Gebackene Zimtbroetchen mit Erdbeers

4 altbackene Milchbroetchen
180 g Zucker
1 l Milch
1/2 ts Zimt
3 Eier
1 tb Reibbrot
1 tb Biskuitbroesel
40 g Butter
2 tb Zucker
1/2 ts Zimt

Fuer die Erdbeersauce
250 g vollreife Erdbeeren
60 g Zucker
6 cl Wasser
Schale einer halben Orange,
in Streifen geschnitten
2 cl brauner Rum

Fuer die Garnitur
2 tb Sahne
6 Erdbeeren
4 Erdbeerblaettchen
Fuer die Zimtbroetchen die Broetchen abreiben, Zucker, Milch
und Zimt verruehren, die abgeriebenen Broetchen 20 min.
einweichen, vorsichtig ausdruecken, damit die Form erhalten
bleibt, zuerst in den verquirlten Eiern, dann in der
Reibbrot-Biskuitbroesel-Mischung waelzen und in der heissen Butter
rundum in 10 min. goldbraun in der Pfanne backen. Nach dem
Backen in der Zucker-Zimtmischung waelzen und separat zu der
Erdbeersauce reichen.

Fuer die Erdbeersauce die Erdbeeren putzen, ganz kurz waschen,

puerieren und durch ein Sieb streichen. Den Zucker mit
Wasser zum Kochen bringen, die Orangenstreifen zugeben und 2
min. kochen lassen. Dann den Rum zugeben. Die Orangenschale
entfernen und die erkaltete Mischung mit dem Erdbeerpueree
verruehren. Die Erdbeersauce in 4 kleine Suppenteller
verteilen, mit der Sahne duenne kleine Ringe anbringen und dann mit
einem Holzstaebchen die Sahne zum Ornament verziehen. Mit
geviertelten Erdbeeren und Blaettchen garnieren.

Stärkemehl

Stärke(mehl) und Stärkeerzeugnisse werden offiziell als
„Küchenhilfsmittel“ bezeichnet. Treffender könnte man sie „Dickmacher“
nennen; sie geben Suppen und Saucen, Cremes und Kaltschalen die
gewünschte sämige Konsistenz. Chemisch gesehen ist Stärke ein in
Pflanzen weitverbreitetes Kohlenhydrat, das sich vor allem in Getreide,
Knollen und Wurzeln befindet.
Inhaltsstoffe
Stärkemehl hat einen Kohlenhydratanteil von 83 bis 87 Prozent, sehr
wenige Mineralstoffe, kaum meßbare Anteile von Vitaminen. Nur
Puddingpulver bringt ein Plus an Mineralstoffen, und zwar an Calcium
und Phosphor. 100 g Stärke haben im Schnitt 350 Kalorien.
Eigenschaften
Stärke ist geruchslos, hat wenig Eigengeschmack bzw. gar keinen. In
kaltem Wasser ist sie unlöslich, quillt aber bei Temperaturen von 60
bis 80°C unter Aufnahme großer Wassermengen auf: Die Stärkekörner
platzen, verlieren ihre Form und verkleistern. Die Lösung verdickt
sich beim Abkühlen. Die Eigenschaften der Stärke können durch
Modifizierung stabilisiert oder verändert werden. Instant-Produkte
basieren meist auf modifizierter Stärke, sie müssen nicht gekocht
werden, sondern sind kaltangesetzt verzehrfertig.
Herstellung
Für die industrielle Gewinnung werden zunächst die Rohstoffe
zerkleinert, danach die Stärke mit Wasser ausgewaschen und getrocknet.
Ihre Farbe ist meist weiß, zuweilen auch leicht grau oder gelblich.
Haltbarkeit
Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke und Stärkeerzeugnisse etwa
ein Jahr lang frisch. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf
der Packung.
Stärkearten
Getreidestärke wird vor allem aus Mais und Reis, aber auch aus
Weizen hergestellt. Gebräuchlichstes Andickungsmittel in der Küche,
Bestandteil von Backmischungen, Basisprodukt für Stärke-Erzeugnisse.
Knollenstärke wird aus Kartoffeln hergestellt, wie Getreidestärke
eingesetzt. Ausnahme: das Kochen von Süßspeisen. Dafür ist die
Konsistenz der Kartoffelstärke zu zäh, auch hat sie einen leichten
Eigengeschmack, der sich störend bemerkbar machen würde. Erst nach der
Verarbeitung zu Quellstärke eignet sie sich sehr gut für kalt
zubereitete Desserts.
Wurzelstärke wird aus tropischen und subtropischen Pflanzen
gewonnen, vor allem aus Cassava (Tapioka) und aus der Pfeilwurzel
(Arrowroot). Zur Herstellung von Backwaren, Nährmitteln und
diätetischen Lebensmitteln verwendet.

