Für die Zwiebeln:
250 g magerer, durchwachsener
Speck, in Streifen von 3 cm
– Länge und 1/2 cm Breite
geschnitten
1 l Wasser
1 tb Butter
18 klein. (-24) weiße
-Zwiebeln, 2 1/2 cm Durchm.
-geschält
Für die Champignons:
3 tb Butter
375 g Champignons ganz, wenn sie
-klein sind; geviertelt o.
-in Scheiben
geschnitten, wenn sie groß
-sind
Für das Fleisch:
1 1/2 kg Rindfleisch von der
-Schulter o. Keule ohne
-Knochen, in
5 cm große Stücke geschn.
1 Bouquet garni, best. aus 4
-Petersilienstengeln 1
-Lorbeerblatt,
zusammengebunden
2 tb Schalotten, kleingeschnitten
1/4 c Karotten, ganz fein gehackt
3 tb Mehl
1 c Fleischbrühe, heiß
2 c Burgunder oder anderer
-herber Rotwein
1 tb Tomatenmark
1 ts Knoblauch, feingehackt
1 ts Thymian, getrocknet
1 ts Salz
schwarzer Pfeffer a.d.M.
2 tb Petersilie, kleingeschnitten
Um zu erreichen, daß kein Bestandteil des Boeuf Bourguignon zu weich wird,
kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der Einfachheit halber
getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt.
Die Zwiebeln:
Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Um überschüssiges Salz zu
entfernen, muß der Speck blanchiert werden, indem man ihn 5 Minuten in einem
Liter Wasser kocht. Dann wird er auf Küchenkrepp trockengetupft. In einer
schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser läßt man auf mäßiger Hitze 1 El
Butter zergehen und bräunt darin den Speck. Man rührt die Stücke öfter um,
bis sie knusprig und goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem
Schaumlöffel heraus und läßt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem
ausgebratenen Fett bräunt man in der Pfanne die Zwiebeln auf mittlerer Hitze
leicht an. Dabei schüttelt man die Pfanne gelegentlich, damit sie
herumrollen und so gleichmäßig wie möglich Farbe annehmen. Nun legt man die
Zwiebeln in ein flaches, feuerfeste Geschirr, das groß genug ist, sie in
einer Lage aufzunehmen, und beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne
zur Seite stellen und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln gart
man dann ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30 Minuten im
Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen
Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
Die Champignons:
Während die Zwiebeln noch im Backofen oder schon gar sind, läßt man 3 El
Butter in einer emaillierten oder rostfreien Stahlpfanne von 20 bis 25 cm
Durchmesser auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet,
dünstet man die Champignons unter öfterem Wenden etwa 2 oder 3 Minuten, bis
sie gerade weich sind. Dann gibt man die Champignons zu den Zwiebeln und
stellt sie beiseite.
Des Rindfleisch:
Man vergewissert sich, daß der Backofen auf 180°C vorgeheizt ist. Aus der
Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt wurden, gießt man fast alles Speckfett
in eine kleine Schüssel und läßt nur einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf dem
Boden der Pfanne. Auf Mittelhitze bringt man das Fett zum Rauchpunkt. Das
Rindfleisch trocknet man mit Küchenkrepp ab und brät es in dem Fett an, aber
immer nur 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit, um zu vermeiden, daß die Pfanne
übervoll ist. Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind, gibt man sie mit
einer Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1 fassende, feuerfeste Kasserolle
und steckt das Bouquet garni dazwischen. Dann kommen die gehackten Schalotte
und Karotten in die Pfanne. Man läßt sie auf schwacher Hitze unter Umrühren
angehen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nun das Mehl einrühren. (Wenn
die Mischung zu trocken aussieht, so gibt man noch etwas Speckfett zu.) Die
Pfanne wieder auf schwache Hitze setzen und weiterrühren, bis das Mehl leicht
zu bräunen beginnt; aber Vorsicht, daß es nicht verbrennt. Vom Feuer nehmen,
einen Augenblick abkühlen lassen, dann die heiße Fleischbrühe zugießen und
heftig mit einem Schneebesen schlagen. Den Wein und das Tomatenmark
dazumischen, zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig
weiterschlagen, bis die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch, Thymian, die
gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle hinein und
gießt die Sauce über das Rindfleisch, das man vorsichtig umwendet, damit es
gut angefeuchtet wird. Die Sauce soll fast, aber nicht völlig das Fleisch
bedecken. Nach Bedarf also noch Wein oder Fleischbrühe zugeben. Auf dem Herd
wird nun alles zum Kochen gebracht, dann setzt man den Deckel fest auf und
schiebt die Kasserolle ins untere Drittel des Backofens. Dort läßt man das
Rindfleisch weiter schmoren, wobei man die Ofenhitze so reguliert, daß das
Fleisch langsam gart. Nach etwa 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn
man es mit der Spitze eines scharfen Messers ansticht. Danach rührt man
vorsichtig die gebräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem
Saft; den sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. Mit einem großen Löffel
vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit der Sauce in der
Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in den Backofen. Man entfernt
das Bouquet garni, schöpft alles Fett von der Oberfläche, schmeckt die Sauce
ab und würzt, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch wird mit
Petersilie bestreut und direkt in der Kasserolle oder auf einer Platte
serviert.
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