Bouillabaisse vom Huhn I

2 lg Zwiebeln
      4    Knoblauchzehen
      3    Fenchelknollen
      3 tb Olivenoel
     80 ml Ricard; o. Pernod
      1 pn Safranpulver
      2    Zweige Thymian
           -- ODER
      1 ts ;getrockneter Thymian
      4    Lorbeerblatter
      4 tb Tomaten; Pelati aus der Dose
           -- entkernt, gehackt
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      4    Haehnchenschenkel
    500 g  Kartoffeln; geschaelt und
           -- gerviertelt
      5 dl Huehnerbouillon

NACH EINER BESCHREIBUNG VON

           -- Beat Wuethrich, Weltwoche
           -- notiert von Rene Gagnaux

  Beat Wuethrich: Bei mir gibt es traditionsgemaess am Stephanstag eine
  Poulet-Bouillabaisse. Das leicht abgewandelte Rezept stammt
  urspruenglich aus dem Restaurant "Chez Tante Paulette" in Lyon.

  Am Abend vor dem Mittagessen (respektive am Morgen vor dem Abendessen)
  werden die Zwiebeln geschaelt und geviertelt. Sie wandern in eine
  Kasserolle mit Deckel. Ebenso: die zerdrueckte Knoblauchzehen, die
  geputzte, in grobe Stuecke geschnittenen Fenchelknollen samt Gruen,
  Olivenoel, Ricard, Safran, Thymian, Lorbeerblaetter, Tomaten, Salz und
  schwarzer Pfeffer aus der Muehle. Alles sorgfaeltig vermischen. Die
  Pouletschenkel enthaeuten (geht ganz einfach mit einem spitzen,
  scharfen Messer), in der Mischung ein paar Mal gewendet und in diesem
  Bett liegengelassen. Deckel drauf und fuer mindestens acht Stunden in
  den Kuehlschrank stellen. Etwa zwei Stunden vor dem Essen die
  Kasserolle aus der Kuehle nehmen und eine Stunde bei
  Kuechentemperatur stehenlassen. Der Topf kommt dann zugedeckt auf die
  Herdplatte und wird bei Mittelhitze rund eine halbe Stunde
  stehengelassen. Ab und zu umruehren und eventuell die Temperatur
  zurueckschalten, damit das ganze nicht zu ueppig wallt.

  Kartoffeln und Bouillon zugeben. Nach einer weiteren halben Stunde,
  vielleicht auch etwas spaeter, sollten die Kartoffeln gar sein.
  Nochmals salzen und pfeffern und in tiefen Tellern servieren.


Autor         : Rene

Lammkoteletts mit Schafskaese

4 Lammkoteletts; a 160g
–doppelt
1/2 ts Pfeffer; schwarz
2 Knoblauchzehen
4 tb Olivenoel
100 g Schafkaese
1 tb Thymian; gehackt
1 tb Oregano; gehackt
;Salz
Pro Person etwa 830 kcal * 34g Eiweiss * 77g Fett * 1g Kohlehydrate

Den Backofen auf 220 Grad oder den Elektrogrill vorheizen.

Die Koteletts kalt waschen, trockentupfen, die Fettraender im Abstand von
5cm einschneiden. Die Knoblauchzehen schaelen, durch die Presse druecken,
mit dem Pfeffer mischen und die Koteletts damit einreiben.
Das Olivenoel in einer grossen Pfanne erhitzen und die Koteletts darin bei
starker Hitze von jeder Seite 3 Minuten anbraten und anschliessend salzen.

Den Schafkaese zerbroeckeln und mit den Kraeutern mischen. Die Koteletts in
der Fettpfanne des Backofens oder auf Alufolie auf dem Rost des Grills
mit Schafkaese bestreuen und auf der oberen Schiene in etwa 7 Minuten
goldbraun ueberbacken.

Dazu passen gegrillte, mit Oregano gewuerzte Tomaten und knuspriges
Weissbrot.
In Griechenland trinkt man zu Lammkoteletts einen kraeftigen roten
Landwein.

