knuspriger Spargel

für 4 Portionen:

500 g Spargel
30 ml alter Genever
1 Paket Tiefkühlblätterteig
Salz
Zucker
2 EL Butter
1 Eigelb

Zubereitung:

1. Den Spargel gut schälen und mit dem Genever (klarer Wacholderschnaps) leicht beträufeln.

2. Den aufgetauten Blätterteig auf einer mit Mehl bestäubten Platte etwa messerrückendick ausrollen und in Spargelstangenlange, etwa dreimal so breite, wie der Spargel dick ist, Stücke teilen.

3. Die Spargelstangen auf die Blätterteigstücke legen, leicht salzen und zuckern, mit Butter bepinseln und in den Teig einrollen.

4. Die Stücke auf ein gewässertes Backblech legen, mit Eigelb einstreichen und im vorgeheizten Ofen (200Grd C) etwa 20 Minuten backen, bis der Blätterteig goldfarben ist.

Käsesoufflee mit Spargel

für 4 Portionen:
1 kg grüner Spargel, 3 l Wasser, 1 TL Salz, 100 g Emmentaler Käse, 50 g Butter, 75 g Mehl, 1/2 l Milch, 4 Eier, je 1 TL Salz, Paprikapulver, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Spargel halbieren, zu vier Bündeln zusammenbinden und mit dem Salz 8 Min. zugedeckt kochen lassen. Käse feinreiben. Form mit Butter ausstreichen, Backofen auf 200 Grad vorheizen die Butter in einem grossen Topf zerlassen, das Mehl hineinstäuben und unter Rühren hellgelb anbraten.

Nach und nach die Milch unter das Mehl rühren, bis ein Kloss entsteht, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen, Eigelbe abwechselnd mit Käse, Salz und Paprikapulver unter den Mehlkloss rühren. Eiweisse mit 1 Pr. Salz zu Schnee schlagen und unterheben. Spargel in die Form legen, Soufflémasse darüberfüllen und Glattstreichen. Backofen zweite Schiene 30 min. goldgelb backen.

Den Backofen während des Backens nicht!! öffnen, das Soufflee fällt wirklich wieder zusammen. Deshalb auch sofort servieren, sonst kann man zusehen, wie alles wieder schrumpft.

kalter Spargel in Orangensauce

für 4 Portionen:

1500 g Spargeln
1 dl Orangensaft
1 TL frischer Limettensaft
1 EL Schalotten fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 EL Orangenschalenstreifen 30 Sekunden in kochendem Wasser
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Rotweinessig

Zubereitung:

Den Spargel schälen, kochen und erkalten lassen.

In kleiner Schüssel alle Zutaten (ausser Essig und Öl) gut vermischen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Öl und Essig mit Schneebesen unter die Sauce mischen. Die gut abgetropften Spargeln portionenweise auf Teller anrichten. Die Sauce mit dem Schneebesen gründlich umrühren, gleichmässig über die Spargeln verteilen.

Kalbshaxenterrine mit Kerbelsauce und Spargel

für 4 Portionen:
Terrine:
4 kg Kalbshaxe, Salz, Pfeffer, weisse Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, 1 Bd. Suppengrün, 3 Petersilienwurzeln, 1 Knoblauchzehe, 1 klein. Bund Basilikum
Kerbelsauce:
100 g Kerbel, 3 EL Kalbsfond, 2 Eigelb, Salz, 1 TL Dijonsenf, 2 EL Schalottenessig, 125 ml Öl, Zitronensaft nach Geschmack, weisser Pfeffer aus der Mühle
Spargel:
500 g Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zitrone den Saft, 1 Orangenscheibe, 1 Scheib. Weissbrot

Zubereitung:

Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen. Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam weiterkochen. Abschäumen.

Nach 1 3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen.

Nach weiteren 2 1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das Fleisch leicht einstechen lässt. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet.

Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen.

Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker, Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weissbrotscheibe hinzugeben und 12 Minuten kochen. Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen, dann schräg in Stücke schneiden.

Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit Kerbelsauce anrichten.

Tipp: Die Weissbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene Bitterstoffe.

Gundel-Salat

300 g kleinere Pilzhüte
100 ml Salatöl
Salz, Pfeffer
Petersilie
120 g zarte grüne Bohnen
200 g Spargelspitzen
15 g Zucker
150 g Paprikaschoten
150 g Tomaten
150 g Gurken
1 Salatkopf
50 ml Zitronensaft
Ketchup
Petersilie

Zubereitung:

Die Pilzhüte in Scheiben schneiden und in Öl, mit Salz, Pfeffer und Petersilie dünsten. Inzwischen die vorbereiteten Bohnen in Stücke von ungefähr 1 1/2 cm schneiden und – ebenso wie die Spargelspitzen ~ in wenig Salzwasser, mit einer Prise Zucker kochen und abgiessen.

Die Tomaten überbrühen und die Schale abziehen. Die Paprikaschoten auf der Herdplatte so lange unter Wenden braten, bis sie Blasen bekommen und sich die dünne durchsichtige Schale abziehen lässt. Dann die Tomaten und die Paprikaschoten, aus denen auch der Samenstand entfernt wurde, in Würfel schneiden.

Die Gurken an beiden Enden prüfen, ob sie nicht bitter schmecken (sonst gegen andere austauschen), schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und salzen. Vom Kopfsalat ein paar schöne Blätter beiseite legen, den übrigen Kopfsalat in schmale Streifen schneiden.

