Bärenbraten (Scharennaja medweschatina)

 

Zutaten:
800 g Barenfleisch
500 g Suppenknochen
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Selleriescheibe
4 Essl. Schweineschmalz
1 Essl. Mehl
2 Essl. Paniermehl
1 Ei
;Salz
;Pfeffer
—————————-MARINADE—————————-
1 Ltr. Essig
6 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
10 Schwarze Pfefferkörner
20 Wachholderbeeren

Für die Marinade Essig mit Zwiebelscheiben und Gewürzen aufkochen.

Gewaschenes Fleisch in ein Porzellan- oder Keramikgefäss legen, mit
der heissen Marinade übergiessen und drei Tage kühlstellen.
Mehrmals wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen und in einen Bräter legen.
Zerkleinertes Gemüse in etwas Schmalz anbraten und darüberfüllen.

Die gewaschenen Suppenknochen mit Wasser und Marinade (zu gleichen
Teilen) auskochen, abseihen und die Brühe über das Fleisch giessen.

Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 bis 6 Stunden dünsten. Verdampfte
Flüssigkeit mit Wasser und Marinade ergänzen.

Das abgekühlte Fleisch in Scheiben schneiden, in Mehl, verquirltem
Ei und Paniermehl wenden und im restlichen Schweineschmalz wie
Schnitzel braten.

Dazu serviert man mariniertes Gemüse oder eingelegte Früchte.
*
Quelle: Nach: Alla Sacharow Russische Küche
Wilhelm Heine Verlag Erfasst von Rene Gagnaux

Ascheberger Hirschragout

 

Zutaten:
3 Zwiebeln
100 g Roher Schinken
8 Wacholderbeeren
500 ml Fleischbrühe
4 Essl. Schmalz
1 kg Hirschragout
;Salz u. Pfeffer
6 Essl. Rotwein
3 Essl. Mehl
2 Essl. Süße Sahne

Zwiebeln abziehen und würfeln. Schinken in Würfel schneiden.
Wacholderbeeren zerdrücken und die Fleischbrühe aufsetzen.

Schmalz und Schinkenwürfel in einer großen Pfanne erhitzen. Darin das
Hirschfleisch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und
Wacholderbeeren hinzufügen und etwa 30 Minuten durchbraten. Mit der
Fleischbrühe ablöschen.

Rotwein mit Mehl verquirlen und in die Pfanne rühren. Mit Sahne, Salz
und Pfeffer abschmecken.
*
Quelle: Nach: Westfälischer Küchenkalender
3-517-01715-9 Gepostet von: H. Schmitt
08.01.1996

Garnierte Rehmedaillons

( 8 Portionen )

Zutaten
8 Rehmedaillons; a 80 g
; Salz, Pfeffer
4 Essl. Speiseoel
100 Gramm Kalbsleberwurst;
— angeraeuchert
35 Gramm Butter
2 Essl. Weinbrand
ZUM GARNIEREN
Mandarinenfilets
Backpflaumen; eingeweicht
Medaillons unter fliessendem kaltem Wasser
— abspuelen, trockentupfen
Und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Oel in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons
— darin von beiden Seiten
In insgesamt 5-6 Minuten medium braten und aus
— dem Bratfett nehmen.
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand
— verruehren, die Masse in
1 Spritzbeutel mit Sterntuelle fuellen und
— Rosetten auf die
Erkalteten Medaillons spritzen. Mit
— Mandarinenfilets und
Eingeweichten Backpflaumen garnieren.
Beilage: Spanische Kartoffeln, Salatplatte
Getraenk: Rotwein, z.B. Burgunder

Zubereitung
* Quelle: erfasst von Peter Kuemmel

Erfasser: Peter

Datum: 18.12.1996