* Quelle: Nach: Graefe und Unzer Fleisch
erfasst Ilka Spiess
** Gepostet von Ilka Spiess

Erfasser: Ilka

Datum: 03.05.1996

Makkaroni mit Artischocken

9 Artischocken
Zitronensaft
6 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
6 tb Olivenoel
1 tb Kapern
20 Oliven, schwarz
1 tb Petersilie, gehackt
Pfeffer
500 g Makkaroni
Die Artischocken putzen und rundum schaelen, bis nur noch die Herzen
uebrigbleiben. Die Artischockenherzen in Scheibchen schneiden und in
mit Zitronensaft gesaeuertes Wasser legen.

Sardellenfilets gut waschen um das Salz zu entfernen, dann
kleinschneiden.

Die geschaelten Knoblauchzehen hacken.

Das Olivenoel zusammen mit den gehackten Knoblauchzehen in einer Pfanne
erhitzen, die Sardellen hinzufuegen und warten bis diese sich aufloesen.

Nun die gehackten Kapern und entkernte und in Stueckchen geschnittenen
Oliven untermengen. Gut umruehren und das Ganze einige Minuten kochen
lassen.

Zum Schluss die abgetropften Artischocken dazugeben. Sobald die
Artischocken weich geworden sind, mit Petersilie und Pfeffer wuerzen.
Mit dieser Sauce die ‚al dente‘ gekochten Makkaroni uebergiessen.

** Gepostet von: Joachim M. Meng

Erfasser: Joachim

Datum: 08.04.1996

Zucchini nach Baeuerinnen Art

2 -4 Zucchini
2 tb Olivenoel
2 tb Mehl
1 tb Butter
2 tb Milch
2 tb geriebenen Kaese
(ich nehm da immer
– wesentlich mehr)
50 g Semmelbroesel (Paniermehl)
3 tb Rahm
2 Eier
(kann man auch mit Sojamehl
– und Milch ersetzen
oder ganz weg lassen)
Salz
Pfeffer
Petersilie
Majoran
Basilikum
Rosmarin
Bohnenkraut
Salbei
Muskatnuss
Knoblauch
Zucchini in Staebchen schneiden und gar duensten. Knoblauch und die
Gewuerzkraeuter beifuegen, salzen und pfeffern.

In einer anderen Pfanne die Butter erwaermen, das Mehl dazuruehren, mit
Milch loeschen und unter Ruehren leicht erhitzen. Dann den Kaese dazu geben,
den Rahm und das Eigelb darunterruehren.

Das Eiweiss steif schlagen und darunterziehen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken.

Die Sauce mit den Zucchini mischen und die ganze Masse in eine feuerfeste
Form geben, (*) mit Broesel bestreuen, dann mit Olivenoel betraeufeln und bei
maessiger Hitze ca. 15 – 20 Minuten ueberbacken.

(*) ich deck hier die Masse noch mal duenn mit geriebenem Kaese ab und
darueber erst die Broesel – oder umgekehrt, jenachdem wann mir halt einfaellt,
dass ich doch mehr Kaese dabei haben moechte.

** From: Christa@horga.ruhr.de (Christa Keil)
Date: Sun, 18 Jul 1993 08:28:39 GMT
Newsgroups: de.rec.mampf

Erfasser: Christa

Datum: 01.10.1993

Gebratene Lammfilets auf Prinzessbohnen

Zutaten
FÜR DIE PRINZESSBOHNEN
100 Gramm Prinzessbohnen, geputzt
15 Gramm Durchwachsener Speck, in
— kleine Würfel geschnitten
1 Teel. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Teel. Schalottenwürfel
1/2 Teel. Gehackter Knoblauch
1/2 Tomate, enthäutet, entkernt
— und in Würfel
— geschnitten
1/2 Teel. Gehackte Petersilie
FÜR DIE LAMMFILETS
2 Lammfilets, küchenfertig
10 ml Olivenöl
1 Rosmarinzweige (evtl. mehr)
1 Thymianzweige (evtl. mehr)
1/2 Junge Knoblauchknolle
1/2 Schalotte
Salz, Pfeffer
AUSSERDEM
Rosmarinzweige zum Garnieren

Zubereitung
Das Lammfilet im Olivenoel von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen, Brattemperatur reduzieren und Filets ganz langsam gar braten.

