Rinderlende mit Erbsen

4 Personen
800 g Rinderlende
2 El. Cognac
2 El. Senf
1 Tl. Petersilie
1 Tl. Gartenkresse
1 Tl. Schnittlauch
1 Tl. Estragon
1 Tl. Basilikum
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
10 Dünne Scheiben Speck
50 g Butterfett
1 El. Mehl
125 ml Fleischbrühe
200 g Creme fraiche
Salz
800 g Grüne Erbsen
100 g Butter
1 Tl. Zucker
Zubereitung
Die Rinderlende von Fett und Sehnen befreien und mit dem Cognac einreiben. Den Senf mit den gehackten Kräutern und den Knoblauchzehen vermischen. Das Fleisch mit Pfeffer und der Senf-Kräuter-Masse einreiben. Die Speckscheiben auflegen und mit Küchengarn festbinden.

Die Lende 1 Stunde ruhen lassen, damit das Kräuteraroma einziehen kann.

Danach Butterfett erhitzen, das Fleisch hineinlegen und sofort in heißem Fett wenden.

In dem auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 25 bis 30 Minuten braten. Dabei öfters wenden und mit dem Bratfett begießen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit kochender Brühe loskochen und mit Creme fraiche aufkochen. Die Sauce, wenn nötig, salzen und pfeffern.

Die ausgepellten und gewaschenen Erbsen in Butter mit Salz, Pfeffer und Zucker in wenig Wasser etwa 10 Minuten kochen. Das Mehl darüber stäuben. Vorsichtig umrühren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas Sauce begießen. Rings um die Fleischscheiben die Erbsen bergförmig anrichten.

Quelle SWR Großmutter-Rezepte: Kochen wie in Dresden

Osterlämmer Oberlausitzer

2 kg Lammkeule
500 g Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen
200 g durchwachsener Speck,
100 g Butterschmalz,
Salz
Frischgemahlener schwarzer Pfeffer,
2 El Senf,
2 Lorbeerblätter
1 Bd. Thymian
3/4 L Rotwein,
4 Tomaten

Das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die
Knoblauchzehen schälen und zerkleinern. Den Speck in feine Streifen
schneiden. Das Butterschmalz erhitzen, Fleischwürfel und Speckstreifen
darin anbraten. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Senf, Lorbeer und den klein
geschnittenen Thymian zufügen. Rotwein angießen, Knoblauch hineingeben.

Den geschlossenen Topf eine Stunde köcheln lassen. Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen. Die Tomaten in Viertel schneiden und zum Fleisch geben. Noch 10 Min. köcheln lassen, Lorbeerblätter entfernen. Mit
Majoran-Kartoffeln auftragen.

Lammkeule mit Maronenpüree

4 Personen
1 kg Lammkeule (vom Metzger auslösen lassen, Knochen aufbewahren)
8 Pfefferkörner
2 Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz

Sauce

40 g Butter
2 El. Mehl
1/2 l Lammfond
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 El. Sahne

Das Maronenpüree
400 g Maronen
50 g Butter
Einige Topfen herber Weißwein
Muskatnuss
Zubereitung

Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum Kochen bringen.

Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut verrühren. Den Lammfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 1/4 l vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern

Quelle SWR Großmutter-Rezepte: Kochen wie in Dresden

Kümmelfleisch mit Bier

500 g Schweineschulter
4 Zwiebeln
2 Scheiben Schwarzbrot
75 g fetter Speck
1/4 l helles Bier ,
1/4 l saure Sahne
Salz, Paprika,
Kümmel,
Zucker,
Senf

Den gewürfelten Speck auslassen, die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln
darin anschwitzen, einen TL Kümmel dazugeben, das wie für das Gulasch
geschnittene, mit Salz und Paprika gewürzte Fleisch hinzufügen und im
eigenen Saft gar dünsten lassen. Mit saurer Sahne auffüllen, mit geriebenem Schwarzbrot binden, mit einer Spur Zucker und etwas Senf abschmecken und zum Schluss das Bier dazugeben (dann aber bitte nicht mehr kochen lassen!)

Kasslerkoteletts auf Meißner Art!

400 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
2 Eier
Salz, Kümmel
4 Kasslerkoteletts
Mehl
Schmalz

Die rohen Kartoffeln reiben, in einem Leinensäckchen ausdrücken und mit der geriebenen Zwiebel, den Eiern etwas Salz und gehackten Kümmel verrühren.
Die Koteletts klopfen, im Mehl wälzen und mit der Kartoffelmasse umhüllen, in heißem Schmalz braten.
Ihr könnt aber auch die Koteletts vorher einlegen. Man nehme Senf, Öl und Pfeffer, ca. 2h ziehen lassen.

Hirsch Pilz Schwamme -Hirsch

1 Pfd. Hirschfleisch würfeln dazu
1 gewürfelte Zwiebel ,
1 Lorbeerblatt, 1
geschnittene Knoblauchzehe,
gestoßener Wacholder,
Pfeffer und
2 Nelken in einen Topf geben.
Anschließend mit
1/8 l Rotwein auffüllen, danach alles
1 Tag durchziehen lassen und mehrmals umrühren .
Schwamme putzen und schneiden. Fleisch kräftig anbraten, anschließend die Schwamme zugeben salzen, pfeffern und
1 Tl. Preiselbeeren unterrühren.

