für 4 Portionen:
24 mittelgrosse Spargelstangen, weiss und grün
1 Scheib. Zitrone
für die Vinaigrette:
250 ml Kalbsfond auf 3 EL einkochen (evtl. 1/3 mehr)
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Sherryessig
70 ml Walnussöl
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Salz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
2 cl Sherry Amontillado
für die Scampi:
12 Scampischwänze
Salz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
30 g Butter
1 handvoll Löwenzahn oder Rauke
Zitronenmelisse zum Garnieren
Zubereitung:
Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weissen Stangen mit einem Messer oder einem Spargelschäler von oben nach unten schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Min. gar kochen. Herausnehmen und warmstellen. Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. Die Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem Walnussöl verrühren. Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado unterrühren. Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen.
Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beiden Händen auseinanderdrücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scampischwänze darin von allen Seiten kurz goldbraun braten. Den Salat waschen und trockenschleudern.
Mit den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen Scampischwänze darauflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren.
Anmerkung: Wirklich lauwarm sollen die Spargelstangen und die Scampi auf den Tisch kommen, denn nur so entwickeln sie zusammen mit der Vinaigrette ihr volles Aroma. Spargel und Sauce müssen also vorbereitet sein, wenn die Scampi frisch aus der Pfanne kommen.
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