Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort „blin“
lautete ursprünglich „mlin“ und leitete sich von „molot“ (mahlen)
ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete
Speise.
Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die „masleniza“
(„maslo“ bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich flüssig sein
muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht,
locker, porös, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
werden auf diese Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man
isst Bliny zum Frühstück, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
berücksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig
schlagen und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und lässt
sie entsprechend abkühlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben – nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und porös.
Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann Oepara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara „angegangen“ ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt
man den Teig „Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz
(wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen
Flüssigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).
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Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux
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