Hähnchenbrust a la Saxe

4 Portionen

4 Hähnchenbrüste ohne Knochen, nur mit Flügelknochen und Haut
Pfeffer, weiß
Salz
2 Zwiebeln
1/2 Sellerieknolle
100 g Butter
2 Knoblauchzehen
1/4 l Elbtal-Riesling
500 g Blumenkohl
4 El. Milch
1 El. Speisestärke
8 El. Schlagsahne
10 g Krebsbutter
40 g Butter
16 Krebsschwänze, gegart
Petersilie
Zubereitung
Die Hähnchenbrüste mit Pfeffer und Salz einreiben. Zwiebeln und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Etwas Knoblauch zugeben. Den Weißwein angießen und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Die Hähnchenbrüste hineinlegen und bei geringer Hitze 10 bis 12 Minuten garen.

Inzwischen den Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser mit der Milch etwa 12 Minuten bei geringer Hitze garen. Die Röschen herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die garen Hähnchenbrüste ebenfalls herausnehmen und warm stellen. Den Hähnchenfond etwas einkochen, dann passieren.

Die Speisestärke mit der Sahne verquirlen, in den Fond gießen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Krebsbutter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Pfännchen die Butter zerlassen und leicht salzen.

Auf vorgewärmten Tellern die Hähnchenbrüste anrichten. Blumenkohlröschen mit der zerlassenen Butter übergießen und zusammen mit den Krebsschwänzen die Brüstchen umlegen und die Soße darüber geben. Petersiliensträußchen waschen, kleine Zweiglein abzupfen und anlegen.

Dazu schmecken gekochte, in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein trockner Elbtal-Riesling oder ein guter Meissner Müller-Thurgau.

Guten Appetit wünscht Ihnen heute

Dieter Dornig , Küchenchef im Hotel Mercure Newa in Dresden

Quelle MDR 1 RADIO SACHSEN Sächsische Küche

Hackfleisch , Falscher Hase

750 g Hackfleisch halb und halb
2 Semmeln
2 Eier
2 klein gehackte Zwiebeln
Pfeffer
Salz
2 EL Bratfett
4-5 Zwiebeln(in Ringe geschnitten)

Semmeln in Wasser oder Milch einweichen, ausdrücken und klein zerpflückt mit den aufgeschlagenen Eiern und den klein gehackten Zwiebeln zu dem Gehackten in eine Rührschüssel geben. Alles gut mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse mit bemehlten Händen wie einen „falschen Hasen“(oder wie einen Brotlaib) formen und bei mittlerer Hitze in offener Pfanne oder Kasserolle von allen Seiten unter Öfteren Beschöpfen
Braunbraten. Dann herausnehmen und im Bratfett weitere 4 bis 5
Zwiebeln(Ringe) scharf anbraten, eventuell 2 bis 3 EL heißes Wasser
zugeben. Der falsche Hase wird in Scheiben geschnitten, auf Kartoffelbrei
gelegt und mit den gebratenen Zwiebeln belegt.

Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln

4 Personen
FÜR DEN Kaninchenrücken
1 Kaninchenrücken mit Knochen
750 ml Hühnerbrühe
130 g Schweinehack
1 Schalotte, fein geschnitten
1 El. Creme fraiche
1 El. Gartenkräuter, fein geschnitten
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
Etwas Butter
1 Stoffserviette

FÜR DIE SAUCE
1 Schalotte, fein geschnitten
1/2 Tl. Mehl
1/2 El. Senf, mittelscharf
1 El. Tomatenmark
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian
125 ml Portwein
125 ml Hagebuttentee
1 Karotte, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, gewürfelt
125 ml Hühnerbrühe
1 El. Hagebuttenkonfitüre

Für die Gurkenbandnudeln
1 groß. Gurke
75 ml Hühnerbrühe

SONSTIGES
Salz
Pfeffer
Sonneblumenöl
Zubereitung
Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen. Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Creme fraiche und den Kräutern gut mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.

Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe köcheln lassen.

Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.

Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen knapp 5 Minuten darin garen.

Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmässig aufschneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchenscheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenräume Sauce geben.

Quelle
ARD Buffet: Wochenthema: Regionale Stern(e)Küche
Ostdeutschland – Rezept von Ute Herzog

Erzgebirgischer Kaninchenbraten

4 Personen

1 mittl. Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Kaninchen (etwa 2 kg)
Salz
Pfeffer
1 Zitrone, Saft davon
1 mittl. Zwiebel
100 g Butter oder Margarine
Zubereitung
Das Kaninchen, das in der freien Wildbahn unterirdische Höhlen anlegt, steht beim Neunerlei für das Element Erde. Als Weihnachtsbraten ist es eher ungewöhnlich. Sein zartes mageres Fleisch bildet allerdings einen guten Kontrast zur fetten Weihnachtsgans.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Kaninchen zerteilen (Vorder- und Hinterläufe, Rücken, Brust, Kopf). Die Teile waschen, sorgfältig trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Fett in einer geräumigen Pfanne, die alle Teile nebeneinander fassen kann, zerlassen.

Die Kaninchenteile mit Zwiebel und Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Achten Sie darauf, das der Knoblauch und die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, etwa 500 ml Wasser angießen.

Decken Sie die Pfanne ab und schmoren Sie das Kaninchen etwa 30 Min. im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 160° C). Dann nimmt man den Deckel ab und lässt es weitere 20 Min. im Backofen bräunen. Sofort, oder wieder aufgewärmt, servieren.

Tipps:

Wenn Sie ein frisches Kaninchen kaufen, lassen Sie es maximal einen Tag gut gekühlt liegen. Das magere, im Geschmack an Huhn erinnernde Fleisch verdirbt sehr schnell.

Kaufen Sie von vorneherein Kaninchenteile wie Rücken oder Hinterkeule. So haben Sie das mühsame Zerlegen gespart.

Quelle ARTE-TV – Zu Tisch in … Sachsen