10 g Getrocknete Mischpilze
800 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer
100 g Schalotten
1 tb Butter oder Margarine
1 Bd. Petersilie
1 Wirsing (etwa 2 kg)
75 g Roher Schinken,
— in duennen Scheiben
1/8 l Malaga
1/8 l Schlagsahne
1 ts Unbehandelte Zitronenschale,
— fein gerieben
Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet
salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen
Fett in einer Pfanne glasig duensten. Pilze abgiessen
(Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und
kurz mitduensten. Kraeftig wuerzen, Pfanne vom Herd nehmen,
Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die
Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem
Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die
aeusseren 8 – 10 Blaetter abloesen. Blaetter und Kohl
herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blaetterb die Rippen
flachschneiden. Den Tontopf (Roemertopf) 15 Minuten waessern.
Vier Wirsingblaetter leicht ueberlappend auf die
Arbeitsflaeche legen, mit der Haelfte der Schinkenscheiben
belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce
daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen
Schinken und abgeloesten Wirsingblaettern abdecken. Wirsing
ringsum andruecken, Braten mit Kuechengarn umwickeln. In die
Tonform legen. Den uebrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk
teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das
Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen
(mittlere Schiene) schieben. Auf 225 GradC (Gas: Stufe 4)
einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemuese herausnehmen, den
Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und
Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten
ziehen lassen. Sahne in die Sauce einruehren, saemig kochen.
Mit Gewuerzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.
22.11.1993
Erfasser:
Datum: 23.02.1995
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