Pfannenfisch auf Wirsing

125 g Zwiebeln
4 Kartoffeln, junge (ca. 700
-g)
80 g Butterschmalz
125 g Butter
5 Senf, mittelscharfer
250 g Steinbuttfilet
250 g Crème double
600 g Wirsingkohl
1 bn Schnittlauch
Pfeffer, weißer
Salz

Zwiebeln pellen und fein würfeln. Kartoffeln sorgfältig abschrubben,
in Salzwasser ca. 12 Minuten vorgaren, dann abgießen. Von jeder
Kartoffel an einer Längsseite die Rundung wegschneiden, dann jede
Kartoffel längs in 4 Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben im
heißen Butterschmalz von jeder Seite goldbraun braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Zwiebel würfeln in wenig Butter
glasig dünsten. Abgekühlt mit 4 EL Senf vermischen. Steinbuttfilet
waschen, trocknen und in 12 kleine Scheiben schneiden. Die 4
Kartoffeln mit der Senf-Zwiebel-Mischung und den Fischscheiben
wieder zusammensetzen, die oberste Kartoffelscheibe mit der
Schnittfläche nach oben. Die gefällten Kartoffeln in eine gefettete
feuerfeste Form setzen und im Gasbackofen backen. Den geputzten
Wirsing vierteln, in feine Streifen schneiden und kurz abspülen.
Crème double in einem großen Topf erhitzen, den abgetropften Kohl
dazugeben, würzen und 10 Minuten dünsten. Die restliche Butter
bräunen und mit Senf verrühren. Zum Servieren den Kohl auf
vorgewärmten Tellern anrichten, je eine Kartoffel daraufsetzen, mit
der Senfbutter begießen und mit Schnittlauch bestreuen.
Zusatz :

: Backzeit:

: ca. 20 Minuten

: Backen

: Stufe 4 (220°C)

: Vorbereitungszeit

: ca. 45 Minuten

Bacalhau auf Wirsing mit Tomatensauce

 

Zutaten:
400 g Getrockneter Bacalhau; (*) Klippfisch, Stockfisch
600 g Wirsing
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Essl. Olivenöl
0.1 Ltr. Gemüsebouillon
50 g Schwarze Oliven
2 Essl. Tomatenpüree
430 g Dose gehackte Tomaten
1/2 Teel. Provencekräuter
;Salz
;Grobkörniger Pfeffer

(*) Bacalhau (Portugal): dies ist ein gesalzener und getrockneter
Fisch, meistens Kabeljau, der auch als Klippfisch, Lingfisch, Bacalao
(Spanien und Italien) bekannt ist. Er ist lang haltbar, fettarm und
sehr ergiebig. Wichtig ist, ihn zwei Tage in Wasser einzulegen und
das Wasser ca. 8mal wechseln. Damit das Salz ungehindert austreten
kann, mit der Haut nach oben ins Wasser legen.

Etwa zwei Tage im voraus den Bacalhau mit der Haut nach oben in eine
Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergiessen. Zudecken und
kühlstellen. Das Wasser 6 bis 8mal erneuern.

Am Zubereitungstag den Fisch aus dem Wasser nehmen und abtropfen. Die
Haut abziehen. Gräte entfernen und den Fisch in mundgerechte Stücke
schneiden. Trockentupfen und bereitstellen.

Den Wirsing in 8 Schnitze schneiden. Strunk entfernen und die dicken
Rippen flachschneiden. Die Schnitze in breiten Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch hacken.

In einer Pfanne etwas Öl nicht zu stark erhitzen und die Hälfte der
Zwiebel glasig dünsten. Wirsing mitdünsten und mit der Bouillon
ablöschen. Die Oliven beifügen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen.

In einer zweiten Pfanne etwas Öl erwärmen und die restliche Zwiebel
und Tomatenpüree unter Wenden andünsten. Mit den gehackten Tomaten
ablöschen und mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne das restliche Öl erhitzen. Fischstücke und
Knoblauch hineingeben und auf mittlerer Hitze unter zeitweiligem
Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Wirsinggemüse auf eine flache Platte anrichten, den Fisch darauf
verteilen und mit der Tomatensauce nappieren.

