für 4 Portionen:
500 g grüner Spargel
Salz und Pfeffer
2 Schalotten
100 g Blattspinat
2 EL Öl
375 ml Sahne
etwas Muskatnuss
3 EL Zitronensaft
5 Blatt Gelatine
400 g kleine, weisse Champignons
100 g Friseesalat
etwas Zucker
2 EL Olivenöl
Tomatenwürfel zum Garnieren
Zubereitung:
Spargel nur am unteren Ende schälen; 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten blanchieren, abschrecken und beiseite legen; Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Spinat putzen, waschen und grob hacken; Öl erhitzen; Spargel und Schalotten darin andünsten; Spinat beifügen, kurz durchrösten und mit 1/8 l Sahne aufgiessen; solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist; danach mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL Zitronensaft würzen; danach im Küchenmixer sehr fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen, in das Püree rühren und danach kalt stellen; die restliche Sahne steif schlagen und unter die Spargelmasse heben; Spargelmousse in eine flache Schüssel füllen, glatt streichen und zugedeckt einige Stunden kalt stellen; Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Friseesalat putzen, waschen, einige Blätter zum Garnieren beiseite legen; aus 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl eine Vinaigrette rühren; mit den Champignons und Friseesalat mischen; das Spargelmousse mit einem Esslöffel ausstechen und mit dem Salat, den Spargelspitzen und den Friseeblättern anrichten.
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