Badischer Sauerbraten

Marinade
1/2 l Trockener Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Suppengrün
1 Stück Sellerie
1 Tannenzweig
3 Schalotten; mehr nach
-Belieben
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner

Braten
1 kg Rinderschmorbraten
30 g Speck Salz
250 g Dicke saure Sahne

Wein und Essig mit den geputzten, kleingeschnittenem Suppengrün,
Sellerie, dem Tannenzweig, geschälten Schalotten, Pfefferkörnern,
Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren und
Pimentkörnern aufkochen und heiß über den Rinderbraten gießen.
Zugedeckt 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Das Fleisch ab
und zu wenden.

Dann den gewürfelten Speck auslassen und das gesalzene Fleisch
darin anbraten. Die Beize durch ein Sieb gießen. Das Gemüse gut
abtropfen lassen und mit dem Fleisch durchschmoren. Nach und nach
die Beize angießen und einkochen lassen. Alles 90-120 Minuten im
geschlossenen Topf garen. Dann das Fleisch herausnehmen. Die Sauce
durch ein Sieb gießen, mit saurer Sahne verrühren und noch einmal
erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.

Der Badische Sauerbraten wird natürlich mit Spätzle oder Knöpfle
serviert.

Sächsisches Zwiebelfleisch

800 g Schweinekamm,
300 g Zwiebeln,
Suppengrün (2 Bund),
1 Lorbeerblatt,
zwei Gewürznelken,
5 Pimentkörner,
10 schwarze Pfefferkörner,
1/4 TL Kümmel,
1/2 TL Senfkörner,
2 Streifen Zitronenschale,
1/2 TL Zucker,
2 EL Weinessig,
EL Butter und
2 EL Semmelbrösel

Sauerkrautpuffer: Dazu werden ca.
600 g Kartoffeln (am besten mehlig)
300 g Sauerkraut (am besten aus der Dos e)
2 Eier
je ein EL Semmelbrösel,
Mehl und Salz und für die Würze Pfeffer, Zucker,
Cayennepfeffer, gemahlener Kümmel und Öl zum Braten.

So nun das Suppengrün putzen und in einem Liter Wasser mit allen Gewürzen,
dem Zucker, dem Essig und Salz und der Zitronenschale aufkochen bis er
richtig kräftig schmeckt.
Fleisch abspülen und in den Sud legen (er muss knapp mit Wasser bedeckt
sein). Ca 90 min bei schwacher Hitze garen lassen. Erst dann:
Die Zwiebeln schälen und vierteln und in Butter anbraten und dann gut die
Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca. 20 Minuten darin
dünsten. Danach die Soße mit den Semmelbröseln binden. Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsoße servieren.
Es passen dazu Sauerkrautpuffer: Kartoffeln schälen und raspeln. Dann
Sauerkraut, Eier und Mehl, sowie die Semmelbrösel untermischen. Dann mit den Gewürzen würzen.
Jetzt Öl in eine Pfanne und jeweils immer zwei EL von dem Teig in die
Pfanne geben, glatt streichen und von jeder Seite 5 Minuten braten!

Gemüse-Roggen-Auflauf mit Käse

125 g Roggenkörner
2 md Zwiebeln
20 g Butter
4 Eier
1 cn Saure Sahne (150g)
100 g Schlagsahne
3 tb Gouda, mittelalt, gerieben
300 g Kartoffeln
400 g Möhren
Meersalz
Weißer Pfeffer
Glatte Petersilie
Butter (für die Form)

 

Roggenkörner über Nacht in Wasser einweichen. Zusammen mit dem
Einweichwasser in einem Topf eine Stunde kochen. In einem Sieb
abtropfen lassen. Trocken dämpfen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die
Zwiebelwürfel darin glasig braten. In einer Schüssel mit dem Roggen
mischen.

Eier mit Sahne und Käse verrühren. Kartoffeln und Möhren schälen. Auf
einer Rohkostreibe grob in die Ei-Sahne-Masse raspeln. Kräftig mit
Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste Form einfetten. Abwechselnd Roggen- und
Kartoffel-Möhren-Mischung einschichten.

Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gasherd: Stufe 4/Umluft: 200
Grad) ca. 45 min. überbacken. Mit Petersilie garniert servieren.

Dazu schmeckt grüner Salat in Joghurt-Marinade mit gehackten
Walnußkernen.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunde (ohne Wartezeit)

Gefüllte Haferflockenbratlinge

80 g Haferkörner
1 Zwiebel
1 ts Butter
150 ml Gemüsebrühe vegetabil
Selleriesalz
1 ts Paprikapulver edelsüß
1 tb Petersilie gehackt
30 g Gorgonzola vollfett
1 tb Vollkornsemmelbrösel
1 1/2 tb Kokosfett ungehärtet

Für Die Sauce
60 g Sahnedickmilch
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz

Die Haferkörner mit einem Flocker zu Flocken quetschen. (Oder fertige
kernige Haferflocken verwenden) Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln
und in der Butter glasig dünsten. Die Haferflocken dazugeben und die
Gemüsebrühe angießen. Das Ganze unter Rühren so lange kochen lassen,
bis ein dicker Brei entsteht.
Den Brei mit dem Selleriesalz, dem Paprikapulver und der Petersilie
verrühren, gut durchkneten und für einige Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen die Knoblauchsauce zubereiten. Dafür die Sahnedickmilch mit
einem Schneebesen glattrühren. Die Knoblauchzehe durch die Presse
dazudrücken und die Sauce mit Kräutersalz würzen.
Nun aus dem Brei mit angefeuchteten Händen zwei Bratlinge formen,
jeweils die Hälfte des Gorgonzolas in die Mitte drücken und die
Bratlinge verschließen. In den Semmelbröseln wenden und im Fett so
lange braten, bis sie knusprig sind.