Passionsfrucht-Bananen-Daiquiri

75 ml weisser Rum
1 reife Banane
50 ml Passionsfruchtsaft; oder
– -nektar
25 ml Orangensaftkonzentrat; tief-
– gekuehlt
500 ml ; zerstossenes Eis

ZUM GARNIEREN
1 Orange; in Scheiben (1
– Scheibe pro Glas)

 

Rum, Banane, Passionsfruchtsaft, Orangensaftkonzentrat und die Haelfte des
zerstossenen Eises im Mixer oder in der Kuechenmaschine glattpuerieren.
Portionsweise auf Glaeser verteilen und, falls gewuenscht, noch etwas Eis
hinzufuegen. Mit jeweils einer Orangenscheibe garnieren.

Rote Bete I

Inhaltsstoffe:
Das Silizium der roten Bete kraeftigt Bindegewebe und Haut,
Gefaesswaende und Knochen und entgiften das Gehirn von Metallen. Der
Reichtum an Folsaeure sorgt fuer Zellwachstum und Reparatur der
Zellkerne. Folsaeure ist verantwortlich fuer Gluecksgefuehl,
Optimismus und Euphorie. Weiterhin ist rote Bete kaliumreich und
enthaelt viele Ballaststoffe. Nicht nur die Ruebe, sondern auch die
Blaetter gelten als Anti-Krebs-Mittel.

Saison:
Als klassisches Wintergemuese werden die Knollen von Oktober bis
Februar angeboten.

Einkauf:
Bei der Auswahl sollten Sie zu kleineren Rueben greifen, sie sind
schneller gar.

Aufbewahrung:
Rote Bete lassen sich im Keller mit Sand bedeckt gut ueber laengere
Zeit lagern.

Verwendung:
Das Gemuese wird meist gekocht – wegen der Garzeit am besten im
Schnellkochtopf – oder suess-sauer eingelegt. Sein Geschmack kommt
aber auch roh im Salat gut zur Geltung. Rote Bete harmoniert
hervorragend mit Aepfeln, Orangen und Nuessen. Auch in Suppen
schmeckt sie vorzueglich.

Gebratener Klebreis

Zutaten
500 g weisser Klebreis
25 g getrocknete Shrimps;
– durchgespuelt
10 chinesische Trockenpilze;
– in
250 ml Wasser; eingeweicht
1 lg luftgetrockn. Schweinswurst
1 lg luftgetrockn.
– Entenleberwurst
2 tb Erdnuss-; oder Maiskeimoel
1 ts Salz
5 Fruehlingszwiebeln; in Ringe
– geschnitten, weisse und
– gruene Teile getrennt
175 g geroesteter Schweinebauch:
– in Scheiben geschnitten
1 tb dunkle Sojasauce
buch
Den Reis mit den Haenden in einer Schuessel gruendlich waschen,
dabei das Wasser 3-4 mal wechseln. Mit reichlich frischem Wasser
mindestens 5-6 Stunden einweichen. Kurz vor dem Garen absieben.

So viel kochendes Wasser ueber die Shrimps giessen, dass sie
bedeckt sind, und 20 Minuten stehenlassen. Das Einweichwasser
abgiessen und beiseite stellen.

Die eingeweichten Pilze ausdruecken (sie sollten aber noch feucht
sein) und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser aufbewahren.

Die luftgetrockneten Wuerste waschen und in Scheiben schneiden.
(Statt der chinesischen Wuerste kann man auch Bratwuerste oder
aehnliche Wurstsorten nehmen.)

Die Wok stark erhitzen, bis sich Rauch entwickelt, das Oel zugeben
und herumschwenken. Die Wuerste und die Shrimps 1 Minute
pfannenbraten. Die Pilze daruntermischen.

Den Reis dazugeben und 10-12 mal wenden und mischen. Die Hitze
reduzieren, wenn er anbrennen sollte. Etwa sechs El. des
Einweichwassers von den Shrimps und Pilzen darueberloeffeln und
zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 2 Minuten kochen.
Wieder sechs El. der Einweichbruehe dazugeben, durchruehren und
zudecken. Diesen Vorgang noch vier mal wiederholen. Wenn das
Einweichwasser verbraucht ist, normales Wasser nehmen.

Salzen, die weissen Fruehlingszwiebeln und das Schweinefleisch
darunterheben und wenden, dann wider mit sechs El. Wasser begiessen
und 4-5 Minuten zugedeckt koecheln. Diesen Vorgang 3-4 mal
wiederholen. Der Reis sollte nun gar sein.

Den Reis vom Feuer nehmen, Sojasauce, gruene Fruehlingszwiebeln
und den zerpflueckten Koriander (ersatzweise Petersilie)
daruntermischen und sofort servieren.