Alle Zutaten gut kühlen, dann unter Verwendung des Öls, in dem die Pilze gedünstet wurden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell etwas Ketchup gut miteinander vermengen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Eine Salatschüssel mit den zurückgelegten Salatblättern auslegen, darauf den Salat anrichten und mit Petersilie bestreuen. In grösseren Portionen kann der Gundel-Salat auch als selbständige Vorspeise gereicht werden, ansonsten eignet er sich zu jeglichem Fleischgericht als Beilage.

grünes Spargelmousse

für 4 Portionen:

500 g grüner Spargel
Salz und Pfeffer
2 Schalotten
100 g Blattspinat
2 EL Öl
375 ml Sahne
etwas Muskatnuss
3 EL Zitronensaft
5 Blatt Gelatine
400 g kleine, weisse Champignons
100 g Friseesalat
etwas Zucker
2 EL Olivenöl
Tomatenwürfel zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel nur am unteren Ende schälen; 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten blanchieren, abschrecken und beiseite legen; Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Spinat putzen, waschen und grob hacken; Öl erhitzen; Spargel und Schalotten darin andünsten; Spinat beifügen, kurz durchrösten und mit 1/8 l Sahne aufgiessen; solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist; danach mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL Zitronensaft würzen; danach im Küchenmixer sehr fein pürieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen, in das Püree rühren und danach kalt stellen; die restliche Sahne steif schlagen und unter die Spargelmasse heben; Spargelmousse in eine flache Schüssel füllen, glatt streichen und zugedeckt einige Stunden kalt stellen; Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Friseesalat putzen, waschen, einige Blätter zum Garnieren beiseite legen; aus 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl eine Vinaigrette rühren; mit den Champignons und Friseesalat mischen; das Spargelmousse mit einem Esslöffel ausstechen und mit dem Salat, den Spargelspitzen und den Friseeblättern anrichten.

grüner Spargelsalat mit Shiitake-Pilzen

für 4 Portionen:

300 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
Salz
80 g Rote Zwiebeln
100 g Shiitake-Pilze
4 Stiele glatte Petersilie
3 EL dunkles Sesamöl
Pfeffer
4 EL weisser Balsamessig ersatzweise Weisswein

Zubereitung:

1. Den Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

2. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Shiitake-Pilze putzen, die Stiele entfernen. Die Hüte halbieren oder vierteln. Petersilie abzupfen und fein hacken.

3. 1 EL Sesamöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Pilze darin anbraten. Zwiebel streifen dazugeben und l Minute weiterbraten. Salzen und pfeffern.

4. Pilze, Zwiebeln und Petersilie mit Spargel, Essig und restlichem Sesamöl vorsichtig mischen und auf einer Platte anrichten. Den Spargelsalat zu den karibischen Schweinesteaks servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Pro Portion: 2 g E, 8 g F, 5 g KH = 91 kcal 382 kJ

grüner Spargel mit Vinaigrette

2 Bd. grüner Spargel
Salz, Pfeffer weiss
4 EL Pflanzenöl
1 EL Walnussöl
1 EL Weissweinessig
1 TL Dijon-Senf
1 TL Zucker

Zubereitung:

Grüner Spargel muss, im Gegensatz zu Weissem nicht oder nur am unteren Viertel geschält werden. Dann mit einem scharfen Messer soviel unten abschneiden, bis die Schneide leicht durch die Spargelstange gleitet.

Die Stangen locker bündeln und mit Küchengarn zu einer Garbe schnüren. In einem Topf etwa 10 cm hoch Wasser aufkochen, salzen und das Spargelbündel aufrecht hineinstellen, darin etwa 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die unteren Enden der Stangen halbgar sind. Dann den Faden entfernen und die oberen Teile und die empfindlichen Spitzen gar, aber noch mit Biss kochen, je nach Dicke 3 bis 5 Minuten. Spargelstangen aus dem Wasser heben, entweder kalt abschrecken oder lauwarm servieren.

Aus beiden Ölsorten, Senf, Essig sowie Zucker, Salz und weissem Pfeffer eine Salatsauce rühren und über die Spargelstangen giessen.

grüner Spargel mit Pinienkernen

600 g Spargel, grüner
6 EL Olivenöl
2 EL Sherry-Essig
Salz, Pfeffer schwarz
75 g Pinienkerne
2 EL Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Spargel schälen, in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und längs halbieren. Gut 2/3 des Öls mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Spargel mischen. Pinienkerne im restlichen Öl goldbraun rösten, mit der Petersilie mischen und über den Spargel streuen.

Ganz einfach, Raffiniert, Schnell

grün-weisser Spargelsalat mit Rauke und Tomaten

 

für 10 Portionen:

500 g weisser Spargel
500 g grüner Spargel
Salz, Pfeffer weis
1/2 Salatgurke
1 Bd. schlanke Frühlingszwiebeln
250 g Kirschtomaten
100 g Rauke
3 EL Zitronensaft
weisser Pfeffer
1 1/2 Tl. Zucker
80 ml Öl
100 g Schafskäse (Feta)

Zubereitung:

1. Den weissen Spargel vollständig, den grünen nur am unteren Ende schälen. Alle Spargelstangen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in dünne, schräge Scheiben schneiden.

2. Die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und die Gurke in schmale Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse und Hellgrüne in dünne schräge Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern.

3. Aus Zitronensaft, Salz. Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren und mit den vorbereiteten Zutaten mischen. Alles in einer grossen Schüssel vermengen. Den Schafskäse zerbröseln und über den Salat streuen.

Dazu passt Baguette.

Pro Portion: 4 g E, 10 g F. 6 g KH = 128 kcal (540 kJ)