200 g Weisse Senfkoerner
2 dl Kraeuter-Weinessig
2 dl Wasser
2 tb Paprika; edelsuess
6 tb Honig
3 tb Sherry
3 tb Sonnenblumenoel
Senfkoerner im Cutter feinmahlen.
Essig und Wasser aufkochen, ueber das Senfpulvergiessen. Alle uebrigen
Zutaten beifuegen, zu einer Paste verruehren und in Glaeser abfuellen.
2 tb feingehackte Chilischote
60 g Papaya; gehackt
60 g Rosinen
100 g Zwiebel; feingehackt
3 Knoblauchzehen; zerdrueckt
1/2 ts gemahlener Gelbwurz; Kurkuma
50 ml Malzessig
Alle Zutaten in einem saeurebestaendigen Topf vermischen und unter
staendigem Ruehren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die
Mischung fuenf Minuten garen, dann mit dem Schneidestab des
Handruehrgeraetes puerieren und servieren. Uebriggebliebende Sauce in einem
fest verschlossenem Glas aufbewahren.
Oregano
Origano
Oregano (Origanum vulgare), auch Origano, Dost, Wohlgemut,
Schusterkraut, Mutterkraut, Costenz, Badhopfenkraut, Dorant,
Spanischer Hopfen, Gemude genannt, seine engen verwandtschatlichen
Beziehungen mit dem Majoran haben ihm den Namen Wilder Majoran
eingetragen. Engl. oregan, wild marjoram. Franz. origan, marjolaine
sauvage. In Suedeuropa, Nordafrika und Asien beheimatet sowie in
Nordamerika eingefuehrt, waechst Oregano wild in allen trockenen,
warmen Lagen Europas und Asiens. Er ist heute weltweit verbreitet und
wird vor allem in Spanien, Italien und den USA kultiviert.
Die bis zu 1 m hohe Staude bildet vierkantige, roetlich-braeunliche
Stengel, an denen breit eifoermige Blaetter sitzen. Das druesige und
behaarte Kraut wird waehrend der Bluete gesammelt und frisch oder
getrocknet, gerebelt oder gemahlen in der Kueche verwendet. Die
unteren, dicken Stengelteile sind wertlos. Der wuerzige, pikant
aromatische, herb-bittere Geschmack erinnert an Majoran und Thymian,
ist aber weitaus schaerfer. Oregano laesst sich sehr gut trocknen und
behaelt sein Aroma bis zu einem Jahr, wenn er luftdicht und dunkel
gelagert wird.
Kleinblaettriger Oregano (Origanum microphyllum) ist auf Kreta
beheimatet und ist eine attraktive, zierliche Variante des Originals
mit einem milden, erfrischenden Aroma.
Griechischer Oregano (Origanum heracleoticum), engl. winter marjoram,
auch als „rigani“ bezeichnet, ist eine winterharte Pflanze, die etwa
25 cm hoch wird und kleine weisse Blueten traegt. Sein scharfer,
starker Geschmack erinnert etwas an Thymian.
Mexikanischer Oregano (Lippia graveolens) ist oft Bestandteil einiger
Fertiggewuerzmischungen wie etwa mexikanisches Chilipulver oder
Chili-con-carne-Gewuerz. Er ist hocharomatisch.
Verwendung: neben diversen Pizzen passt Oregano sehr gut zu Kalb- und
Schweinefleisch, wenn das Fleisch gebraten oder gegrillt wird. Aella
pizzaiola“ heisst das dann, und damit ist die Sauce aus Tomaten,
Knoblauch und natuerlich Oregano gemeint. Obwohl Oregano mit seinem
kraeftigen Aroma als typisches Einzelgewuerz gilt, wird Oregano in
Sueditalien oft in Kombination mit Basilikum und Kapern fuer
Tomatengerichte verwendet. Oregano kann mitgekocht werden.
Erntezeit: Mai bis Oktober.
200 g Weisse Senfsamen
6 Wachholderbeeren
1 dl Wasser
1 dl Kraeuter-Weinessig
1 dl Weisswein
50 g Baumnusskerne
3 tb Honig
1 ts Salz
3 ts Gelbwurz; Kurkuma
Pfeffer
2 lg Knoblauchzehen; gepresst
1/2 dl Sonnenblumenoel
Senfkoerner und Wachholderbeeren im Cutter feinmahlen. Wasser, Essig
und Weisswein aufkochen, daruebergiessen und auskuehlen lassen.
Baumnusskerne sehr fein hacken. Alle aufgefuehrten Zutaten (ohne 0el)
vermengen und ueber Nacht offen in einer Schuessel stehenlassen.
Am naechsten Tag mit dem Oel verruehren und in Glaeser abfuellen.
200 g Weisse Senfkoerner
2 dl Kraeuter-Weinessig
2 dl Wasser
1 Meerrettichwurzel; Menge
Nach Geschmack !!
1 Apfel
1 tb Zitronensaft
3 tb Zucker
1 ts Salz
Senfkoerner im Cutter feinmahlen.
