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Rezepte

Bayerisches Ochsenschwanzragout

 

Zutaten:
1200 g Ochsenschwanz; (*)
4 cm – in lange Stücke
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
2 Tomaten; abgezogen und halbiert
1 kleine Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
3 Essl. Öl
1 Teel. Paprikapulver
1/2 Zitrone; abgeriebene Schale
4 Lorbeerblätter
3 Essl. Zitronensaft
500 ml ;Wasser
500 ml Rotwein
150 g Schalotten
100 g Sauerrahm
1 Essl. Petersilie; gehackt

(*) Darauf achten, nur die fleischige Stücke vom oberen Teil des
Ochsenschwanzes zu nehmen. Die unteren Teile – mit wenig Fleisch und
viel Knochen – eignen sich nur für Brühen und Saucenfonds.

Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer einreiben.

Öl in einem Bräter erhitzen, Schwanzstücke darin rundherum braun
anbraten und herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver und
Zitronenschale im Bratfett unter Rühren einige Sekunden anrösten,
Schwanzstücke wieder in den Bräter legen; Tomaten, Zitronensaft und
Lorbeerblätter zugeben, die Hälfte Wasser und Wein zugiessen und
den Bratfond damit lösen.

Bräter schliessen und in den kalten Backofen – untere Schiene –
stellen. Ofen auf 160 °C schalten und Ochsenschwanz zweieinhalb bis
drei Stunden schmoren lassen.

Dabei nach und nach den Rest Wasser und Wein an den Seiten zugiessen.

Schalotten zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren.

Das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit nehmen und noch heiss von den
Knochen lösen.

Bräter mit der Schmorflüssigkeit auf die Kochstelle setzen, nach
Wunsch die Sauce bei starker Hitze unter Rühren dickflüssig
einkochen. Fleischstücke in der Sauce erhitzen und zum Schluss die
saure Sahne untermischen. Mit Petersilie bestreut anrichten.

Dazu: Bauernknödel und Gurkensalat.
*
Quelle: Nach: B. Rias-Bucher Der bayerische Küchen-
kalender, Südwest ISBN 3-517-01478-8
Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 26 Mar 1995

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Rezepte

Gefuellter Ochsenschwanz

 800 g  Ochsenschwanz
           Moehren; (Karotten)
           Zwiebeln
           Sellerie
           Champignons
           Tomatenmark
     40 g  Mehl
           Thymian
      5    Pfefferkoerner
      1 dl Rotwein
      2 l  Bruehe
    1/4    Kalbsfuss

Fuellung

    140 g  Bratwurstbraet
           Steinpilze
           Schnittlauch


    Fleisch anbraten und herausnehmen. Gemuese wuerfeln und roesten.
  Tomatenmark zugeben, Bratensatz mit Wasser abloeschen, reduzieren und
  mit Mehl binden. Thymian, Pfeffer, Wein zugeben und mit Bruehe
  auffuellen. Kalbsfuss 1 1/2 Std. mitkoecheln lassen. Danach
  Ochsenschwanz darin weich schmoren. Knochen ausloesen, Fleisch fuellen,
  20 Min. koecheln lassen.

  *  Quelle: Nach: Hessentext/25.03.95 Erfasst: Ulli Fetzer
  ** Gepostet von Ulli Fetzer
  Date: Sun, 26 Mar 1995

  Erfasser: Ulli

  Datum: 24.04.1995

 

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