Böfflamott (Bayern)

 

Zutaten:
2 Essl. Butter
2 Essl. ;Mehl
1/2 Teel. ;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Zitrone
1 Tas. Rotwein
—————————-FLEISCH—————————-
750 g Rindfleisch
Kräftige Brühe
Liebstöckel
Thymian
Salbei
—————————-VARIANTE—————————-
1 Essl. ;Zucker
50 g Schweineschmalz
50 g Mehl

Es werden französische Soldaten gewesen sein, die seinerseits ihr
„Böuf a‘ la mode“ mit nach Bayern brachten. Im Laufe der Jahre hat
es sich dann ins derb-herzhafte Böfflamott verwandelt.

Das Rindfleisch mindestens 3, maximal 8 Tage lang beizen. In der
Brühe mit den Kräutern garen.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin dunkel schwitzen,
mit 1/2 Ltr. Wasser ablöschen und glatt verrühren. Die Mehlschwitze
salzen und pfeffern. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die
geschälte Zitrone in Scheiben hineingeben. Die Sauce auf milder
Hitze 40 Minuten ziehen lassen, dann den Rotwein zugiessen und das in
Scheiben geschnittene Rindfleisch darin erhitzen.

Das Böfflamott wird in einer Schüssel serviert. Dazu gibt es
Semmelknödel oder Petersilienkartoffeln.

Eine pikante Variante: Statt des Rotweins wird die Sauce mit einer
Zucker-Einbrenne abgeschmeckt. Dafür wird Zucker in Schweineschmalz
karamelisiert, dann wird das Mehl dazu gerührt. Schliesslich wird die
Einbrenne mit etwas Wein oder Beize abgelöscht. Sie wird dann in die
Sauce gerührt, die noch 10 Minuten ziehen muss.

Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken,
Sonderausgabe 1979.

Abgetippt und gepostet von Ulli Fetzer @ 2:246/1401.62 am 24.04.94

Bayerischkraut

1 Weisskraut
40 g Schweineschmalz
1 Zwiebel
2 tb Essig
1 tb Zucker
1 saurer Apfel
;Salz
;Pfeffer
1/8 l Fleischbruehe

Quelle
— „Was die Grossmutter
— noch wusste…“
— mit Kathrin Rueegg und
— Werner O. Feisst
— Erfasst von Uwe Mueller
Den Kohlkopf teilen, putzen und in nicht zu feine Blaetter hobeln. Den
Zucker mit dem Schmalz leicht braeunen, die gehackte Zwiebel und den
zerschnittenen Apfel mit anbraten und das Kraut daraufpacken. Salzen,
pfeffern und mit Bruehe angiessen. Den Deckel schliessen und etwa 1 Stunde
lang schmoren. Eventuell noch Bruehe zugeben. Zum Schluss mit Essig
saeuerlich abschmecken. Manche Hausfrauen schmoren noch 1 EL Kuemmel mit.

(A.v.d.Haar/G.Allkemper: Das grosse deutsche Kochbuch, Mary Hahns
Kochbuchverlag, Berlin)
Autor : Uwe

Bayerisches Schwammerlgemuese

500 g Pilze; frisch
-Reifpilze, Perlpilze,
-Steinpilze, Pfifferlinge
-usw.
1 lg Zwiebel
50 g Fruehstuecksspeck
1 tb Butter
1 bn Petersilie, glatt
1/8 l Weisswein
1/8 l Fleischbruehe
1 tb Speisestaerke
250 g Schlagsahne
;Salz
;Pfeffer

QUELLE
-nach
-Mascha Kauka
-Pilze
-100 Lieblingsrezepte
-erfasst von Petra Holzapfel

Die Pilze putzen. Grosse Pilze in Scheiben schneiden, kleinere
vierteln oder halbieren.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Fruehstuecksspeck in schmale
Streifen schneiden. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die
Zwiebeln und Speck darin anduensten. Die Petersilie waschen,
trockenschleudern und fein hacken.
Die Pilze in die Kasserolle geben und 10 Minuten braten, dabei
gelegentlich vorsichtig umruehren. Die Petersilie zufuegen und kurz
mitduensten. Weisswein und Fleischbruehe angiessen.
Die Speisestaerke mit der Sahne verquirlen und unter die Sauce
ruehren. Einige Minuten koecheln lassen, dann mit Salz und weissem
Pfeffer abschmecken.

Bayerisches Schwammerlgemuese mit Semmelknoedeln in Suppentellern
servieren.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 31.03.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Bayerischer Apfelstrudel I

TEIG
250 g Feines Mehl
–z.B. Wiener Griessler
1 ts ;Salz
2 tb Oel
Wasser nach Bedarf, warm

FUELLUNG
200 g Sauerrahm
1 1/2 kg Aepfel (Jonathan)
100 g Zucker
1 ts Zimt
Butter fuer die Form
200 ml Schlagsahne (evt.400 ml)

QUELLE
-erfasst von Petra Holzapfel

Fuer den Teig das Mehl mit dem Salz auf ein Brett sieben und – am
besten mit einer Gabel – mit dem Oel und lauwarmem Wasser (ca. 100
ml, kommt auf die Qualitaet des Mehls an) vermischen. Den Teig gut
durchkneten und dabei immer wieder auf das Brett schlagen, bis er
vollkommen glatt und seidig glaenzend geworden ist, dann halbieren
und mit einer angewaermten Schuessel zugedeckt 1/2 Stunde ruhen
lassen. Den Teig danach auf ein bemehltes Tuch geben, zunaechst zu
einem grossen Rechteck ausrollen und dann durch Untergreifen mit dem
Handruecken weiter ausziehen, bis er hauchduenn geworden ist.
Den Teig dann mit Sauerrahm bestreichen, die in feine Scheiben
geschnittenen Aepfel darauf verteilen und Zucker und Zimt
daraufstreuen. Beim Fuellen darauf achten, dass an den Seiten etwa 3
cm, am Ende 10 – 15 cm frei bleiben.
Den Teig mit Hilfe des Tuches fest aufrollen und in eine gut
gebutterte Reine legen, Naht nach unten.
Bei 225oC 20 Minuten backen, dann mit 1 – 2 Bechern Schlagsahne
uebergiessen und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 23.10.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de