Bismarckhering in Kräuter-Senf-Sauce

 

Zutaten:
12 Frische Heringsfilets, gut entgrätet
—————————-MARINADE—————————-
1/2 Ltr. Weisswein, trocken
4 Essl. Wasser
1 Teel. Salz
1 Bund Gemüsebündel (Lauch, Sellerie, Karotte)
8 Pfefferkörner
—————————SENFSAUCE—————————
2 Essl. Senf, grobkörnig
3 Eier, hart gekocht, gehackt
2 Schalotten, gehackt
2 Essl. Kerbel
2 Essl. Estragon
2 Essl. Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
0.05 Ltr. Olivenöl
(anpassen, bis zur doppelten Menge)
4 Essl. Weinessig

Die Zutaten für die Marinade vermischen, die Heringsfilets 48
Stunden an der Kühle marinieren.

Filets aus der Marinade nehmen, in Glas (o. Gläser) geben.

Für die Senfsauce, Eier, Schalotten, Kräuter (man kann auch eine
Kräuterpaste anstelle der Kräuter nehmen) und Muskat gut vermischen.
Senf hinzufügen und weiterrühren, nach und nach Öl und Essig
beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Falls nötig, mit
Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen Topf
streichen und im Wasserbad erhitzen, dann über den Fisch giessen.
Abkühlen lassen, Glas mit Klarsichtfolie abdecken und vor dem
Verzehr etwa 12 Stunden an der Kühle durchziehen lassen.

Innerhalb einer Woche konsumieren.

Portionen: 1 Glas
*
Aus: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,
Winter in der Küche, Hallwag,
1993, ISBN 3-444-10415-4
**
From: R.GAGNAUX@link-ch1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Sun, 09 Jan 1994 12:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Senf selbermachen, Tips

Senf
Um Senf selber herzustellen, benoetigt man unbedingt einen Cutter. In
kleineren Mengen koennen die Koerner im Moerser zerstossen werden.
Fuer die Herstellung von Senf eignen sich auch bereits gemahlene
Senfkoerner, d.h. Senfpulver, diese Moeglichkeit ist jedoch teurer
als die andere.

Selbstgemachter Senf ist viel schaerfer als gekaufter. Er wird aber
wesentlich milder, wenn die gemahlenen Senfkoerner mit der
Fluessigkeit zuerst ganz kurz erhitzt werden. Jeder rezeptierte Senf
kann so entschaerft werden.

Auf keinen Fall darf die Mischung zu stark kochen, sonst wird der Senf
bitter, und er verliert alle Schaerfe. Eine weitere Variante zum
Entschaerfen: die rezeptierte Menge Fluessigkeit aufkochen und ueber
die gemahlenen Senfkoerner giessen.

Scharfer Senf eignet sich vor allem zum Marinieren von
Fleischstuecken. Wird der Senf jedoch fuer Salat oder als Beilage zu
einer Wurst verwendet, sollte unbedingt die entschaerfte Variante
gewaehlt werden.

Laesst man Senf ueber laengere Zeit in verschlossenen Glaesern stehen
(ab etwa 2 Wochen), wird er ebenfalls milder.

Fuegt man dem Senf am Schluss etwas Oel bei, wird er glaenzend.

Man kann allgemein mit einer Haltbarkeit – im Kuehlschrank – von 6
Monaten rechnen.

Nach: Beatrice Aepli, Orella, Heft 3, 1994, S. 59 (RG)

Menge: 1 Anleitung

** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de
Date: Mon, 07 Mar 1994 00:00:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Rene

Datum: 18.04.1994

Scharfer Orangen-Pfeffer-Senf I

200 g Weisse Senfkoerner
2 dl Kraeuter-Weinessig
1 dl Wasser
5 tb Orangenkonfituere
1 Orange; abgeriebene Schale
1 ts Zitronensaft
2 tb Gruene Pfefferkoerner
1 ts Salz
3 tb Cognac
4 tb Sonnenblumenoel

QUELLE
— Beatrice Aepli, Orella,
— Heft 3, 1994, S. 59
— Erfasst von Rene Gagnaux

Senfkoerner im Cutter feinmahlen.

Alle aufgefuehrten Zutaten (ohne Oel und Cognac) gut vermengen. In
einer Schuessel ueber Nacht offen stehenlassen.

Am naechsten Tag OeI und Cognac beifuegen, gut vermengen und in
Glaeser abfuellen.
Autor : Rene

Süßer Senf mit Zimt und Honig

50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Honig
30 g Weinessig ( 5%ig)
40 g Wasser
1 pn gemahlenen Zimt
2 Korianderkörner
1 Zweig frischer Estragon
1 pn Kurkuma

Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Körner zu
Senfmehl. Wenn Sie einen typisch bayrischen süßen Senf haben wollen, lassen
Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein, ansonsten muß sehr gründlich
gemahlen werden.

Zum Zermahlen genügt eine normale Kaffeemühle mit Schlagwerk. Diese muß
anschließend sehr gründlich gereinigt werden, sonst schmeckt Ihr Kaffee
vielleicht etwas nach Senf. Außerdem benötigen Sie noch einen elektrischen
Handrührgerät, Rührstab oder Mixer. Für die Aufbewahrung eignen sich
hübsche kleine Gläser oder Tontöpfe.

