Bohnengemüse

 

Zutaten:
250 g junge grüne Bohnen
1 Essl. Öl
1 kl. Zwiebel
3 Essl. Kalbsfond
1 Zweig Bohnenkraut

Von den Bohnen die Enden abknipsen und die Bohnen kurz waschen. Die
geschälte Zwiebel in Würfel schneiden und in dem erhitzten Öl glasig
dünsten. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und mit Kalbsfond
aufgiessen. Zugedeckt in etwa 10 Minuten bissfest garen.

Als Dinner for Two (26.4.95)

Vorspeise: Forellennockerl auf Feldsalat

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsleberschnitzel

Nachspeise: Krokant-Halbgefrorenes mit Fruchtsauce
**
Gepostet von Franz Betzel
Date: Mon, 17 Apr 1995

Bohnen-Möhren-Gemüse

 

Zutaten:
100 g Prinzeßbohnen
4 junge Möhren mit Grün
20 g Butter
1 gewürfelte Schalotte
Muskat
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Die geputzten Bohnen ca. 2-3 Minuten in Salzwasser kochen. Kalt
abschrecken. Die Möhren schälen, ca. 1 cm vom Grün stehenlassen. Etwa
5-8 Minuten in Salzwasser kochen; unter kaltem Wasser abschrecken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin
andünsten. Die abgetropften Bohnen dazugeben und unter Schwenken
erhitzen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die übrige Butter in einem zweiten Topf zerlassen und die abgetropften
Möhren darin erhitzen. Hin und her schwenken, bis die Möhren glänzen.
Mit einer Prise Zucker, Salz und Muskat abschmecken.

Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
**
Gepostet von: Franz Betzel

Birnendessert „Alma“

 

Zutaten:
2 Birnen
1 Essl. Zucker
ungespritzte Orangenschale
1/2 Tasse Wasser
20 ml Portwein oder Sherry
1 Essl. Zucker
1 Teel. Butter
2 Essl. Nüsse
150 g Sahne
1/2 Päckchen Vanillezucker

Zucker mit etwas Orangenschale und Wasser aufkochen. Die Birnen
schälen, halbieren, aushöhlen und in Zuckersirup aufkochen. Portwein
oder Sherry zugeben und die Birnen zugedeckt kalt werden lassen.
Zucker und Butter goldgelb schmelzen, grobgehackte Nüsse zugeben und
auf einem leicht geölten Porzellanteller kalt werden lassen und
danach in einem Mörser zur Krokantmasse zerdrücken. Sahne
steifschlagen, mit Vanillinzucker würzen, in 2 kalte Gläser spritzen,
die Birnen mit etwas Krokant füllen, wieder zusammensetzen. Auf die
Sahne stellen und mit dem restlichen Krokant bestreuen.

Das heutige Menue:

Vorspeise: Griechische Zitronensuppe

Hauptspeise: Fritierte Schwalbennester mit französischem Erbsengemüse

Nachspeise: Birnendessert „Alma“
**
Gepostet von Franz Betzel
Date: Sat, 19 Nov 1994

Basilikumnudeln II

 

Zutaten:
1 Bund frisches Basilikum
1 Prise Salz
100 g Mehl
1 kleines Ei

Basilikum abspülen, trockenschwenken und zusammen mit dem Salz im
Mixer pürieren. Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine
Mulde drücken und das Ei hineinschlagen. Basilikumpüree zugeben und
die Masse mit einem Rührstab (nicht mit den Knethaken!) so lange
schlagen, bis sich lauter kleine Krümel gebildet haben. Wenn ihr eine
Nudelmaschine habt, dann die Krümel in die Nudelmaschine geben und
auf Dicke 6 so lange durch die Nudelmaschine drehen, bis sich ein
Teigblatt gebildet hat. Am Anfang sieht es so aus, als würde aus den
Krümeln nie ein Teigblatt werden, aber nach dem zweiten Durchdrehen
sieht man schon erste Erfolge.

Falls ihr nicht über eine Nudelmaschine verfügt, dann bildet aus den
Krümeln einfach einen Teigkloss und rollt ihn auf einer bemehlten
Fläche mit dem Teigroller etwa pfannkuchendick aus.

Anschliessend muss der Teig 30 Minuten ruhen.

