Apfel – Zimt – Stollen

Zutaten für Portionen
700 g Mehl
2 Pck. Hefe (Trockenhefe)
1 Msp. Nelken, gemahlen
2 TL Zimt
300 ml Milch, lauwarm
125 g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
150 g Butter, weich
3 Äpfel
100 g Marzipan – Rohmasse
50 g Rosinen
50 g Butter
4 EL Puderzucker
Butter, für die Form

ZUBEREITUNG
Aus den Teigzutaten (ohne Äpfel, Marzipan und Rosinen) einen Hefeteig kneten. Unter einem Tuch bei Zimmerwärme ca. 30 Minuten aufgehen lassen, dann die geschälten und grob geriebenen Äpfel, das kleingewürfelte Marzipan und die Rosinen unterkneten. Den Teig in eine gefettete Stollenform füllen, mit der offenen Seite nach unten auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen. Noch einmal gut 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 1 ½ Stunden backen. Noch heiß mit flüssiger Butter bepinseln und dick mit Zucker bestreuen. In Alufolie gewickelt mindestens einen Tag ruhen lassen.
So formt man einen Stollen: Der Teig wird auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte so ausgerollt, dass ein ca. 5 cm dickes Oval entsteht. Der Länge nach drückt man nun mit dem Rollholz eine ca. 3 cm breite Rille ein. Eine der so entstandenen Hälften wird nun noch etwas blattgedrückt. Nun klappt man die schmälere, dickere Hälfte über die dünnere – und der typische Stollen ist entstanden.
Für alle Stollenteige, die zu weich sind, um sich gut formen zu lassen und die auch später dann beim Backen nicht in Form bleiben, empfiehlt es sich, sie in eine gut gefettete Stollenform zu füllen. Sie wird mit der offenen Seite nach unten auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backblech gesetzt. Man kann aber auch den Stollen vor dem Backen mit einem doppelten Streifen Alufolie umwickeln, auch dann kann der Teig nicht zerlaufen.

Leipziger Stollen

Für 6 große Stollen
9 kg Mehl
6 l gute Milch
3 kg frische Butter
8 -10 Eier
3 kg gemahlenen Zucker
18 g gestoßenen Zimt
eine geriebene Muskatnuss
500 g frische Presshefe
150 g bittere, geschälte und feingewiegte Mandeln (nicht gerade gesund!!)
etwas Zitronenöl
2 El Salz.

Das Mehl stellt man am besten schon den Tag vorher in die Nähe des
warmen Ofens, ebenso werden schon tags zuvor die Rosinen und die
Korinthen gelesen und gewaschen, zwischen einem Tuch abgetrocknet und an einen warmen Ort gestellt. Das Mehl wird dann in einen warmen
Backtrog geschüttet, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, in die man
die in 1 l lauwarmer Milch aufgelöste Hefe gießt, worauf man etwas
Mehl damit verrührt und oben darauf streut, den Trog mit einem Tuch
bedeckt und das Hefenstück aufgehen lässt.
Wenn dies geschehen ist, mengt man nach und nach die übrige lauwarme
Milch, die zerquirlten Eier, den Zucker, die Mandeln, das Salz, den
Zimt, Zitronat, Muskatnuss, die weiche, aber nicht zerlassene Butter
und zuletzt die Rosinen und Korinthen, sowie 2 Weingläser Rum
zusammen, teilt den Teig in mehrere Teile, die man einzeln durchknetet
und mehrmals von der Höhe herab in den Trog wirft und dann wieder mit
den anderen Teilen zusammenwirkt, bedeckt den Trog schließlich mit
einem warmen Tuch und lässt den Teig an einem warmen Ofen 2 Stunden
gehen. Ist er doppelt so hoch gestiegen, formt man lange, in der
Mitte etwas flachgedrückte Stollen, schlägt die eine Hälfte gehörig
über die andere, was ihm erst die richtige Form verleiht und stellt
sie noch einmal an den Ofen, damit sie noch ein letztes Mal 1/2 bis
3/4 Stunden gehen. Dann überstreicht man sie mit zerlassener Butter,
bäckt sie 1 Stunde im gut durchheizten Backofen – sie müssen beim
Herausnehmen schön braun sein – überstreicht sie nochmals mit Butter
und bestreut sie dick mit Zucker

Amaretto – Nougat – Stollen

Zutaten für 20 Portionen
200 g Nougat (Nussnougat), schnittfest
500 g Mehl
100 g Mandeln, gehackt
1 TL Kaffeepulver, löslich
2 Ei(er)
125 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
200 g Butter, weiche
75 g Kekse (Amarettini)
2 EL Amaretto
3 EL Mandeln (Blättchen)
2 EL Puderzucker
250 g Quark (Magerquark)

