerlassen, aber nicht bräunen und zur zwiebackmischung geben. alles mit einer gabel zu streuseln vermischen
die zwetschgen waschen, abtrocknen, halbieren und entsteinen. ein backblech einfetten, den teig darauf ausrollen und einen etwa fingerbreiten rand hochdrücken. den teigboden mit dem sanddornsirup bestreichen. die zwetschgen schuppenförmig auf den teigboden legen und die streusel darüber verteilen.
das backblech in den kalten backofen auf mittlere schiene schieben und den kuchen bei 180 C etwa 45min backen. den kuchen herausnehmen und noch heiß mit dem restlichen zucker bestreuen.

Zwetschgenkuchen mit Vanille-Zimt-Guß

HEFETEIG
20 g frische Hefe
60 g Zucker
200 ml lauwarme Milch
500 g Mehl
1 Ei (Klasse M)
1 Eigelb (Klasse M)
3 tb brauner Rum; Salz
1/2 abgeriebene Orangenschale
1/2 abgeriebene Zitronenschale
50 g zimmerwarme Butter
Mehl zum Bearbeiten

BELAG
1 1/2 kg Zwetschgen
30 g Mandeln (grob gehackt)
50 g Crème fraiche
50 ml Schlagsahne
1 tb brauner Rum
1 Eigelb (Klasse M)
15 g Puderzucker
1/2 ts Zimt
1 Vanilleschote, Mark v. einer

ZUBEREITUNGSZEIT
2 Std. + Zeit z. Auskühlen

 

Pro Person ca. : 171 kcal

Pro Person ca. : 716 kJoule

Eiweiß : 4 Gramm

Fett : 5 Gramm

Kohlenhydrate : 26 Gramm

1. Für den Vorteig die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in der
lauwarmen
Milch auflösen. Die Hefemilch mit 100 g gesiebtem Mehl glattrühren und
abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

2. Den Vorteig mit 400 g Mehl, dem Ei, Eigelb, Rum, 1 Prise Salz,
Orangen-
und Zitronenschale und der Butter zu einem geschmeidigen Teig
verkneten.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

3. Inzwischen die Zwetschgen waschen und auf einem Küchentuch
abtropfen
lassen. Die Zwetschgen oben und unten kreuzförmig einritzen, dann der
Länge
nach bis zum Stein einschneiden. Den Stein herausnehmen und die
Zwetschgen
aufklappen. (Dadurch werden die Zwetschgen geviertelt, bleiben aber am
Stück.)

4. Das Backblech mit dem Backpapier auslegen. Den Teig auf der
bemehlten
Arbeitsfläche nochmals durchkneten und auf Backblechgröße ausrollen.
Den
Teig auf das Backblech legen und an den Rändern leicht hochdrücken. 10
Minuten gehen lassen. Die Zwetschgen dachziegelartig in den Teig
drücken.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 190
Grad
zunächst 25 Minuten backen (Gas 2 – 3, Umluft 170 Grad).

5. Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten
und
abkühlen lassen.

6. Crème fraiche mit der Sahne verrrühren, Rum, Eigelb, Puderzucker,
Zimt,
Vanillemark und Mandeln in einer Schüssel unterarbeiten. Nach 25
Minuten
den Guß über den Zwetschgen verteilen und bei gleicher Temperatur
weitere
10 – 15 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen, auskühlen
lassen und mit geschlagener Zimsahne servieren.