Buttermilchzwiebelbrot

 

Zutaten:
600 g Roggenmehl 997 o. 1150
400 g Weizenmehl egal
550 g Buttermilch
150 g Zwiebeln ca. 3-4
1 Teel. Bratfett
1 Teel. Salz

1 Würfel Hefe ( 42g )
Die Zwiebeln würfeln und im Fett kräftig bräunen (nicht schwärzen!).
Die Hefe in der warmen Buttermilch auflösen und mit den restlichen
Zutaten zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die Zwiebeln einarbeiten.
Den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen.
10 min. liegen lassen. Danach länglich formen,in Roggenmehl wälzen und in
gefettete Kastenformen legen. 3 mal schräg einschneiden.
Garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt.
In den Ofen schieben bei 250° und herunterstellen auf 180°
ca. 50 min.
**
Gepostet von Frank Schwager
Date: Wed, 07 Jun 1995

Birnenbrot mit Nüssen

 

Zutaten:
———————FüR DEN ERSTEN ANSATZ———————
200 g ;Wasser
1 Essl. Grundansatz
1.5 Teel. Backferment
200 g Roggen; fein gemahlen
———————FüR DEN ZWEITEN ANSATZ———————
220 g ;Wasser
1 Teel. Meersalz
2 Essl. Zuckerrübensirup
200 g Weizen; fein gemahlen
———————–FüR DEN HAUPTTEIG———————–
150 g Hafer
120 g Birnen; getrocknet
100 g Haselnüsse
50 g Butter
1.5 Teel. Delifrut (Reformhaus) oder Zimt und Anis
————————-ZUM BESTREUEN————————-
2 Essl. Gehobelte Haselnüsse

Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwärmen.
Den Grundansatz und das Backferment in der Backschüssel verrühren.
Das Wasser dazu geben und das Roggenmehl unterrühren. Den weichen
Teig mit einer Plastiktüte und einem Brett bedecken und 12-14 Stunden
bei Zimmertemperatur gären lassen.

Am nächsten Morgen das Wasser für den zweiten Ansatz auf 40 Grad
erwärmen und das salz darin auflösen. Das Wasser, den
Zuckerrübensirup und anschliessend das Weizenmehl unter den Vorteig
rühren. Den Teig mit einer Plastiktüte und einem Brett bedeckt 2
Stunden gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nichts.

Einen Römertopf wässern.

Für den Hauptteig den Hafer in einer trockenen Pfanne unter umwenden
leicht rösten bis er würzig duftet. Kalt werden lassen und mittelfein
schroten.

Die Birnen klein schneiden. Die Nüsse sehr grob hacken. Die Butter bei
milder Hitze schmelzen und unter den Teig rühren. Die Birnen, die
Nüsse und das Delifrut oder Zimt und Anis zufügen. Das Haferschrot
zuletzt unterarbeiten und den Teig mit der Küchenmaschine kräftig
durchkneten. Das Unterteil des Römertopfs mit reichlich zerlassener
Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit
einem nassen Löffel glatt streichen. Die gehobelten Nüsse über das
Brot streuen und leicht fest drücken. Den Deckel auflegen und das
Brot 3-5 Stunden gehen lassen.

Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich
die Oberfläche weich und pflaumig anfühlt.

Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und
bei 150 Grad 1 stunde backen. Dann den Deckel abnehmen und das
Birnenbrot bei ca. 200 Grad weitere 55 Minuten backen. Danach noch 10
Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen.

Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann mit einem
Messer an den Rändern vorsichtig lösen und aus der form stürzen.

Das Birnenbrot erst am nächsten Tag anschneiden. Im Römertopf
aufbewahrt bleibt es 10-12 Tage frisch.
Zubereitungszeit
45 Minuten
Garzeit
18 Stunden; anpassen
115 Minuten
*
Quelle: Ingrid Früchtel: Das Vollkornbackbuch
getestet von Diana Drossel
**
Gepostet von Diana Drossel
Date: Mon, 09 Jan 1995

Roggenbrot mit Haferflocken

50 g Roggenkoerner
1/8 l ; Wasser (1)
300 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenvollkornmehl
1 ts Kuemmel, gemahlen
1 ts Koriander
1 Wuerfel Hefe
100 ml ; Wasser (2)
300 ml ; Wasser (3)
150 g Pkg. Natursauerteig
— aus dem Reformhaus
1 ts ; Salz
50 g Kernige Haferflocken
Fett; fuer die Form
1 1/2 l Kastenform
Roggenkoerner in Wasser (1) geben, aufkochen und zugedeckt 15 Min.
quellen, dann abkuehlen lassen. Mehlsorten mit Gewuerzen in einer
Schuessel mischen. Eine Mulde in die Mitte druecken, Hefe
hineinbroeckeln, mit lauwarmem Wasser (2) zu einem Vorteig verruehren.

Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Sauerteig,
lauwarmes Wasser (3), die Roggenkoerner und Salz dazugeben. Die
Zutaten mit den Knethaken des Handruehrers zu einem glatten Teig
verkneten und etwa 30 Min. gehen lassen. Den Teig zu einer Rolle
formen, in den Haferflocken waelzen.

Die Kastenform ausfetten, den Teig hineinlegen und zugedeckt 10 Min.
gehen lassen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 225 ?C auf der 2.
Einschubleiste von unten 50 bis 55 Min. backen. Auf einem Gitter
abkuehlen lassen.