ZUBEREITUNG
Nougat kalt stellen. Mehl, Mandeln, Kaffee, Eier, Zucker, Vanillezucker, Quark, 1 Prise Salz, Backpulver und 175 g Butter in Stückchen zu einem glatten Teig verkneten. Amarettini mit Amarettolikör beträufeln, Nougat in Stücke schneiden.
Teig ca. 40 x 40 cm groß ausrollen. Amarettini und Nougat darauf verteilen, leicht eindrücken. Teig überschlagen und zum Stollen formen.
Auf ein gefettetes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 Grad / Heißluft: 175 Grad) ca. 40-45 Minuten backen.
Mandeln rösten. 25 g Butter schmelzen. Stollen mit Butter bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. Auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Weihnachtsstollen

Menge: 2 -3 Stück

2 Kilo Mehl
500 Gramm Butterschmalz; weich
500 Gramm Mandeln; abgezogen, gerieben
500 Gramm Rosinen; mit Rum getränkt
250 Gramm Zitronat; gehackt
250 Gramm Orangeat; gehackt
4 Eier
2 Zitronen: Schale abgerieben
1 Fläschchen Bittermandelöl
4 Pack. Vanillezucker
;Salz
1/2 Liter Milch
160 Gramm Hefe

ZUM FERTIGSTELLEN
Butter; zerlassen bis -nussbraun
Puderzucker
-erfasst von Petra Holzapfel

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe
hineinbröckeln, mit etwas Zucker und der lauwarmen Milch verrühren.
Teig mit einem Küchenhandtuch bedeckt an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.

Dann alle anderen Zutaten zugeben und so lange kneten oder schlagen,
bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Noch mal zugedeckt so lange gehen lassen, bis der Teig doppelt so
hoch wird.

Dann 2-3 Stollen daraus formen und bei Mittelhitze 1 Stunde backen.

Noch heiß mit nussbrauner Butter bestreichen (gibt gutes Aroma!)
und mit Puderzucker bestäuben.

Nussstollen

Zutaten für 10 Portionen
500 g Mehl
50 g Haferflocken
1 EL Honig
1 Hefe
½ TL Salz
1 Ei(er)
100 ml saure Sahne
100 ml süße Sahne
100 g Butter
½ Zitrone(n) – Schale, gerieben
250 g Mandeln, gemahlen
200 g Nüsse, gemahlen
200 g Rosinen
150 g Quitte(n), in Stücke gehackt
1 Apfel, geraspelt
175 g Zucker
1 Zitrone(n), den Saft
150 g Aprikosenkonfitüre

ZUBEREITUNG
Aus den ersten 10 Zutaten einen Hefeteig bereiten.
In der Ruhezeit die Füllung vorbereiten: den Zucker mit 5 EL Wasser zu Sirup kochen und die restlichen Zutaten unterrühren. Den Teig in zwei große Rechtecke auswellen und mit der Füllung bestreichen, aufrollen und mit Eigelb bepinseln und 15 Minuten gehen lassen. Im Ofen bei 175 Grad 50-60 Minuten backen. Ergibt zwei saftige Stollen.

Mohnstollen

Zutaten: Hefeteig:
500 g Mehl
30 g Hefe (auch 42,5 g)
1/8 l Milch
120 g Zucker
125 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
1 Vanillinzucker

Füllung:
500 g Mohn gemahlen
300 g Zucker
60 g abgezogene, gehackte Mandeln
Zubereitung: Hefe in Milch und etwas Zucker anrühren, Mehl sieben und
die aufgelöste Hefe in die Mitte geben. Etwas gehen
lassen. An den Mehlrand flüssige Butte, restlichen Zucker,
Ei, Salz und Vanillinzucker geben und alles verkneten.
Teig gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist

Teig ausrollen, mit Mohnfüllung bestreichen und aufrollen.
Auf Backpapier legen und noch mal gehen lassen.
Bei ca. 200-220 °C etwa 45-60 Minuten backen.

Marzipan Stollen II

Zutaten (für 1 Stollen):
1 Würfel Hefe,
80 g Zucker,
150 ml lauwarme Milch,
375 g Mehl Type 405 (z. B. Aurora Sonnenstern)
1 P. Vanillinzucker,
1 Prise Jodsalz,
je 2 Msp. Kardamom und Muskatblüte,
1 Ei,
150 g Butter oder Margarine,
75 g Zitronat,
200 g Rum- Rosinen,
100 g gehackte Mandeln,
200 g Marzipan
100 g Butter oder Margarine zum Bestreichen,
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Hefe mit 1 TL Zucker und Milch verrühren, 15 Minuten gehen lassen. Restlichen Zucker, Mehl, Vanillinzucker, Salz, Gewürze, Ei und Butter oder Margarine mit dem Vorteig zum geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen. Zitronat, Rum- Rosinen und Mandeln unterkneten. Teig und Marzipan zu einem Rechteck ausrollen. Marzipan auf den Teig legen, diesen von der Längsseite her aufrollen. Zum Stollen formen, 20 Min. gehen lassen. Bei 170 Grad etwa 50 Min. backen. Sofort mit zerlassener Butter oder Margarine bestreichen, mit Puderzucker bestäuben. Abgekühlt in Frischhaltefolie packen. Nach 2 Wochen anschneiden.
Neue Welt Nr. 47/03

