Busecca alla casalinga

 

Zutaten:
200 g Karotten
1 mittlere Sellerieknolle
200 g Lauch
1/2 Wirsing
500 g Kutteln; vom Rind
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Pancetta; Bauchspeck
5 Essl. Olivenöl
4 Tomaten; geschält
0.2 Ltr. Merlot
0.75 Ltr. Rinderbouillon
Basilikum
Rosmarin
1 Teel. Kümmel
1 Luganiga
Parmesan; gerieben o. Sbrinz

Busecca alla casalinga (Kuttelsuppe nach Hausmacherart)
Das Gemüse und die Kutteln in feine Blätter, Scheiben und Streifen
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und zusammen mit der
feingewürfelten Pancetta in heissem Olivenöl andünsten. Das
Gemüse und die Kutteln beifügen und langsam mitdünsten lassen. Die
Tomaten entkernen, hacken und zufügen.
Mit Merlot ablöschen, mit Bouillon auffüllen und auf kleinem Feuer
etwa 30 Minuten sieden lassen.
Am Schluss die frisch gehackten Kräuter und den Kümmel beifügen.
Die Luganiga braten und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren die
Wurst in die Suppe geben, mit Sbrinz bestreuen.

Menge: 4
*
Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche,
Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6
**
From: R.GAGNAUX@link-ch1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Wed, 02 Feb 1994 01:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Garnierte Rehmedaillons

( 8 Portionen )

Zutaten
8 Rehmedaillons; a 80 g
; Salz, Pfeffer
4 Essl. Speiseoel
100 Gramm Kalbsleberwurst;
— angeraeuchert
35 Gramm Butter
2 Essl. Weinbrand
ZUM GARNIEREN
Mandarinenfilets
Backpflaumen; eingeweicht
Medaillons unter fliessendem kaltem Wasser
— abspuelen, trockentupfen
Und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Oel in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons
— darin von beiden Seiten
In insgesamt 5-6 Minuten medium braten und aus
— dem Bratfett nehmen.
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand
— verruehren, die Masse in
1 Spritzbeutel mit Sterntuelle fuellen und
— Rosetten auf die
Erkalteten Medaillons spritzen. Mit
— Mandarinenfilets und
Eingeweichten Backpflaumen garnieren.
Beilage: Spanische Kartoffeln, Salatplatte
Getraenk: Rotwein, z.B. Burgunder

Zubereitung
* Quelle: erfasst von Peter Kuemmel

Erfasser: Peter

Datum: 18.12.1996

Fechenheimer Fleischkuchen

TK-Blaetterteig
300 g Rinderfilet
200 g Nieren
300 g Champignons
2 Zwiebeln
Petersilie
40 g Butter
Staerkemehl
-Salz, Pfeffer
Eigelb; zum Bestreichen
1/4 l Fleischbruehe
Nieren kalt waessern. Zwiebeln in Butter glasig duensten, Petersilie
beigeben und vom Herd nehmen. Nieren saeubern, wie Filet in Streifen
schneiden und mit den Pilzen mit Mehl, Salz und Pfeffer bestreuen. In
eine feuerfeste Form geben und mit Bruehe uebergiessen.

Mit ausgerolltem Teig bedecken (Loch in der Mitte lassen) und mit
Eigelb bestreichen. Bei 200 GradC eine Stunde backen.

* Quelle: hessentext 07.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 10 Dec 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 19.01.1995

Bayerische Leberknoedel

1 Broetchen
10 g Butter- oder Schweineschmalz
250 g Rinderleber
1 Ei; verquirlt
2 Bd. Petersilie; fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 tb Semmelbroesel
Das Broetchen in Wuerfel schneiden. Das Schmalz in der Pfanne
erhitzen und die Brotwuerfel darin goldgelb braten.

Die geputzte Rinderleber mit den Brotwuerfeln durch die feine Scheibe
des Fleischwolfes drehen. Die Masse mit dem Ei und der Petersilie
mischen, dann mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Den Teig 1 bis 2 Stunden ausquellen lassen. Sollte er dann noch
fluessig sein, die Semmelbroesel untermischen.

Mit zwei nassen Loeffeln laengliche Kloesse aus der Masse abstechen
und in heissem Salzwasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Aus: Unvergessene Kueche. Die schoensten Rezepte aus den
deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen &
trinken,
Sonderausgabe 1979.

02.04.1994 (UF)
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Leberspaetzle

Menge: 4 Personen

 

500 g Mehl
2 Eier (-3)
Salz
1/4 l Wasser
200 g Rinderleber
Butter zum Begiessen
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen glatten Teig bereiten, die passierte
Leber dazugeben und den Teig schlagen bis er Blasen wirft.

Zugedeckt 30 min. ruhen lassen.

In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und den Teig in
kleinen Portionen von einem nassen Brett mit einem Messer in duennen Streifen i
kochende Wasser schaben. Wenn die Spaetzle an der Oberflaeche des kochenden
Wassers erscheinen, werden sie mit der Schaumkelle herausgehoben.
Wer die Spaetzle klar und saeuberlich haben will, kocht sie vor dem
Anrichten noch einmal in frischem Salzwasser auf. Dann abtropfen lassen und
mit brauner Butter uebergiessen.

Kalbsnierentopf mit Artischocken

Menge: 4 PERSONEN

50 g geraeucherter Schinken
500 g Pilze
50 g Butter oder Margarine
3 Kalbsnieren
2 tb Weinbrand
1/4 l Sahne
Salz
Pfeffer
100 g Reis, gekocht
10 Artischockenboeden (aus der
– Dose)
gehackte Petersilie
1 Orange

Gewuerfelten Schinken und in Streifen geschnittene Pilze in
Fett anbraten und 15 min. bei geringer Hitze duensten. Die in
Scheiben geschnittenen Nieren kraeftig anbraten und mit Weinbrand
abloeschen. Mit etwas Wasser kurz schmoren. Sahne angiessen, wuerzen und
Schinken, Reis und Pilze zugeben. Noch 10 min. leicht garen und
wuerzen. Artischockenboeden in Fett erwaermen. Nierentopf mit den
Artischocken anrichten und mit Petersilie und Orangenscheiben
garnieren.