Aalragout mit Backobst und Schwemmklösschen (Rezept

Zutaten für 4 Portionen
150 Gramm Backobst gemischt
500 Gramm Schinkenknochen, geräuchert
1000 Gramm Frischer Aal ;filetiert
1/2 Bund Suppengrün
2 Zwiebel
1 Bund Petersilie
4 Esslöffel Frische gemischte Kräuter
Basilikum, Majoran, Minze
Thymian, Estragon gehackt
1 Teelöffel Fenchel gekörnt
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
20 Gramm Butter oder Margarine
20 Gramm Mehl
1 Esslöffel Zitronen Saft
6 Bundmöhren
1/2 Packung Erbsen tiefgekühlt
100 Milliliter Schlagsahne
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Rezeptzubereitung:

Das Backobst mit Wasser begiessen und über Nacht quellen lassen, am nächsten Tag durch ein Sieb giessen, den Sud auffangen, das Backobst beiseite stellen. Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abgiessen und zwei Liter frisches Wasser und den Backobstsud zugiessen, bei kleiner Hitze leise kochen. Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stücke schneiden und kalt stellen. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Zwiebeln halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Suppengrün, Zwiebeln, alle Kräuter (die Hälfte vom Kerbel beiseite legen) und Gewürze in den Schinkensud geben und vier Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Ab und zu abschäumen. Den Fond danach durch ein Tuch, oder Haarsieb giessen, entfetten und bei starker Hitze auf 1/2 liter einkochen lassen. Butter oder Margarine und Mehl verkneten, in den Fond rühren. Zitronensaft zugiessen. Die Sosse bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten kochen und dabei öfter mit dem Schneebesen gut durchrühren. Inzwischen die Möhren schälen und längs halbieren, dann 3 bis 4 Minuten in 1 liter aufgekochtem Salzwasser garen. Erbsen und Aalstücke zugeben, einmal aufkochen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgiessen, Gemüse und Aal gut abtropfen lassen. Die Sahne in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Erbsen, Aal, Backobst und Schwemmklösschen (Rezept folgt)in die Sauce geben, erwärmen und vor dem Servieren mit dem restlichen Kerbel bestreuen.

Fladenbrot mit Fenchel und Salbei

250 g Backmischung „Panino“ von
— Diamant (1/4 Packung)
1/2 pk Trockenhefe
Mehl, zum Bearbeiten
1/2 Eiweiß
30 g Pinienkerne
1 ts grobes Meersalz
1 ts Fenchelsaat
1 tb Rosmarinnadeln
10 Salbeiblätter
2 tb Olivenöl

 

Backmischung, Trockenhefe und 160 ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig
verkneten. Abgedeckt an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig nochmals durchkneten und in
2 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf der bemehlten
Arbeitsfläche zu einem 3 mm dünnen Fladen ausrollen. Je 1 Teigfladen auf je
1 Blech legen und sehr dünn mit Eiweiß bepinseln.

Pinienkerne, Meersalz, Fenchelsaat, Rosmarinnadeln und Salbeiblätter auf
den Fladen verteilen und mit je 1 EL Olivenöl beträufeln.

Die Fladen nacheinander im vorgeheizten Backofen auf der 3. Einschubleiste
von unten bei 200 Grad (Gas 39 15-20 Minuten backen. (Bei Umluft 10-15
Minuten bei 180°C können auch beide Fladen zugleich gebacken werden, müssen
dann aber nach der Hälfte der Backzeit die Plätze tauschen).

Die Fladenbrote etwas abkühlen lassen und zu Antipasti servieren.

Feine Hirseplaetzchen

150 g Butter; weich
1 Eigelb; (1)
3 tb Ahornsirup
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Hirse; fein gemahlen
1/2 Zitrone, Schale davon
1 Eigelb; (2)
1 tb Milch; oder 2
60 g Mandelhaelften; abgezogen
Butter; fuer das Backblech
Die Butter mit dem Eigelb (1) und dem Ahornsirup schaumig ruehren. Das
Weizenmehl, das Hirsemehl und die Zitronenschale darueber streuen und
alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle
formen, in Pergamentpapier wickeln und eine Stunde in den Kuehlschrank
legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Butter
bestreichen. Von der Teigrolle gleich duenne Scheiben abschneiden und
auf das Backblech legen. Das Eigelb (2) mit der Milch verquirlen, die
Plaetzchen damit bestreichen und mit je einer Mandelhaelfte verzieren.
Die Hirseplaetzchen auf der mittleren Schiene in etwa 20 Minuten
goldgelb backen. Die Plaetzchen auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen.