GEBRANNTE JOGHURTCREME MIT PFIRSISCHKOMPOTT

( 4 Personen )

Zutaten
JOGHURTCREME
380 ml Sahne
50 Gramm Zucker
5 Eigelbe
1/2 Zitrone; die Schale
1 Vanilleschote; das Mark
140 Gramm Naturjoghurt
Brauner Zucker; zum
— Bestreuen
PFIRSICHKOMPOTT
8 Pfirsiche
60 Gramm Honig
40 Gramm Zucker
125 ml Weisswein
20 ml Grenadine (Granatapfelsirup)
1/2 Orange; Saft und Schale
1/2 Zitrone; den Saft
1/2 Vanilleschote; das Mark

Zubereitung
1. Backofen auf 120 GradC vorheizen. Sahne aufkochen, mit Zucker, Zitronenschale, Vanillemark und Joghurt verruehren. Mischung kurz aufkochen, vom Herd nehmen und langsam mit dem Stabmixer unter die Eigelbe mixen.

2. Creme unter staendigem Ruehren auf ca. 75 GradC erwaermen, durch ein feines Sieb passieren und in 4 Schaelchen a ca. 150 ml Fuellmenge fuellen.

3. Ein tiefes Backblech mit Kuechenkrepp belegen, Schaelchen darauf stellen und heisses Wasser in das Blech giessen. Creme im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. garen. Creme anschliessend herausnehmen, abkuehlen lassen und fuer mindestens 4 Std. in den Kuehlschrank stellen.

4. Pfirsichhaut mit einem Messer kreuzweise anritzen. Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Pfirsiche in Spalten schneiden und Kerne entfernen.

5. Honig in einer Pfanne erhitzen, aufschaeumen. Zucker, Weisswein, Grenadine, Orangenschale, Orangen-/u. Zitronensaft und Vanillemark dazugeben. Das Ganze sirupartig einkochen lassen.

6. Pfirsichspalten in die heisse Fluessigkeit geben. Kurz darin ziehen lassen.

7. Kalte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren. Gebrannte Creme zusammen mit dem Pfirsichkompott anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std. Kuehlzeit: 4 Std.

Gebeizter Lachs mit Petersilien-Limonen-Vinaigrette

( 6 bis 8 Port. )

Zutaten
1 Schoene, feste Lachsseite
— vo ca. 1 kg, filetiert,
Entgraetet, aber mit Haut
500 Gramm Salz
250 Gramm Zucker
4 Limonen, ca.
150-200 ml Gutes,
— kaltgepresstes
2 Essl. Limonensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Bund Glattblaettrige Petersilie
KARTOFFELCHIPS
Kartoffeln, festkochend,
— mittelgross
Glattblaettrige Petersilie

Zubereitung
Limonen in Scheiben schneiden. Salz und Zucker mischen. Die Haelfte in eine flache Schale, die einen etwa 5 cm hohen Rand hat, schuetten. Den Lachs mit der Hautseite auf die Salz-Zucker-Mischung legen und mit dem restlichen Gemisch bestreuen, so dass er ganz davon umgeben ist. Die Limonenscheiben darauf verteilen. Den Lachs abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden durchziehen lassen. (Wenn man ihn in den Kuehlschrank stellt, braucht er laenger!) Das Salz entfernen (kann man gut aufbewahren und das naechste Mal noch einmal benutzen) und den Lachs in kaltem Wasser 20 Minuten waessern, damit das Salz aus der obersten Schicht wieder etwas entfernt wird und der Fisch gleichmaessig gesalzen ist. Dann mit einem sauberen Kuechentuch trocken tupfen. Zum Anrichten die Haut entfernen: Dazu den Fisch mit der Haut nach unten auf den Tisch legen und mit einem scharfen Messer von hinten nach vorn an der Haut entlang fahren. Anschliessend den Lachs senkrecht in 3-4 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Fuer die Vinaigrette Petersilie waschen, trocknen und die Blaettchen abzupfen. Limonensaft und Olivenoel mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. (Die Menge des Olivenoels haengt davon ab, wie sauer man die Sauce mag.) Zusammen mit der Petersilie in ein hohes Gefaess geben und mit dem Zauberstab oder im Mixer moeglichst fein puerieren. Durch ein Sieb passieren, damit eine homogene gruene Sauce entsteht.

Die Lachsscheiben in Bluetenform auf Tellern anrichten und mit der Petersilien-Vinaigrette betraeufeln. Die Petersilien-Kartoffelchips sternfoermig dazu legen.

Mit Petersilie gefuellte Kartoffelchips: Kartoffeln in hauchduenne Scheiben schneiden. Zwischen je zwei passende Scheiben ein Petersilienblaettchen legen, die Scheiben zusammendruecken und kurz in heissem Fett bei 170 Grad frittieren, bis die Chips goldgelb sind. Durch die Kartoffelstaerke kleben die Scheiben zusammen. Man darf sie allerdings nicht waschen und auch nicht zu lange stehen lassen. Am besten schneidet man jeweils acht Scheiben, klebt sie zu vier Chips zusammen, frittiert sie, laesst sie abtropfen und haelt sie dann im Backofen warm, bis die restlichen Chips fertig sind.

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Babas Mit Früchten

350 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
1 Tasse Milch lauwarm
4 Eier
40 Gramm Zucker
1 Packung Vanillezucker
1/2 Teelöffel Salz
150 Gramm Butter
250 Milliliter Wasser
150 Gramm Zucker
1 Zitrone Schale
60 Milliliter Rum
125 Milliliter Weisswein
250 Milliliter Sahne
1 Teelöffel Kakaopulver
250 Gramm Früchte; wie Ananas, Stachelbeeren, Kirschen, Kumquats, Kiwis
50 Gramm Mandelblättchen

 

12 bis 24 Savarinförmchen (8 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe hineinbröckeln.

Mit Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Minuten gehen lassen. Eier mit dem Zucker schaumig rühren, Vanillinzucker und Salz zugeben. Butter schmelzen, zum Eigemisch geben und mit dem Vorteig und dem gesamten Mehl einen fast flüssigen Hefeteig schlagen. Teig zugedeckt nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Savarinförmchen zur Hälfte mit dem Hefeteig füllen und nochmals 15 Min. Gehen lassen. Backofen auf 210GradC vorheizen. Törtchen 30 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

Wasser mit Zucker, Zitronenschale, Rum und Weisswein unter Rühren kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Babas mit der Unterseite nach oben auf eine Platte setzen. Mit der Flüssigkeit tränken, bis sie vollgesogen sind. Sahne steif schlagen, in 2 Hälften teilen. 1 Hälfte mit Kakaopulver verrühren.

Helle und dunkle Sahne nacheinander in einen Spritzbeutel füllen. In die Mitte je 1 Sahnetupfen spritzen. Früchte eventuell kleinschneiden und die Babas mit den Früchten und den Mandelblättchen garnieren.