Pro Scheibe ca. 96 kcal/401 kJ.

Pumpernickel mit Bier und Nuessen I

FUER DEN VORTEIG
1 tb Grundansatz
1 ts Backferment
400 g Roggen; mittelfein gemahlen
400 ml ;lauwarmes Wasser

FUER DEN HAUPTTEIG
1 kg Roggen; mittelfein gemahlen
1/2 l Bier
1 tb Meersalz
300 g Ruebensirup
1 tb Kuemmel
1 tb Koriander
200 g Haselnuesse; ganz

 

Am Abend den Grundansatz mit dem Backferment in einem Teil des Wassers
aufloesen. Den Roggen dazu geben und das restliche Wasser zufuegen.
Gut verruehren.

Die Schuessel mit einer Plastikfolie und einem Teller o. ae. abdecken
und in den Backofen stellen.

Um eine guenstige Gaertemperatrur von ca. 30 Grad zu erhalten,
schaltet man die Backofenbeleuchtung ein. Wenn die nicht vorhanden
ist, kann man auch eine 25-Watt-Lampe an einer Verlaengerungsschnur
in den Backofen legen.

Am naechsten Morgen den Roggen mit dem Kuemmel und Koriander
mittelfein mahlen.

Das Salz in dem lauwarmen Bier aufloesen und den Ruebensirup dazu
geben.

Das Mehl und die Biermischung abwechselnd zu dem Vorteig geben und gut
verkneten.

Zum Schluss die Nuesse unterkneten.

Aus dem Teig die Brote formen. Ein passendes Stueck Alufolie fuer
jedes Brot leicht einfetten und die Brote darin einpacken.

Wieder in den beleuchteten Backofen stellen und ca. 3 Stunden ruhen
lassen.

Nun den Backofen bei Ober-Unterhitze auf 100 Grad einstellen und die
Brote darin 10 Stunden backen. Danach noch bis zum voelligen Erkalten
des BAckofens darin liegen lassen.

Die Brote aus der Alufolie packen und ca. 2 Tage an einem kuehlen Ort
ausduensten lassen. Wenn man das Brot einfrieren moechte, darf das
auch erst jetzt geschehen.

Das Brot schmeckt um so besser je aelter es wird. Die Kruste wird zwar
etwas haerter, aber das Innere ist auch nach 2 Wochen noch  sehr
lecker.

Gemüsepfanne mit Roggen

200 g Roggenkörner
1 tb Gemüsebrühe; Instant
3 Karotten
1 Knollenselleriestück
1 bn Frühlingszwiebeln
250 g Austernpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 tb Öl
4 tb Sojasauce
; Salz
; Pfeffer a.d.M.
1 bn Petersilie
1/2 l ; Wasser (1)

Darren heißt: ohne Fett in der beschichteten Pfanne rösten. Roggen bekommt
dadurch einen nussartigen Geschmack.
Roggen darren, bis er deutlich dunkler geworden ist. Dabei immer wieder
rütteln. Über Nacht in Wasser (1) einweichen. Dann mit dem Einweichwasser
aufkochen.
Instantbrühe unterrühren. Körner ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln lasse
Die Herdplatte ausschalten, den Roggen noch ca. 30 Minuten nachquellen
lassen.
Inzwischen Gemüse putzen und waschen. Karotten und Sellerie in feine Stifte
Frühlingszwiebeln und Austernpilze in Ringe bzw. Streifen schneiden.
Feingeschnittene Zwiebel und den durchgepressten Knoblauch im erhitzten Öl
glasig dünsten. Gemüse zugeben und ca. 5 Minuten mitrösten. Dann den Roggen
mit der Flüssigkeit hinzufügen und kurz miterhitzen.
Zuletzt mit Sojasauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Mit
feingehackter Petersilie bestreut servieren.
Tip:
:Wenn Sie den Roggen nicht darren, verlängern sich Koch- und Quellzeit
folgendermassen:
:Roggen mit Einweichwasser aufkochen, ca. 1 Stunde köcheln und 45 Minuten
nachquellen lassen.
:Pro Person ca. : 285 kcal

Pro Person ca. : 1192 kJoule

Gemüse-Roggen-Auflauf mit Käse

125 g Roggenkörner
2 md Zwiebeln
20 g Butter
4 Eier
1 cn Saure Sahne (150g)
100 g Schlagsahne
3 tb Gouda, mittelalt, gerieben
300 g Kartoffeln
400 g Möhren
Meersalz
Weißer Pfeffer
Glatte Petersilie
Butter (für die Form)

 

Roggenkörner über Nacht in Wasser einweichen. Zusammen mit dem
Einweichwasser in einem Topf eine Stunde kochen. In einem Sieb
abtropfen lassen. Trocken dämpfen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die
Zwiebelwürfel darin glasig braten. In einer Schüssel mit dem Roggen
mischen.

Eier mit Sahne und Käse verrühren. Kartoffeln und Möhren schälen. Auf
einer Rohkostreibe grob in die Ei-Sahne-Masse raspeln. Kräftig mit
Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste Form einfetten. Abwechselnd Roggen- und
Kartoffel-Möhren-Mischung einschichten.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gasherd: Stufe 4/Umluft: 200
Grad) ca. 45 min. überbacken. Mit Petersilie garniert servieren.

Dazu schmeckt grüner Salat in Joghurt-Marinade mit gehackten
Walnußkernen.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunde (ohne Wartezeit)