1 kg Rindschulterspitz; dressiert
— in Ragoutstuecke
— geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschaelt
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geroestet
50 g Tomatenpueree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kraeuter; frisch
— fein gehackt
;Salz
;Pfeffer
ZUM GARNIEREN
150 g Speck, geraeuchert
— in Lardons geschnitten
— und blanchiert (**)
250 g Champignons; geruestet
— halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschaelt
— und blanchiert
50 g Butter
QUELLE
— Pauli Rezeptbuch der
— Kueche, 1992
— ISBN 39520249-1-0
— Erfasst von Rene Gagnaux
(*) Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese und Gewuerzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein koennen.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkoerner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Staebchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, wuerzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anroesten, Tomatenpueree und
Knoblauch zufuegen, kurz mitduensten. Mit dem Mehl staeuben und mit
Rotwein abloeschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffuellen, Kuechenkraeuter
zugeben und wuerzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und
ueber das angerichtete Fleisch geben.
Autor : Rene Gagnaux
Datum : 03.07.1999
Notizen (**) :
: Gepostet von: Rene Gagnaux
: EMail: r.gagnaux@tic.ch
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