Dazu: Reis.
*
Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Rinderfilet in Wirsingmantel

10 g Getrocknete Mischpilze
800 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer
100 g Schalotten
1 tb Butter oder Margarine
1 Bd. Petersilie
1 Wirsing (etwa 2 kg)
75 g Roher Schinken,
— in duennen Scheiben
1/8 l Malaga
1/8 l Schlagsahne
1 ts Unbehandelte Zitronenschale,
— fein gerieben
Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet
salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen
Fett in einer Pfanne glasig duensten. Pilze abgiessen
(Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und
kurz mitduensten. Kraeftig wuerzen, Pfanne vom Herd nehmen,
Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die
Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem
Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die
aeusseren 8 – 10 Blaetter abloesen. Blaetter und Kohl
herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blaetterb die Rippen
flachschneiden. Den Tontopf (Roemertopf) 15 Minuten waessern.
Vier Wirsingblaetter leicht ueberlappend auf die
Arbeitsflaeche legen, mit der Haelfte der Schinkenscheiben
belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce
daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen
Schinken und abgeloesten Wirsingblaettern abdecken. Wirsing
ringsum andruecken, Braten mit Kuechengarn umwickeln. In die
Tonform legen. Den uebrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk
teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das
Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen
(mittlere Schiene) schieben. Auf 225 GradC (Gas: Stufe 4)
einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemuese herausnehmen, den
Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und
Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten
ziehen lassen. Sahne in die Sauce einruehren, saemig kochen.
Mit Gewuerzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.

22.11.1993
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Wintermenü

Wintermenü

Vorspeise
Pilzcremesüppchen mit Ziegenkäse

300 g rosa Champignons
30g g getrocknete Steinpilze
100 g Zwiebeln
1 EL frische Rosmarinnadeln
3 EL Olivenöl
1,0 Liter Hühnerbrühe
200 ml Sahne
125 g Ziegenweichkäse
3 Zweige Basilikum

Getrocknete Pilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Durchsieben, Flüssigkeit auffangen, Pilze ggf. noch grob hacken. Champignons putzen und vierteln, Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch und Rosmarin hacken, alles in dem Olivenöl kräftig andünsten; mit Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. 15 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann nicht zu fein pürieren. Ziegenweichkäse in Scheiben schneiden. Basilikum zerzupfeln. Beides portionsweise in den Tellern mit der Suppe anrichten.

Hauptgericht
Wildschweinbraten mit Kartoffel-Wirsing-Püree und Möhrenpfanne

1,5 kg ausgelöste Wildschweinschulter mit Knochen
Marinade aus:
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,0 Liter Buttermilch

Soße mit :
1 kg Schulterknochen
3 EL Öl
1 kl. Bd. Suppengrün
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 kl. Bd. Suppengrün
2 EL Öl
2 gewürfelte Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker,
Speisestärke

Wildschwein zwei Tage vor dem Braten kalt abspülen, trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Wacholderbeeren zerstoßen, mit Lorbeer zum Fleisch geben und 500-700ml Buttermilch zugießen., dann gut verschnüren. Kühl stellen und öfters wenden.
Für die Soße die Knochen in einen Bräter geben, in heißem Öl bei mäßiger Hitze unter Wenden dunkelbraun rösten. Suppengrün und Zwiebeln würfeln, beides 10 Min. mit den Knochen rösten. Tomatenmark einrühren. 250 ml Wasser zugießen und einkochen lassen. Mit dem Rotwein und 1 l Wasser aufgießen. Den Fond aufkochen, ggf. abschäumen. Gewürze zugeben und offen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben (Gemüse gut ausdrücken!) und erneut auf ca. 400 ml einkochen lassen. Für den Braten das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abspülen, trocken tupfen. Suppengrün und Zwiebeln würfeln, Öl in einem Bräter stark erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden bei 180 Grad offen garen. Nach 30 Minuten 350 ml das Fleisch mit der ausgetretenen Bratenflüssigkeit begießen. Nach 90 Minuten einmal wenden. Die Schulter aus dem Bräter nehmen, ggf. vom Knochen lösen. Das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb zur Sauce in den Topf geben. Das Gemüse dabei gut durchdrücken oder pürieren. Sauce bei starker Hitze offen 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker würzen, ggf. mit 1 EL Speisestärke (die mit etwas kaltem Wasser glattgerührt wurde) binden.