Silvesterkarpfen ‚extra Pikant‘

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

FISCH:
1 Karpfen, großer (oder auch Zwei á 2 kg)
6 EL Öl
5 EL Mehl
Salz
Paprikapulver, edelsüß
Aromat (Glutal)

FÜR DIE MARINADE:
4 Zwiebel
1 Stange Porree, kleine
1/4 Sellerieknolle
1 Möhre
3 Salzgurken, feste
3 EL Ketschup
50-75 g Kapern (aus dem Röhrchen)
2 Zitronen
6 Knoblauchzehen
1 Pk Weißwein
1 Bund Petersilie
Salz
1 EL Pfefferkörner, schwarze, zerdrückt
2 Nelken
Zucker
1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
Weinessig

ZUBEREITUNG:

VORBEREITUNG:
Karpfen ausnehmen (Kiemen entfernen) und filetieren (od im Fischgeschäft küchenfertig kaufen). Die grätenfreien filetierten Karpfenhälften in Stücke von 3-4cm Breite schneiden. Kopf halbieren.

FISCHSUD:
Von den Gräten und Flossen einen Fischsud bereiten, dabei alles knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen, einige Petersilienstängel, etwas Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazugeben.

FILETS:
Karpfenfilets und die Kopfstücke mit Salz, Aromat und Paprikapulver gut würzen, in Mehl wenden, kräftig andrücken. In heißem Öl von beiden Seiten knusprig braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

MARINADE:
Im Bratfett Zwiebelscheiben, Porreestreifen und Knoblauchzehen, in Streifen geraspelten Sellerie und Möhre hell anschwitzen. Streifen von Salzgurke, Tomatenketchup und das Abgeriebene der Zitrone zugeben. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und mit durchgeseihten Karpfensud auffüllen. Aufkochen lassen. Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, etwas Zucker und nach Bedarf Weinessig zugeben.

Alles gut durchkochen lassen und nochmals pikant abschmecken.

MARINIEREN:
In Schüssel abwechselnd die noch warmen, gebratenen Karpfenfilets einlegen und mit Gemüse-Würzsud übergießen, Kapern dazwischen streuen. Zugedeckt ausgekühlt im Kühlschrank stehen lassen. So ist alles gut 1 Woche haltbar.

Reiche dazu Knoblauchtoast oder kerniges Schwarzbrot mit Kräuterbutter

Bärbels Hühnerfrikassee

ZUTATENLISTE:

1 Suppenhuhn (oder 1 Hähnchen oder die Einzelteile = 1kg)
150g Suppengrün
1 Zwiebel
50g Butter
50g Mehl
0,1l Weißwein
1/2 Tasse Sahne
2 Eigelb
1 Zitrone
200g Champignons
150g Boulettenmasse
150g Spargel
Salz, Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzkörner
Worcestersoße

ZUBEREITUNG:

Das ausgenommene, gut gesäuberte Suppenhuhn mit heißem Wasser ansetzen, aufkochen lassen, abschäumen, Salz, Lorbeerblatt, 5-6 Pfefferkörner und ebensoviele Gewürzkörner, das Suppengrün sowie eine geschälte Zwiebel zugeben und alles etwa 2 1/2 Stunden unter öfterem Abschäumen garkochen (das Fleisch soll weich sein, aber nicht zerfallen).
Das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen, in grobe Würfel schneiden und in ein wenig Hühnerbrühe warmstellen.
Die geputzten Champignons und den in grobe Stücke geschnittenen Spargel in wenig Butter mit etwas Zitronensaft dünsten. Von zerlassener Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit durchgeseihter Hühnerbrühe und der Dünstflüssigkeit der Champignons / des Spargels auffüllen (man benötigt einen knappen Liter Flüssigkeit), mit dem Schneebesen glattrühren, 15min kochen lassen, mit Salz, weißem Pfeffer, wenig Zucker, dem Saft einer halben Zitrone und etwas Worcestersoße pikant abschmecken. Aus der Boulettenmasse kleine Kügelchen formen.
Die Eigelbe mit Sahne und Weißwein gut verrühren, die Soße damit binden und das gekochte Hühnerfleisch, die Boulettchen sowie die gedünsteten Champis und den Spargel vorsichtig darunterziehen. Nochmals erwärmen und mit körnig gekochtem Butterreis anrichten.