Essig und Wasser aufkochen, gemahlenen Senf beifuegen, unter Ruehren
kurz erhitzen, dann auskuehlen lassen.
Die Meerrettichwurzel schaelen und feinreiben, zum Senf geben. Den
Apfel schaelen, feinraffeln und mit den restlichen Zutaten zum Senf
geben.
Alles gut vermengen und in Glaeser abfuellen.
Menge: 4 Portionen
100 g frische Ingwerwurzel 1/2 ts Salz
2 ts Zucker 8 tb Reisessig
Den Ingwer schaelen und laengs in hauchduenne Scheiben schneiden und fuer 20
Sekunden in kochendes Wasser geben. Danach abtropfen lassen und zusaetzlich
trockentupfen. Den Zucker und das Salz im Essig verruehren und darin den
Ingwer zugedeckt 24 Stunden marinieren.
Majoran
Majoran (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis). Engl. marjoram.
Franz. marjolaine. Auch Wurstkraut, Bratenkraut, Mairan oder Meiran
genannt.
Die ausdauernde Majoranpflanze, von der er noch zahlreiche Wildformen
gibt, stammt aus dem oestlichen Mittelmeergebiet. Heute wird sie viel
in den kaelteren Regionen der noerdlichen Hemisphaere angebaut und
dabei einjaehrig gehalten. Majoran traegt an seinen bis zu 50 cm
hohen, vierkantigen Stengeln kleine, eifoermige, ganzrandige, filzig
behaarte Blaetter. Diese werden in der Zeit der Knospenbildung
gesammelt – beim deutschen Majoran erst, wenn sich die Blueten voll
entwickelt haben – und frisch oder getrocknet verwendet. Neben
gerebeltem wird auch geschnittener Majoran gehandelt, der noch
Stengelanteile enthaelt. Gemahlene Majoran sollte nicht verwendet
werden, da er nur noch geringe Wuerzkraft besitzt.
Majoran entfaltet frisch sein bestes Aroma. Er ist aromatisch,
wuerzig, etwas bitter und erinnert an Kampfer.
Botanisch unterscheidet man zwischen Blattmajoran (Franzoesischer
Majoran) und Knospenmajoran (Deutscher Majoran), doch der Handel
bietet beide unter dem Namen Majoran an. Gute Qualitaeten erkennt man
an dem intensiven Geruch, wenn die Blaetter zwischen zwei Fingern
zerrieben werden; dabei haben frische Blaetter ein feineres Aroma als
getrocknete.
Wird Majoran ueber 80 GradC erwaermt, tritt eine Geruchsabweichung auf,
die auf die Bildung von schwefelhaltigen Substanzen zurueckzufuehren
ist. Frischer Majoran schuetzt Fett vor zu schnellem Ranzigwerden,
alter Majoran beschleunigt dagegen den Vorgang.
Verwendung: Majoran ist das ideale Kraut fuer fettes Fleisch und
deshalb wohl auch in Laendern mit deftiger Kueche besonders gefragt.
Neben Leberwurst lassen sich mit ihm in Kombination mit Zwiebel und
Knoblauch viele Gerichte aus Schweinefleisch gut wuerzen. Aber auch
zu allen deftigen Kombinationen von Gemuese und Fleisch passt er
hervorragend, besonders in Eintoepfen mit Huelsenfruechten und
geraeuchertem Fleisch, wo er mit dem pfeffrigen Bohnenkraut
erfolgreich kombiniert werden kann. Majoran sollte nur kurz gekocht
werden, bei laengerem Kochen geht das Aroma verloren.
Erntezeit: Mai bis Oktober. Am besten fruehmorgens oder am spaeten
Nachmittag ernten: seine kleinen, graufilzigen Blaettchen haben dann
das intensivste Aroma.
40 g geriebener Meerrettich
65 ml Limettensaft
65 ml Mayonnaise
100 ml Joghurt
; Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Alle Zutaten in einer saeurebestaendigen Schuessel vermischen. In einem fest
verschlossenen Glas ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen, damit die
Aromen verschmelzen koennen.
1 ts Piment; gemahlen
–auch Nelkenpfeffer genannt
3/4 ts Zimt; gemahlen
1 ts Nelken; gemahlen
3/4 ts Kardamom; gemahlen
1 1/2 ts Ingwer; gemahlen
3/4 ts Muskatnuss; gerieben
1 pn Schwarzer Pfeffer
Die gemahlenen Gewuerze vermischen und sogleich verwenden.
Diese Grundmischung kann je nach Geschmack mit anderen Gewuerzen wie
gemahlenem Anis, Kreuzkuemmel oder Koriander variiert werden. Noch
besser und frischer schmeckt die Mischung, wenn man anstelle der
gemahlenen Gewuerze ganze Korner nimmt und diese im Morser zerstoesst.
Frisch geriebener Ingwer ist viel intensiver als der getrocknete,
gemahlene.
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