Bismarckhering in Kräuter-Senf-Sauce

 

Zutaten:
12 Frische Heringsfilets, gut entgrätet
—————————-MARINADE—————————-
1/2 Ltr. Weisswein, trocken
4 Essl. Wasser
1 Teel. Salz
1 Bund Gemüsebündel (Lauch, Sellerie, Karotte)
8 Pfefferkörner
—————————SENFSAUCE—————————
2 Essl. Senf, grobkörnig
3 Eier, hart gekocht, gehackt
2 Schalotten, gehackt
2 Essl. Kerbel
2 Essl. Estragon
2 Essl. Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
0.05 Ltr. Olivenöl
(anpassen, bis zur doppelten Menge)
4 Essl. Weinessig

Die Zutaten für die Marinade vermischen, die Heringsfilets 48
Stunden an der Kühle marinieren.

Filets aus der Marinade nehmen, in Glas (o. Gläser) geben.

Für die Senfsauce, Eier, Schalotten, Kräuter (man kann auch eine
Kräuterpaste anstelle der Kräuter nehmen) und Muskat gut vermischen.
Senf hinzufügen und weiterrühren, nach und nach Öl und Essig
beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Falls nötig, mit
Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen Topf
streichen und im Wasserbad erhitzen, dann über den Fisch giessen.
Abkühlen lassen, Glas mit Klarsichtfolie abdecken und vor dem
Verzehr etwa 12 Stunden an der Kühle durchziehen lassen.

Innerhalb einer Woche konsumieren.

Portionen: 1 Glas
*
Aus: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,
Winter in der Küche, Hallwag,
1993, ISBN 3-444-10415-4
**
From: R.GAGNAUX@link-ch1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Sun, 09 Jan 1994 12:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Birnen in Alkohol

 

Zutaten:
2 kg reife, saftige Birnen (Williams Christ)
1 kg Zucker
3/8 Ltr. Wasser
1/2 Ltr. Birnengeist

Die Birnen schälen, halbieren und dabei das Kerngehäuse herausschneiden.
Den Zucker mit dem Wasser vermischen. In einer Kasserolle aufkochen, bis
ein dicklicher Sirup entsteht. Über die Früchte giessen. Zugedeckt
24 Stunden ziehen lassen. Dann den Saft abgiessen, in einem kleinen Topf
so lange sprudelnd kochen bis nur etwa die Hälfte der Flüssigkeit
vorhanden ist. Wieder über die Birnen geben und weitere 24 Stunden ziehen
lassen. Den Saft noch einmal abgiessen. Mit der gleichen Menge Birnengeist
mischen. Die Birnen in Ein-Liter-Gläser schichten. Mit der Flüssigkeit
vollständig bedecken. Die Gläser verschliessen.

Haltbarkeit: drei Monate; ich kenne Haushalte, da würde ich sagen:
4 Tage; meiner gehört auch dazu…

Eingelegte Zwiebeln II

1,5 kg kleine weisse Zwiebeln
15 Knoblauchzehen
200 g Zucker
0,7 l Rotwein (trocken)
1/4 l Rotweinessig
4 kleine Rosmarinzweige
-(evtl. mehr)
3 Lorbeerblaetter

Zwiebeln und Knoblauch pellen. Den Zucker in einem Topf haeufen und bei
milder Hitze schmelzen und goldbraun werden lassen. Die Zwiebeln darin
wenden und mit Rotwein und Essig abloeschen. Knoblauch, Rosmarinzweige und
Lorbeerblaetter zugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 30 Minuten
kochen, dann abkuehlen lassen.
Die Zwiebeln mit Sud in ein grosses Glasgefaess geben und 2 – 3 Tage darin
ziehen lassen.

Ananas in Rum

1 frische Ananas von ca. 1 kg
350 g Zucker
6 cm Ingwer (etwa 40 g)
1/2 l weisser Rum
Die Ananas von dem gruenen Schopf befreien, vierteln und den harten,
faserigen Innenteil herausschneiden. Das Fruchtfleisch vorsichtig von
der Schale loesen. In dicke Scheiben schneiden, diese noch einmal
halbieren. Die Ananasstuecke mit dem Zucker dem in hauchfeine Scheiben
geschnittene Ingwer mischen. Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen,
bis sich der Zucker aufgeloest hat.

Die Ananasstuecke dicht in Ein-Liter-Glaeser schichten. Mit dem Saft
auffuellen. Mit dem weissen Rum bedecken. Die Glaeser gut verschliessen.
Kuehl und dunkel aufbewahren.

Haltbarkeit: Acht Monate

Amerikanische Gurken-Pickles

1 1/2 kg Gurken; in dicke Scheiben
— wenn moeglich gerippte
— Gurken nehmen
4 lg Zwiebeln; in dicke Scheiben
75 g Grobes Salz
Eis; zerschlagen
900 ml Obstessig
1 ts Gelbwurz; gemahlen
— Kurkuma, Turmeric
1 tb Senfkoerner
1 ts Selleriesamen
1/2 ts Schwarze Pfefferkoerner
6 Gewuerznelken
750 g Zucker
Gurken und Zwiebeln mit Salz und Eis in eine grosse Schuessel legen.
Einen Teller darauflegen und beschweren, 3 bis 4 Stunden belassen.

Essig, Gewuerze und Zucker aufkochen, dabei ruehren, um den Zucker
aufzuloesen. Vom Feuer nehmen.

Gurken und Zwiebeln gruendlich abseihen. Den Essigsirup nochmals
aufkochen und das Gemuese hineingeben. Sobald er zu kochen beginnt,
Herdplatte abstellen.

Pickles in vorgewaermte Konservenglaeser fuellen, zudecken und zwei
Wochen ruhen lassen.