Mahlen Sie den Senf in Intervallen, damit das Mahlgut nicht zu warm wird
und sich dadurch verschiedene Aromabestandteile verflüchtigen.
Die trockenen Gewürze können Sie gleich mit vermahlen. Geben Sie also Zimt,
Koriander, Estragon und Kurkuma mit den Senfkörnern in die Mühle. Nach etwa
5 Minuten Mahlzeit, wird das Senfmehl mit den übrigen Zutaten mit dem
Handrührgerät oder Mixer kräftig verrührt. Der zunächst noch recht flüssige
Brei verfestigt sich durch das quellende Senfmehl bald.

Die anfängliche Schärfe verliert sich nach 1 bis 2 Tagen und der Senf
entfaltet dann erst sein volles Aroma.

Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe. Wen das
stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder ausgleichen. Kurkuma ist
überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man sollte aber doch vorsichtig damit
umgehen, weil es die anderen Gewürze leicht in den Hintergrund drängt.

Paprika-Senf I

200 g Weisse Senfkoerner
2 dl Kraeuter-Weinessig
2 dl Wasser
2 tb Paprika; edelsuess
6 tb Honig
3 tb Sherry
3 tb Sonnenblumenoel

 

Senfkoerner im Cutter feinmahlen.

Essig und Wasser aufkochen, ueber das Senfpulvergiessen. Alle uebrigen
Zutaten beifuegen, zu einer Paste verruehren und in Glaeser abfuellen.

Milder Baumnuss-Senf I

200 g Weisse Senfsamen
6 Wachholderbeeren
1 dl Wasser
1 dl Kraeuter-Weinessig
1 dl Weisswein
50 g Baumnusskerne
3 tb Honig
1 ts Salz
3 ts Gelbwurz; Kurkuma
Pfeffer
2 lg Knoblauchzehen; gepresst
1/2 dl Sonnenblumenoel

 

Senfkoerner und Wachholderbeeren im Cutter feinmahlen. Wasser, Essig
und Weisswein aufkochen, daruebergiessen und auskuehlen lassen.
Baumnusskerne sehr fein hacken. Alle aufgefuehrten Zutaten (ohne 0el)
vermengen und ueber Nacht offen in einer Schuessel stehenlassen.

Am naechsten Tag mit dem Oel verruehren und in Glaeser abfuellen.

Meerretich-Senf I

200 g Weisse Senfkoerner
2 dl Kraeuter-Weinessig
2 dl Wasser
1 Meerrettichwurzel; Menge
Nach Geschmack !!
1 Apfel
1 tb Zitronensaft
3 tb Zucker
1 ts Salz

 

Senfkoerner im Cutter feinmahlen.

Essig und Wasser aufkochen, gemahlenen Senf beifuegen, unter Ruehren
kurz erhitzen, dann auskuehlen lassen.

Die Meerrettichwurzel schaelen und feinreiben, zum Senf geben. Den
Apfel schaelen, feinraffeln und mit den restlichen Zutaten zum Senf
geben.

Alles gut vermengen und in Glaeser abfuellen.

Kraeuter-Senf (Basisrezept) I

Menge: 3 glaeser

 

2 bn Petersilie; fein gehackt
2 bn Kerbel; fein gehackt
6 Zweige Estragon
– fein gehackt
250 g Senfkoerner; schwarze
– Schwarze Senfkoerner sind
– etwas schaerfer als die
– gelben
1 ts Ingwer; gemahlen
1/2 ts Nelkenpulrer
120 g Zucker
1 ts Salz
5 dl Weissweinessig

 

Die Senfkoerner im Cutter fein mahlen. Zusammen mit den Kraeutern, dem
Ingwer- und Nelkenpulver, dem Zucker und dem Salz in eine Schussel
geben.

Essig aufkochen. Siedend heiss unter Ruehren langsam zur Senfmischung
giessen.

Den Senf in Einmachglaeser fuellen, verschliessen und im Kuehlschrank
aufbewahren (max. 6 Monate haltbar).

Tips:

Senfkoerner lassen sich noch besser fein mahlen, wenn man sie zuvor 1
Stunde in den Tiefkuehler legt.

Senf kann mit vielen Zutaten nach Lust und Laune variiert werden. Mit
~ z.B. – Knoblauch, Chilischoten, gruener Pfeffer, Baumnuesse, Honig
anstelle von Zucker usw. .

Ein Teil des Essigs kann durch Weisswein, Apfelwein oder Champagner
ersetzt werden.

Wer den Senf schoen gelb haben moechte: etwas Gelbwurzel (Kurkuma)
zugeben.

Honigsenf

60 g Senfmehl
40 g Honig; eine cremige Sorte
1 tb Sonnenblumenoel
1 ts Obstessig
1 pn ;Salz
;Heisses Wasser, o. Bruehe

 

Das Senfmehl mit dem Honig, Oel, Essig und Salz verruehren. Wenn der
Senf zu „pappig“ ist, die Masse mit etwas heissem Wasser oder Bruehe
glattruehren. Den Senf in ein sauberes Glas fuellen und am besten
kuehl aufbewahren. So gelagert haelt er sich ca. 4 Monate.