Fuer die Bohnen:

Bohnen in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken. Speck im Olivenoel anbraten, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mitbraten. Bohnen hinzufuegen, mit Salz, Pfeffer wuerzen. Die Tomaten und die Petersilie darunter ruehren.

Das Lammfilet zusammen mit den Bohnen anrichten und mit kleinen Rosmarinzweigen garnieren.

Gebackener Schafskäse, Saganaki

Zutaten
400 Gramm Schafskäse
2 Eier
Mehl zum Wenden
Olivenöl zum Ausbacken
2 Essl. Getrockneter Oregano

Zubereitung
Den Schafskaese in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier miteinander verquirlen und in einen tiefen Teller fuellen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Reichlich Olivenoel in einer Pfanne erhitzen. Die Schafskaesescheiben nacheinander zuerst gruendlich in der Eimischung und danach im Mehl wenden. Die panierten Scheiben im heissen Olivenoel goldgelb ausbacken, dabei auf beiden Seiten mit Oregano bestreuen. Den gebackenen Schafskaese auf Kuechenpapier etwas abtropfen lassen und sofort servieren.

Dazu passen knuspriges Weissbrot und frischer Tomatensalat oder mit etwas Balsamico-Essig angemachter Rucola.

Steinbeisser auf Steinpilzen

4 Steinbeisserfilets; a 150 g
800 g Steinpilze
250 ml Sahne
1 Bd. Basilikum
Olivenoel
Salz, Pfeffer
Steinbeisserfilets auf der Hautseite in Rauten einschneiden. Salzen und
pfeffern. Olivenoel in der Pfanne erhitzen. Die Filets mit grosser Hitze
auf beiden Seiten anbraten, so dass sie Farbe bekommen und fuer 3 bis 4
Minuten im Ofen bei 200 GradC weiter garen.

Die Steinpilze putzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, in Olivenoel
anschwitzen, mit Sahne aufgiessen und 10 Minuten leicht koecheln lassen.

Basilikum waschen, Blaetter abzupfen, in feine Streifen schneiden und zu
den Steinpilzen dazugeben.

Steinpilze auf den Tellern anrichten und die Steinbeisserfilets darauf
legen.

* NORDTEXT 11.09.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62

Erfasser: Ulli

Datum: 09.10.1994

Mandelputenschnitzel auf Curry-Sahne-Nudeln

Portionen: 1 Rezept

Zutaten:
6 Datteln
1 cn Lychees
150 g Putenbrust
1 pk Nudeln, bunt
1 pk Mandelblaettchen
1 Zwiebel
200 ml Sahne
1 Bruehwuerfel
Butter
Curry
Olivenoel
Salz, Pfeffer
Thymian
Weisswein
Zucker

— VOX Videotext, Kochduell,
— 14.07.1999

Zubereitung: Die Putenbrust in Schnitzel schneiden, diese in geraspelten
Mandeln wenden und in Olivenoel mit einem Thymianstiel anbraten. Die Nudeln
in Salzwasser und Olivenoel al dente kochen, abgiessen und in Butter
nachschwenken. Fuer die Sosse die Zwiebelscheiben in Olivenoel anschwitzen,
mit Weisswein abloeschen, mit Sahne auffuellen, mit einem Stueckchen
Bruehwuerfel, dem Lycheefond, Curry, Zucker und 1/2 Becher geschlagener
Sahne verfeinern und einreduzieren lassen.

Die halbierten Lychees und entkernte, geviertelte Datteln einruehren und
ueber die gekochten Nudeln geben.

Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 97er Cotes du Ventoux, Grenache,
Carignan, Syrah, Weingut La Cave des Vins de Sylla, Saint Auspice von Cotes
du Ventoux/Frankeich.

Crostini di Fegatini

2 Steinpilze, getrocknet
– oder Champignons
Olivenoel, kaltgepresst (!)
4 Huehnerlebern, gross
6 Salbeiblaetter, frisch
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Anchovisfilet
1 tb Kapern, abgetropft
1 Eigelb
12 Scheibe Weissbrot, fest
– (Baguette)
125 ml Vin Santo (oder Marsala)
Salz
Pfeffer, schwarz,
– frisch gemahlen
1 Die Pilze in heissem Wasser einweichen und mindestens 10 Min.
bedeckt
stehenlassen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

2 2 El. Olivenoel in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer
Hitze
erhitzen. Die Huehnerlebern, Salbei, Knoblauch, Pilze und
etwas
Pfeffer hinzufuegen und unter staendigem (!) Ruehren etwa 10
Min.
garen, bis die Lebern ihre rote Farbe verloren haben. Den Vin
Santo
hinzufuegen und kochen, bis alle Fluessigkeit verdampft ist. Mit
Salz
abschmecken.

3 Das Anchovisfilet und die Kapern hinzufuegen. Die Mischung
in die
Kuechenmaschine geben und puerieren. Das Eigelb
unterruehren,
gegebenenfalls etwas Milch hinzufuegen.

4 Die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenoel bestreichen und
in dem
auf 190 GradC vorgeheizten Backofen goldbraun roesten. Abkuehlen
lassen.

5 Die geroesteten Brotscheiben mit der Mischung bestreichen und
sofort
servieren.

*** Crostini di fegatini sind ein klassischer Bestandteil der
toskanischen Antipasto-Platte.

Quelle Italien – eine kulinarische Reise
Lorenza de‘ Medici (Hrsg.)
Christian Verlag, Muenchen
ISBN 3-88472-152-6
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Pizza mit Peperoni und Feigen II

TEIG
400 g Mehl
20 g Hefe
2 dl Wasser, lauwarm
— Menge anpassen
1 ts Salz
2 tb Olivenoel

BELAG
4 Gruene Peperoni
50 ml Olivenoel; (1)
Salz
Schwarzer Pfeffer
6 Reife Feigen
300 g Mozzarella
Olivenoel; (2)

 

(*) mittlere Pizzen

Mehl in eine Schuessel sieben und in der Mitte eine Vertiefung
anbringen. Hefe mit 1/4 des Wassers anruehren und in die Mehlmulde
giessen, mit Mehl zu einem dicklichen Teiglein anruehren. Etwas Mehl
darueberstaeuben und diesen Vorteig so lange gehen lassen, bis die
Oberflaeche Risse zeigt.

Das Salz ueber das Mehl streuen, restliches Wasser sowie Olivenoel
beifuegen und alles waehrend fuenf bis zehn Minuten zu einem glatten,
elastischen, weichen Teig kneten. In die Schuessel zurueckgeben und
mit wenig Mehl bestaeuben. Die Schuessel mit einem Tuch decken und
den Teig so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er das
Volumen verdoppelt hat.

Die Peperoni halbieren, entkernen und in duenne Streifen schneiden. Im
heissen Olivenoel (1) weich duensten, auskuehlen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und in Portionen teilen. Jedes
Teigstueck nicht dicker als drei bis vier mm auswallen, auf ein
leicht gefettetes Blech legen. Die Peperoni darauf verteilen. Die
Feigen in Scheiben schneiden und die Pizzen damit belegen. Den in
nicht zu grosse Stuecke zerzupften Mozzarella darauf geben. Alles mit
Olivenoel (2) betraeufeln.

Die Pizzen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille
waehrend ca. 20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit frisch
gemahlenem Pfeffer bestreuen.