Kaeseseminar, Teil 9, Crescenza I

Crescenza
Zutaten:
~ 2 l Milch
~ 7 Essloeffel Buttermilch
~ 1 Labtablette
Herstellung…Die Milch Behandlung ist gleich wie beim Camembert. Die
Buttermilch hinzugeben und bei 35 GradC eine Stunde in der
Waermeummantelung stehen lassen.
Die aufgeloeste Labtablette einruehren und noch mal eine Stunde stehen
lassen. Bruchbearbeitung ist gleich wie beim Camembert, sowie das
Ausschoepfen.
Jetzt kommt das Besondere beim Crescenza, er wird in ein Kaesetuch
gewendet, und zwar nach der ersten 1/4 Stunde. Das Kaesetuch sollte
ausgekocht sein. Mit heissen Wasser das Tuch feucht machen, ueber ein
Brett legen und die Kaeseform darauf stuerzen. Das Kaesetuch schoen
glatt ziehen, damit der Kaese keine Falten bekommt, und wieder
zusammen in die Form legen, das ganze wiederholen und nicht
vergessen, jedesmal das Tuch auszuwringen.
Wiederholungen des Wendens:
2 mal im Halbstundenabstand
2 mal im Stundenabstand
3 mal im 3-Stundenabstand.
Salzen wie beim Camembert.
Reifung … mit etwas Wasser in der Kunststoffbox auf Untersetzer bei 5
~ 10 GradC, im Kuehlschrank, 8 Tage. Nicht vergessen, alle zwei Tage
wenden.
Wenn ihr ihn in Olivenoel einlegen wollt, sollte das bereits am 4. Tag
geschehen.
Ein sehr schmackhafter Kaese 🙂
also derweil viel Gelingen ….

Waldmeistersorbet

250 g Zucker
1/2 Fl. Weisswein
1 E l Glukosesirup
1/8 l Zitronensaft
1/8 Fl. Sekt
Drei Haende voll Waldmeister
Zucker, Weisswein, Glukosesirup, Zitronensaft, Sekt mischen. Drei Haende
voll Waldmeister mit ein bisschen Fluessigkeit vom Sorbet durch den Mixer
jagen und dann durch ein Sieb streichen.

Forelle im Salatmantel I

1 fangfrische Forelle
3 Salatblätter
(oder Mangold- oder
-Spinatblätter)
1 Schalotte
Petersilie
Salz
Pfeffer
Lebensmittelfaden
Butter

Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und
mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte in Scheiben schneiden und diese
in die Bauchhöhle zusammen mit dem Petersilien- sträußchen geben. Die
Salatblätter kurz in heißes Wasser tauchen. Dann den Fisch mit den
blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden fixieren. Eine
feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen und in dem
auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Lychees in Crepes, flambiert

250 g Lychees; aus der Dose
– abgetropft, entsteint
2 tb Butter; (1)
1 tb Zitronensaft
5 tb Orangensaft
Schnittlauch; frisch
5 tb Mehl
2 Eier
1 pn ; Salz
200 ml Milch
1 tb Butter; geschmolzen (2)
1 tb ; Zucker
1 tb Puderzucker
4 tb Orangenlikoer

Einen Crepe-Teig aus Mehl, Eiern, Salz, Milch, geschmolzener Butter
(2) und Zucker herstellen und eine Stunde ruhen lassen. Teig
durchruehren und Crepes backen.

Abgetropfte Lychees in Butter (1) leicht anbraten und mit dem Saft
abloeschen. Je eine Lychee auf einen Crepe legen, mit Schnittlauch zu
einem Beutel zusammenbinden, in die Pfanne zuruecklegen. Mit etwas
Puderzucker bestreuen, den Orangenlikoer dazu geben. Die Pfanne auf
den Herd zurueckstellen, schraeg halten und brennend servieren.

Curry nach Moslem Art

Menge: 6 servings

 

1 kg Rindfleisch
;oder ein Brathuhn
1 l Kokosmilch
250 ml Ungesalzene Erdnuesse
;geroestet
2 tb Fischsosse
15 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 X Currypaste nach Moslem Art
3 tb Tamarindensaft
2 tb Zitronensaft
1 -2 El Palmzucker oder Ersatz
;zusaetzlich Fischsosse wenn
;noetig

Das Huhn in Currystuecke, das Rindfleisch in grosse Wuerfel schneiden. In
einem grossen Topf mit Kokosmilch, Erdnuessen, Fischsosse,
Kardamomkapseln und Zimt aufsetzen. Langsam zum Simmern kommen
lassen, dabei mit einem Holzloeffel ruehren.
Bei schwacher Hitze offen simmern, bis das Fleisch weich ist.
Das dauert bei Rindfleisch etwa eine Stunde, bei einem Brathuhn 35
bis 40 Minuten.
Waehrend der gesamten Kochzeit den Topf nie zudecken, damit die
Kokosmilch nicht gerinnt. Gelegendlich umruehren.
In der Zwischenzeit die Currypaste zubereiten. Das Fleisch
herausnehmen, sobald es weich ist; die Kokosmilch aber noch ein wenig
weitersimmern, bis sie um etwa ein Drittel eingekocht ist.
Sollte sie allerdings betraechtlich reduziert sein, kann auf diese
Einkochen verzichtet werden.
Die Currypaste, Tamarindensaft, Zitronensaft und Zucker einruehren. Das
Fleisch wieder in den Topf zurueckgeben und noch einmal simmern, bis
die Sosse etwas eingedickt ist. Mit Fischsosse abschmecken. Zu weissem
Reis servieren.