20 g Hefe
2 tb Wasser, lauwarm (I)
50 g Kristallzucker
15 g Salz
2 tb Milch (I)
40 g Butter
1/8 l Milch (II)
1/8 l Wasser (II)
500 g Mehl
Mehl; zum Ruhen und fuer die
–Arbeitsflaeche
260 g Suessrahmbutter; ganz frisch
–besonders gut
1 Ei
QUELLE
– Gaston Lenotre
– Das grosse Buch der
– Patisserie
– erfasst von Petra
– Holzapfel
Zunaechst drei Mischungen vorbereiten: Die Hefe mit dem lauwarmen
Wasser (I) vermischen, Zucker und Salz in der Milch (I) aufloesen und
schliesslich die Butter mit Wasser (II) und Milch (II) in einem
kleinen Topf aufsetzen und auf 30°C erhitzen.
Das Mehl in die Ruehrschuessel oder Kuechenmaschine sieben. Bei
kleiner Geschwindigkeit zunaechst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch
hineinarbeiten. Dann die Butter-Wasser-Milch-Mischung und zum Schluss
die vorgegangene Hefe zufuegen und einruehren. Der Teig ist jetzt
geschmeidig-weich und gut temperiert. Nach 1 Minute ruehren loest er
sich von den Waenden. Mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem
25°C warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen
verdoppelt hat, diesen auf eine leicht bemehlte, flache Gratinform
legen und ein wenig plattdruecken, damit er besser abkuehlt und
mindestens 2 Stunden (3 Stunden schaden nicht) zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Die Butter aus dem Kuehlschrank nehmen und bei
Zimmertemperatur erwaermen lassen. Die Arbeisflaeche leicht mit Mehl
bestaeuben und den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. 2/3 der
Teigflaeche mit der halben Buttermenge, in nussgrosse Stuecke
geteilt, bedecken – die Butter muss etwas weicher als der Teig sein.
Zu drei Lagen zusammenfalten, mit dem nicht mit Butter bedeckten 1/3
beginnen. Wie fuer den klassischen Blaetterteig eine Tour geben.
Wieder auf die Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2
Stunden, besser ueber Nacht (dann geht der Teig noch schoener) in den
Kuehlschrank stellen. Noch einmal auf bemehlter Unterlage zu einem
Rechteck ausrollen, wie oben beschrieben zu 2/3 mit Butternuesschen
bedecken, zusammenfalten und nach einer einfachen Tour zu einer
Flaeche von etwa 20×25 cm ausrollen. Wieder 1 Stunde zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen, wobei ein Band von
90×30 cm entsteht, wenn Sie stets nur in eine Richtung druecken.
Dieses Band laengs in 2 Streifen schneiden.
Jeden dieser Streifen in 15 Dreiecke teilen, die jeweils nur eine
schmale Grundseite haben sollen. Diese Dreiecke aufrollen, dabei an
der Grundflaeche beginnen, so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt
wird. Zu Hoernchen biegen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen oder mit Backpapier belegen. Die
Hoernchen darauf legen, dabei darauf achten, dass zwischen ihnen
ausreichend Platz bleibt. Mit verquirletm Ei bestreichen, damit sie
nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis
sie ihr Volumen verdoppelt haben.
1/4 Stunde vor Backbeginn den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Hoernchen erneut mit verquirltem Ei bestreichen und in den 200°C
heissen Ofen schieben. Die Hoernchen etwa 15 Minuten backen. Die
Backzeit variiert immer, deshalb aufpassen, wenn die Hoernchen sich
braun faerben. Auch werden nicht alle Hoernchen zu gleicher Zeit
fertig. Daher zum Schluss einige noch etwas laenger backen.
Falls sie alle 30 Hoernchen backen wollen, muessen Sie nacheinander
auf 2 Blechen backen.
Einfrieren: Diese Hoernchen lassen sich sehr gut einfrieren. Sie
werden noch lauwarm einzeln, nebeneinander, so dass sie sich
keinesfalls beruehren, auf einen Teller gelegt und ins Gefrierfach
gestellt. Wenn sie hart sind, nimmt man sie heraus und fuellt sie in
einen grossen Gefrierbeutel um, dem man sie nach Bedarf entnehmen
kann. 15 Minuten vor Gebrauch den Ofen auf 250°C vorheizen. Die
Hoernchen genau 5 Minuten darin backen, bis sie vollkommen aufgetaut
und durchgewaermt sind. Sie halten sich eingefroren gut 2 Wochen.
Der Teig fuer die Croissants wird auch fuer die Schokoladenbroetchen
verwendet. Sie koennen aus der hier angegebenen Menge 15 Croissants
und 15 Pains au chocolat (s. Rezept) backen.
Autor : Petra Holzapfel
Datum : 20.04.1999
Notizen (**) :
: Gepostet von: Petra Holzapfel
: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
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