Kartoffel-Wirsing-Püree aus:
350 g Wirsing
450 g festkochende Kartoffeln
2 EL Sahnemeerrettich

Wirsing putzen, in 1cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, in Salzwasser bissfest kochen, dann Wirsing dazugeben, zusammen weich kochen. Abgießen, grob zerstampfen, salzen und pfeffern. Sahnemeerrettich unterrühren, anrichten.

Möhrenpfanne mit:
125 g durchwachsener Speck,
250 g Zwiebeln,
500 g Möhren,
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft,
Salz, Zucker, gehackte Petersilie

Speck in einer Pfanne auslassen, geviertelte Zwiebeln dazugeben und mitdünsten. In Scheiben oder Stückchen geschnittene Möhren dazugeben, kurz mitbraten und die Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten garen, mit Gewürzen und Zitrone würzen, mit Petersilie bestreut servieren.

Dessert
Honigmus mit Beeren

3 Blatt weiße Gelatine
250 ml Milch
Mark einer Vanilleschote
150 g Waldhonig
2 Eigelb
250 ml Schlagsahne
1 Scheibe TK-Blätterteig
1 EL Puderzucker
150 gemischte TK-Beeren
2 EL Puderzucker
Minze oder Zitronenmelisse

Gelatine einweichen. Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Honig mit Eigelb im heißem Wasserbad aufschlagen. Die warme Milch unterrühren. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Kühlen. Sahne steif schlagen, unter die Honigmasse heben und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Blätterteig auftauen lassen, ausrollen, Bäumchen, Sterne o.ä. ausstechen. Ca. 10 Min. im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen. Mit Puderzucker bestäuben. Beeren auftauen lassen, mit Puderzucker etwas süßen. Mousse-Nocken abstechen, mit Sauce, Blätterteigplätzchen und Grün auf Tellern anrichten

Wirsing – Hackfleisch – Topf

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Hackfleisch, gemischt
750 g Wirsing
2 Zwiebeln
500 ml Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
1 TL Thymian
Salz
Pfeffer

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und glasig dünsten, dann das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wirsing gut waschen und grob schneiden, auf das Hackfleisch geben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und alles 15 Minuten köcheln lassen bei mittlerer Hitze. Die Sahne hinzugießen und den Thymian darüber geben, alles noch mal 10 Minuten köcheln lassen.
Dazu serviere ich am liebsten Kartoffelpüree.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Krautbraten

1 kg Wirsing, geputzt gewogen,
1 Pfund Hackfleisch halb und halb
Salz, Pfeffer, nach Geschmack Kümmel
1 feingeschnittene große Zwiebel,
3 Eier,
eine gute Handvoll Paniermehl, eventuell etwas mehr, je nach Konsistenz
des Teiges, es ist reine Gefühlssache

Den Wirsing fein hobeln, blanchieren und abkühlen lasen. Hackfleisch,
den sehr gut abgetropften Wirsing und alle übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen.
Eine Auflaufform oder eine Kastenform gut einfetten, den Teig hineinfüllen und bei ca 180 Grad etwa eine gute Stunde backen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln mit einer Speck Zwiebelsoße

Irische Wirsingsuppe mit Speck

Zutaten

Portionen: 4

225 g Schinkenspeck, gewürfelt
2 grosse Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 (425 g) Dose stückige Tomaten mit Saft
200 – 250 ml Hühnerbrühe (je nach Bedarf)
Salz
Pfeffer
150 g dunkelgrüne Wirsingblätter, in feine Scheiben geschnitten
Zubereitung

Zubereitung:15Minuten › Kochzeit: 30Minuten › Fertig in:45Minuten

Speck in eine großen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis er gleichmäßig gebräunt ist. Ueberschüssiges Fett abgießen.
Kartoffeln und Tomaten dazugeben und soviel Hühnerbrühe, um alles zu bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 20 Minuten simmern oder bis die Kartoffeln durch sind.
Den Wirsing unterrühren und die Suppe noch ein paar Minuten weiter köcheln. Dann servieren.