Dresdner Christstollen

1 kg Mehl,
2 Würfel Hefe,
150 g Zucker,
ca. 325 ml lauwarme Milch,
300 g flüssige Butter,
1 Ei,
1 Eigelb,
2 Beutel Citro-Back,
etwas Muskat (ger.),
Zimt und Kardamom,
1 TL Salz,
400 g Rumrosinen,
2 Beutel gehackte Trockenfrüchte,
100 g gem. Mandeln,
100 g gehackte Mandeln

200 g Butter, Puderzucker
Backpapier, Alufolie

Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Butter, Ei, Eigelb, Gewürze und Salz verkneten und 40 Minuten gehen lassen. Dann Rosinen, Obst, Citro-Back und Mandeln einkneten und wieder gehen lassen. Alles zu einem Stollen formen und wieder gehen lassen. Eine Manschette aus Alufolie formen. Bei 190 Grad etwa 80 Minuten backen. Während des Backens mit Butter bestreichen und danach mit Puderzucker bestäuben.
Viele Grüße
Ruth

Christstollen II

1 kg Mehl
60 g Hefe
100 g Zucker
1/4 l lauwarme Milch
400 g Butter
1Zitrone, abgeriebene Schale von
2 Eier
1 Prise Salz, gute
350 g Rosinen
150 g Korinthen
75 g Zitronat, gewürfeltes
75 g Orangeat, gewürfeltes
100 g Mandelstifte
3 El Rum

Zum Bestreichen und Bestreuen:
100 g Butter
100 g Puderzucker

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde
drücken und die Hefe hineinbröckeln. 2 EL von dem Zucker darüber
streuen und die Hefe mit 6 EL Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig
rühren. Zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen. Den
Vorteig mit dem Mehl, dem restlichen Zucker, der restlichen Milch, der
Butter, der Zitronenschale, den Eiern und dem Salz gut verkneten und
den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 20 bis 25 Minuten zugedeckt
gehen lassen. Die Rosinen, die Korinthen, das Zitronat, das Orangeat
und die Mandeln mit dem Rum beträufeln und unter den Hefeteig kneten.
Den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei etwa 5
cm dicken, ovalen Stücken ausrollen. Die Teigplatten mit dem Nudelholz
der Länge nach in der Mitte etwas eindrücken, dann die eine Hälfte
über die andere klappen, so dass eine Stollenform entsteht.
Backofen auf 210 Grad vorheizen. Das Backblech einfetten. Die Stollen
in genügend großem Abstand voneinander auf das Blech legen. 20
Minuten zugedeckt gehen lassen. Im Backofen auf der mittleren Schiene
60 bis 80 Minuten backen. Noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen
und mit Puderzucker besieben.

Weihnachtsstollen II

Zutaten:
125 g Korinthen
175 g Butter
250 g Rosinen
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanille Zucker
250 g Quark
2 Eier
4 Tropfen Bittermandelöl
2 Schütten Zucker
1 ausgepresster Saft Zitrone
1 Schuss Rum (nicht zu knapp)
150 g Mandeln
100 g Zitronat
1 Prise Salz
1 Prise Zimt

Rezeptur:
Rosinen und Korinthen werden gewaschen, – danach abtropfen lassen. Mehl und Backpulver sieben.
In die Mitte des Mehls geben:
Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Bittermandelöl, Rum, Zitronensaft, Zimt und Eier. Mehl und Zutaten verarbeiten, die Butter in kleinen Stückchen dazugeben.
Quark, Korinthen, Rosinen, Mandeln Zitronen mit allem verkneten und dann zu einem Stollen formen.
Ofen vorheizen.
Stollen auf ein Blech mit Al-Folie legen. Bei mittlerer Hitze ( Achtung bei hoher Temperatur verbrennen leicht die Rosinen und Korinthen ! ) ungefähr 1 Stunde backen und mit einem Stab ab und zu prüfen.
5o g Butter zerlassen, den Stollen noch warm damit bestreichen und danach sofort mit viel Puderzucker bestreuen und abkühlen lassen.