Gruene Oliven mit Fenchel – Les olives vertes au fenouil

Gruene Oliven
;Wasser
10% Salzlake (100 g Salz auf
–1 l Wasser)
Fenchelkraut, wild
Lorbeerblaetter

 

Von Anfang Oktober bis in den Dezember hinein findet man die gruenen
Oliven auf den provencalischen Maerkten. Man zerschlaegt das
Fruchtfleisch mit einem Holzhammer, nicht zu heftig, da die Oliven
nur platzen sollen. Dann schichtet man die Oliven in ein
Steingutgefaess und bedeckt sie mit klarem kaltem Wasser. Waehrend 9
Tagen jeden Tag das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit bereitet man
eine 10% Salzlake und bringt diese mit reichlich wildem Fenchelkraut
und einigen Lorbeerblaettern zum Kochen. Den Sud ca. 15 Minuten

kochen lassen. Nach dem Erkalten ueber die abgetropften Oliven geben,
so dass sie bedeckt sind. Zugedeckt kuehl stellen. Nach ca. 10 Tagen
muessten die Oliven bereit zum Verbrauch sein. Sollten sie noch zu
bitter sein, so gedulden sie sich noch einige Tage.

Rote Peperoni mit Fenchel I

4 lg Rote Peperoni
2 Fenchelknollen
4 Tomaten
1 ts Pfefferkoerner
3/4 ts Koriandersamen
1/2 ts Fenchelsamen
1/2 Zitrone; Saft
4 tb Olivenoel
;Salz

 

Den Backofen auf 150 oC vorheizen.

Die Peperoni mitsamt dem Stiel der Laenge nach halbieren, die Kerne
entfernen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf jede
Peperonihaelfte gibt man etwas geschaelte und klein gewuerfelte
Tomate. Danach putzt man den Fenchel und schneidet ihn laengsweise in
Achtel, die unten noch zusammenhaengen sollen, blanchiert diese fuenf
Minuten in kochendem Salzwasser und laesst sie etwas abkuehlen, bevor
man sie auf die Peperoni verteilt.

Die Pfefferkoerner werden mit den Koriander- und Fenchelsamen
zerdrueckt und mit Salz vermischt. Dann verteilt man die Gewuerze
ueber die gefuellten Peperoni und betraeufelt alles mit Olivenoel.

Die Peperoni werden ungefaehr eine Stunde im Ofen gebacken, bis sie
weich sind und der Fenchel leicht gebraeunt ist. Wenn man sie aus dem

Ofen genommen hat, giesst man den Zitronensaft darueber. Diese
gefuellten Peperoni werden bei Zimmertemperatur serviert, als
Vorspeise oder als Gemuesebeilage.

Fenchel-Suppe mit Safran

120 g Kartoffeln (mehlige)
220 g Fenchel
1 Stk. Zwiebel
1 EL Öl
600 ml Wasser
1 Würfel Bouillon
100 ml Milch
2 Messerspitzen Safranpulver
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
100 ml Weißwein
100 ml Schlagobers
Safranfäden (zum Dekorieren)

Zubereitung
Für die Fenchel-Suppe mit Safran zuerst Zwiebeln und Kartoffeln schälen und klein würfeln. Fenchel waschen, putzen, Strunk entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Fenchel und Kartoffel dazugeben und kurz anrösten. Mit Wasser ablöschen und Bouillonwürfel darin unter Rühren auflösen. Alles 30 Minuten köcheln lassen.
Milch hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Safranpulver dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein zugießen und Suppe einmal aufkochen lassen. Schlagobers unterrühren und die Suppe auf Tellern anrichten. Mit Safranfäden garnieren und servieren.

Fenchel-Zitronen-Suppe

80 g Fadennudeln, 250 g Fenchel,
3 Zwiebeln, 3 EL Öl,
750 ml Gemüsebouillon,

Für die Gewürzmischung:
1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie,
16 schwarze Oliven ohne Kern,
Saft und abgeriebene
Schale einer unbehandelten Zitrone,
Salz, Pfeffer.

Fenchelknollen halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Öl im Suppentopf erhitzen und beide Gemüse darin glasig dünsten. Mit der heißen Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 25 Minuten köcheln lassen.

Gewürzmischung: Knoblauch, Petersilie und Oliven hacken und mit der Zitronenschale abschmecken. Zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen die Fadennudeln bissfest kochen, abseihen.
Suppe pürieren, Nudeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren mit der Gewürzmischung garnieren.

Fenchelgratin

Zutaten:

500 g Fenchelknollen
100 g Kirschtomaten
1 Zwiebel
etwas Muskat, 2 Msp. Thymian
3 Brötchen (vom Vortag)
125 g gewürfelter Schinken
5 Eier
1/4 l Milch
Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe, etwas Butter, Pfeffer, Salz
150 ml geschlagene Sahne
50 g Käseraspeln

 

Zubereitung:

Fenchelknollen halbieren, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen.

Die Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Zwiebeln und den Schinken fein würfeln, in Butter anschwitzen und in der Form verteilen. Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fenchel und den halbierten Kirschtomaten in die Form legen.

4 Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz, Muskat, Thymian und Cayennepfeffer würzen und über das Gratin geben. Anschließend bei 200°C mit Oberhitze 20 Minuten backen.

Die geschlagene Sahne mit einem Ei vermischen, mit salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Über das Gratin geben, mit Käse bestreuen und im Ofen bei 230°C kurz goldbraun gratinieren.

Süßer Erdbeer-Fenchel-Salat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Fenchelknollen
400 g Erdbeeren
200 ml Sahne
1 Bio-Zitrone
2 EL Rohrohrzucker
50 g Pinienkerne

 

ZUBEREITUNG
Fenchel waschen, das Fenchelgrün fein hacken, den Fenchel in dünne Scheiben schneiden oder fein hobeln, Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.
Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen, mit dem Zucker zur Sahne geben und unter den Salat heben. Pinienkerne kurz rösten und darüberstreuen.

Fenchel mit Mozzarella

Zutaten:

(für 4 Personen)
1 kg Fenchel
400 g Feinstückige Tomaten (oder geschälte Tomaten)
200 g Mozzarella
2 Sardinen
100 g Oliven
Salz
Basilikum oder Oregano

 

Zubereitung:

Die Strünke des Fenchels entfernen und in leichtem Salzwasser al dente kochen, gut abtropfen lassen.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Sardinen in kleine Stücke hacken. Die Oliven vierteln.
In einem Topf die Tomaten einkochen lassen. Mit Salz und Basilikum oder Oregano kräftig würzen.
Den gekochten Fenchel in eine gefettete Auflaufform setzen, Sardinen darüber streuen, die Mozzarellascheiben darauf legen und den Tomatensaft mit einem Löffel darüber verteilen. Die Oliven darüber streuen. Den Fenchel bei 180°C im vorgeheiztem Backofen ca. 30 Minuten überbacken.