Festliches Menü
Thunfisch Carpaccio
400g Thunfischfilet, ganz frisch
1 Limone
20 ml weißer Balsamico-Essig
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Den Fisch in dünne Scheiben (nicht hauchdünn !) schneiden, aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren, über die auf eine Platte gelegten Fischscheiben giessen oder pinseln, etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Karottensuppe mit Wacholder
800g Mohrrüben
100g Schalotten
100g Sellerie
50g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
100g Butter
10 Wacholderbeeren
20ml Wacholderschnaps
1 Liter Geflügelbrühe
250ml Sahne
Petersilie
Salz
Pfeffer
Alle Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden, einige Minuten in der Butter erhitzen („anschwitzen“), mit der Fleischbrühe auffüllen (natürlich dürfen Sie auch Wasser mit Brühwürfel nehmen, dann aber bitte keine Reklamationen an den Autor),
Knoblauch und die gequetschten Wacholderbeeren zugeben und das Ganze etwa 1 Stunde köcheln. Danach vom Feuer nehmen, mit einem Pürierstab („Zauberstab“) je nach Wunsch gröber oder feiner zerkleinern, Sahne und Schnaps unterrühren, mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gänsebraten
5,0 kg Gans
500 g Gänseklein (Hals, Flügel)
500g Säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
250g Schalotten
1 Bund Thymian
1 Bund Suppengrün
500 ml kräftiger Rotwein
50 ml Portwein oder Madeira
Salz
Pfeffer
Bevor die Gans gebraten wird, also z.B. in der Auftauphase, wird aus dem Suppengrün, das in etwas Fett der Gans angeröstet wird, dem Gänseklein, dem Rotwein und etwa 2 l Wasser im Laufe von 4 Std. ein Gänsefond gekocht, der dann auf etwa 300 ml eingekocht wird.
Die innen und außen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Gans wird mit Apfelstücken und Schalotten gefüllt und mit grobem Garn oder dünnen Bindfaden zugebunden.
Dann wird sie in den auf 250°C (oder 220°C Umluft) vorgeheizten Backofen auf ein Grillblech mit untergelegter Fettpfanne, in die etwa 200 ml kochendes Wasser gegeben wurde, gelegt. Während des Bratens wird die Gans mehrmals mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergossen. Nach etwa 1 Std. wird sie umgedreht und gleichzeitig die Temperatur auf 200° erniedrigt.
Nach einer weiteren Stunde (in der Zwischenzeit weiter fleißig begießen) wird sie herausgenommen, mit Alufolie abgedeckt und etwa 15 Minuten in Ruhe gelassen. Danach wird sie tranchiert und auf eine feuerfeste Platte gelegt. Wenn die Keulen noch etwas blutig sein sollten, diese auf der Innenseite noch einige Minuten unter dem Grill nachbraten. Perfektionisten legen nochmals alles mit der Hautseite unter den Grill, aber Vorsicht !
Während der Ruhezeit wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, evtl. noch etwas reduziert, der Portwein oder Madeira zugeben und schließlich nach Geschmack nachgewürzt.
Beilagen : Kartoffelklöße oder Gnocchi , Rotkohl, Maronen, Porree oder Steckrüben
Marzipancreme mit Bratapfel
50g Rohmarzipan
5 Eigelb
20 ml Amaretto
200 ml Milch
100g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
250ml Sahne
750g Äpfel
50g Butter
100g Zucker
Puderzucker
Das Rohmarzipan wird kleingeschnitten, mit etwa 20 ml Milch und dem Amaretto angeteigt. Eigelb, restliche Milch und der Zucker werden verrührt und auf dem siedenden Wasserbad verschlagen, bis die Masse dicklich wird. Sie wird dann schnell vom Feuer genommen, die eingeweichte Gelatine zugegeben, und das Ganze wird im kalten Wasser bis auf Raumtemperatur gerührt
Nun wird durchs Haarsieb gegossen, mit dem pürierten Marzipan und der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischt und alles für einige Stunden kalt gestellt.
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel werden in einer feuerfesten Form, in der die Butter zerlassen wurde, mit dem Zucker bestreut und bei etwa 225° 20-30 Minuten goldbraun gebacken.
Von der kalten Marzipancreme werden Nocken abgestochen. die heißen Äpfel daneben gelegt, und das Ganze wird mit Puderzucker bestreut.
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