Capretto alla paesana

1200 g Gitzi: in Stuecke
–geschnitten
3 lg Zwiebeln
1 dl Olivenoel
400 g Tomaten
1 tb Pecorino (ital. Schafskaese)
1 ts Wuerz-mix Rotisseur
1 ts Salz
1 pn Pfeffer
1 pn Origano
1 Rosmarinzweig
1 tb Tomatenpueree
2 Knoblauchzehen

Das Fleisch mit Wuerz-mix, Salz, Pfeffer und Origano wuerzen, im
Olivenoel anbraten, wieder herausheben und warmstellen. Die Zwiebeln
in feine Scheiben schneiden und im verbliebenen Oel duensten. Die

Tomaten 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen; den Sielansatz
herausschneiden und schaelen. Horizontal halbieren und die Kerne
entfernen. In grobe Wuerfel schneiden den Zwiebeln beifuegen.
Solange
duensten, bis ein Teil des Saftes eingekocht ist. Tomatenpueree,
Origano, Rosmarin und die gehackten Knoblauchzehen zufuegen. Mit dem
Fleisch zusammen wenn moeglich in einen irdenen Topf geben, den
Kaese
darueberstreuen, in den vorgeheizten, mittelheissen Ofen schieben
und
eine gute Stunde schmoren.

Erfasst von Petra Holzapfel

Quelle: Kochstudio „Tessiner Spezialitaeten“
Autor : Petra

Carne in salamoia (Ziegen- oder Wildpfeffer) I

Menge: 4 Servings

 

2 kg Fleisch
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Lauch
Selleriegruen
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
2 Lorbeerblaetter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
Salz
Pfeffer
Rotwein
100 g Bauernspeck
Butter
1 Boullion
1 Mehl; evt. etwas mehr

Fleisch in einen Steinguttopf oder in einen „laveggio“ mit Deckel
geben. Gemuese zerkleinern und es wie auch die Kraeuter beifuegen.
Salzen, pfeffern, Wein dazugeben, bis zugedeckt, 3-4 Tage marinieren.
Speck zerkleinern und in Butter anbraten. Fleisch abtropfen lassen und
auf allen Seiten gut anbraten. Die Gemuese aus der Marinade beifuegen
und mit Wein abloeschen. Ein wenig einkochen. Heisse Boullion
zufuegen, 1 1/2 Stunden zugedeckt kochen (je nach Qualitaet des
Fleisches). Vor dem Servieren mit in Wasser aufgeloestem Mehl
andicken. Mit Polenta servieren.

Das Rezept stammt aus dem Valle Verzasca.

Ein Laveggio ist eine Pfanne aus Stein, die einst in der Lombardei
und im Tessin gut bekannt war. Diese Behaelter entstanden aus einem
einzigen Stein, wobei es geschickte Handwerker verstanden, aus einem
einzigen Block eine ganze Serie von immer kleiner werdenden Pfannen
herauszudrehen, bis nur noch ein einziges Steinchen uebrigblieb.

Notizen (*) :

: Quelle: Maryton Guidicelli Luigi Bosia

: So isst das Tessin erfasst von Petra Holzapfel

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de