Majoran
Majoran (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis). Engl. marjoram.
Franz. marjolaine. Auch Wurstkraut, Bratenkraut, Mairan oder Meiran
genannt.
Die ausdauernde Majoranpflanze, von der er noch zahlreiche Wildformen
gibt, stammt aus dem oestlichen Mittelmeergebiet. Heute wird sie viel
in den kaelteren Regionen der noerdlichen Hemisphaere angebaut und
dabei einjaehrig gehalten. Majoran traegt an seinen bis zu 50 cm
hohen, vierkantigen Stengeln kleine, eifoermige, ganzrandige, filzig
behaarte Blaetter. Diese werden in der Zeit der Knospenbildung
gesammelt – beim deutschen Majoran erst, wenn sich die Blueten voll
entwickelt haben – und frisch oder getrocknet verwendet. Neben
gerebeltem wird auch geschnittener Majoran gehandelt, der noch
Stengelanteile enthaelt. Gemahlene Majoran sollte nicht verwendet
werden, da er nur noch geringe Wuerzkraft besitzt.
Majoran entfaltet frisch sein bestes Aroma. Er ist aromatisch,
wuerzig, etwas bitter und erinnert an Kampfer.
Botanisch unterscheidet man zwischen Blattmajoran (Franzoesischer
Majoran) und Knospenmajoran (Deutscher Majoran), doch der Handel
bietet beide unter dem Namen Majoran an. Gute Qualitaeten erkennt man
an dem intensiven Geruch, wenn die Blaetter zwischen zwei Fingern
zerrieben werden; dabei haben frische Blaetter ein feineres Aroma als
getrocknete.
Wird Majoran ueber 80 GradC erwaermt, tritt eine Geruchsabweichung auf,
die auf die Bildung von schwefelhaltigen Substanzen zurueckzufuehren
ist. Frischer Majoran schuetzt Fett vor zu schnellem Ranzigwerden,
alter Majoran beschleunigt dagegen den Vorgang.
Verwendung: Majoran ist das ideale Kraut fuer fettes Fleisch und
deshalb wohl auch in Laendern mit deftiger Kueche besonders gefragt.
Neben Leberwurst lassen sich mit ihm in Kombination mit Zwiebel und
Knoblauch viele Gerichte aus Schweinefleisch gut wuerzen. Aber auch
zu allen deftigen Kombinationen von Gemuese und Fleisch passt er
hervorragend, besonders in Eintoepfen mit Huelsenfruechten und
geraeuchertem Fleisch, wo er mit dem pfeffrigen Bohnenkraut
erfolgreich kombiniert werden kann. Majoran sollte nur kurz gekocht
werden, bei laengerem Kochen geht das Aroma verloren.
Erntezeit: Mai bis Oktober. Am besten fruehmorgens oder am spaeten
Nachmittag ernten: seine kleinen, graufilzigen Blaettchen haben dann
das intensivste Aroma.
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