Nun wird der Teig mit der Nudelmaschine oder dem Teigroller ziemlich
dünn ausgerollt (Nudelmaschine Stufe 2, ansonsten etwa 1 mm dick).
Dann entweder mit der Maschine zu Bandnudeln schneiden, oder die
Teigplatte aufrollen und mit einem Messer (Elektromesser ist am
besten geeignet) in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen, die Nudeln in das sprudelnde
Wasser geben und in ca. 2-3 Minuten al dente kochen.

Als Dinner for Two (5.4.95)

Vorspeise: Klare Kräuterbrühe mit Wachtelei

Hauptspeise: Hasenbraten mit Champagnersauce

Nachspeise: Erdbeeren mit Mandellikör
**
Gepostet von Franz Betzel
Date: Sat, 08 Apr 1995

Fritierte Schwalbennester

2 duenne Kalbsschnitzel
1 ts Tomatenmark
Salz
weisser Pfeffer
2 Scheiben gekochter Schinken
2 Scheiben Goudakaese
2 hartgekochte Eier
1 rohes Ei
1 tb geriebener Emmentaler
1/2 c Paniermehl
Fritierfett

Schnitzel duenn klopfen, mit Tomatenmark bestreichen, salzen und
pfeffern. Je eine Schinkenscheibe auflegen, diese ebenfalls mit
Tomatenmark bestreichen. Kaesescheiben daraufgeben. Auf jedes
Schnitzel ein hartgekochtes Ei legen, die Schnitzel ueber den Eiern zu
Rouladen schliessen, mit Rouladennadeln oder Kuechengarn
zusammenhalten. Rouladen in verquirltem Ei wenden. Paniermehl und
Reibkaese mischen und die Rouladen darin panieren. In heissem Fett
schwimmend goldbraun ausbacken. Die Rouladen auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen. Dazu gibt ein Franzoesisches Erbsengemuese (vgl.
Rezept).

Das heutige Menue:

Vorspeise: Griechische Zitronensuppe

Hauptspeise: Fritierte Schwalbennester mit franzoesischem Erbsengemuese

Nachspeise: Birnendessert „Alma“

** Gepostet von Franz Betzel
Date: Sat, 19 Nov 1994

Erfasser: Christa&Franz

Datum: 02.02.1995

Klare Kraeuterbruehe mit Wachtelei

 100 g  mageres Rindfleisch
    1/2    Tomate
      1    Zwiebel
      1 sm Karotte
      1 ts Schnittlauch
      1 ts Petersilie
      1 ts Kerbel
      1 ts Estragon
      1 ts Brunnenkresse
      1 ts Dill
      1    Eiweiss
    1/2 l  Rinderbruehe
      2    Wachteleier
           Essigwasser
           Pfeffer
           Salz


    Das Rindfleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Den
  Stielansatz der Tomate herausloesen, die Tomate heiss ueberbruehen,
  abschrecken, haeuten, entkernen und wuerflig schneiden. Die Zwiebel und
  Karotte putzen und ebenfalls wuerfeln. Die Haelfte der Kraeuter, die
  Zwiebelwuerfel, Karotte, die Tomate und das Fleisch mit dem Eiweiss
  kalt schaumig schlagen. Mit der kalten Bruehe aufgiessen und langsam
  unter staendigem Ruehren aufkochen. Dabei nimmt die Bruehe den Geschmack
  der Kraeuter an und wird ganz klar. Die Bruehe durch ein ausgewrungenes
  Tuch passieren, auskuehlen lassen und entfetten. Wieder erhitzen und
  die restlichen Kraeuter einruehren. Warmhalten.

    Waehrenddessen die Wachteleier in Essigwasser 10 Minuten kochen, kalt
  abschrecken, schaelen und halbieren. In Suppentassen geben und mit der
  abgeschmeckten klaren Kraeuterbruehe auffuellen.

    Als Dinner for Two (5.4.95)

    Vorspeise: Klare Kraeuterbruehe mit Wachtelei

    Hauptspeise: Hasenbraten mit Champagnersauce

    Nachspeise: Erdbeeren mit Mandellikoer

  ** Gepostet von Franz Betzel
  Date: Sat, 08 Apr 1995

  Erfasser: Christa & Franz

  Datum: 11.09.1995