4 Personen
1 Gans; etwa 4 kg
4 groß. Äpfel z.B. Boskop, unbehandelt, leicht säuerlich
3 mittl. Zwiebeln
4 Zweige Beifuss
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Gänsebraten ist das traditionelle Weihnachtessen für den 1. Weihnachtsfeiertag – auch wenn die Weihnachtsgans in den letzten Jahren durch fettärmere Geflügelsorten wie Ente oder Truthahn Konkurrenz bekommen hat. Beim Erzgehbiergischen Neunerlei steht die Gans für das Element Luft.
Waschen Sie die Gans innen und außen und trocknen Sie sie sorgfältig mit einem Küchentuch. Eventuell vorhandene Reste von Federkielen entfernen. Entfernen Sie den gabelförmigen Knochen (er heißt sogar „Gabelknochen“), den Sie an der Halsöffnung ertasten können. Das erleichtert das spätere Tranchieren bei Tisch.
Die Äpfel wäscht man ab. Ziehen Sie die Zwiebeln ab und schneiden Sie sie in grobe Würfel. Heizen Sie den Ofen auf 220° C (Umluft 200° C) vor und stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens.
Salzen und pfeffern Sie die Gans von innen. Füllen Sie das Geflügel mit den unzerteilten Äpfeln, den Zwiebeln und den Beifußzweigen. Nähen Sie die Bauchöffnung mit Küchengarn zu.
Binden Sie die Gans: das ist notwendig, damit sie gleichmäßig gart. Fädeln Sie einen 60 cm langen Faden (dies reicht für jedes Geflügel) in eine Dressiernadel und stechen Sie durch den einen Flügel, durch Schulter und Halshaut und durch den anderen Flügel. Die Gans liegt dabei auf der Brust.
Drehen Sie sie auf den Rücken und stechen Sie durch den einen Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel. Ziehen sie den Faden aus der Nadel und verknoten Sie die losen Fadenenden dicht am Flügel. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket „verschnürt“ wird.
Stechen Sie die Gans mit einem kleinen spitzen Messer, besser noch mit einer Dressiernadel, rundherum gleichmäßig im Abstand von etwa 2-3 cm ein, damit das Fett ausbrät. Auf einem Rost im Backofen über der Fettauffangschale etwa 45 Min. braten. Durch die hohe Anfangstemperatur brät das Fett besonders gut aus. Dabei hin und wieder mit etwas kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut schön knusprig. Nach 45 Min. die Hitze auf 170° C (Umluft 150° C) reduzieren und weitere 1 ¾ Stunden braten.
Die gesamte Garzeit einer Gans hängt letztlich von ihrem Gewicht ab. Je schwerer die Gans, desto länger die Garzeit bei niedriger Temperatur – bis zu 2 ¾ Stunden bei einem Gewicht von etwa 6 kg. Orientieren Sie sich an diesen Richtwerten, wenn Sie ermitteln wollen, wann eine Garprobe fällig ist. Die Gans ist gar, wenn man sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Fleischsaft, kein Blut mehr austritt.
Abgedeckt etwa 20 Min. stehen lassen. Dann tritt beim späteren Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus. Zuerst die Keulen, dann die Flügel ablösen. Hierzu sollten Sie ein schweres, gut schneidendes Messer verwenden. Die Brust beim Tranchieren in Scheiben schneiden. Das ist auch mit dem flexiblen Tranchiermesser möglich. Bei sehr großen Tieren kann man die Keulen noch einmal am Gelenk teilen.
Tipps:
Eine frische Gans sollte beim Einkauf folgende Gütemerkmale aufweisen: Eine gleichmäßig blasse, fettige Haut ohne Verletzungen und Federreste. Eine fleischige Brust und hellrotes Fleisch. Bei tiefgefrorenem Geflügel muss die Verpackung unbeschädigt sein und das Geflügel darf keinen Gefrierbrand aufweisen. Gefrorenes Geflügel lässt man im Kühlschrank langsam auftauen. Als beste Fleischgans gilt übrigens die Pommersche Fleischgans.
Kaufen Sie eine Gans aus der Weidemast, die im Gegensatz zur neun bis zehnwöchigen Intensivmast etwa dreißig Wochen dauert. Das bessere Fleisch rechtfertigt den höheren Preis bei einem solchen Festtagsbraten allemal.
Fangen Sie das Gänseschmalz auf. Es ist ein hervorragender Brotaufstrich.
Quelle ARTE-TV – Zu Tisch in … Sachsen
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