Tofuherstellung VI (Aufbewahrung)

Tofu laesst sich problemlos aufbewahren: Geben Sie ihn in ein gut
schliessendes Gefaesst, das Sie mit kaltem Wasser gefuellt haben. Im
Kuehlschrank haelt sich Tofu dann etwa 10 Tage lang firsch, wobei das Wasser
jeden Tag ausgewechselt werden muss. Fertig gekaufter Tofu ist mit einem
Verfallsdatum versehen. Wenn Sie nicht die ganze Packung auf einmal
verbrauche, koennen Sie den Rest wie oben beschrieben aufbewahren.

Seidentofu geben Sie ohne Wasser in einem verschlossenen Gefaess in den
Kuehlschrank.

Tofu koennen Sie auch einfrieren. Er haelt sich dann mehrere Monate frisch.
Beim Einfrieren bekommt Tofu eine braeunliche Farbe, die nach dem Auftauen
(entweder bei Zimmertemperatur oder in lauwarmem Wasser) wieder
verschwindet. Tofu veraendert seine Struktur beim Einfrieren jedoch etwas,
er wird poroeser.

Tofuherstellung V (Tofu aus gemahlenen Sojabohnen)

; Wasser
300 g Getrocknete gelbe Sojabohnen
–feingemahlen
1 tb Calciumchlorid, Calciumsul-
–fat oder Nigari; der El
–sollte knapp bemessen sein
–ODER
5 tb Zitronensaft bzw. Obstessig
–evtl. 1/5 mehr

Zutaten fuer etwa 1kg Tofu:

Dieser Tofu wird in der Konsistenz koerniger als der Tofu aus Sojamilch und
enthaelt auch noch die wichtigen Ballaststoffe. Bisher gibt es ihn noch
nicht fertig zu kaufen.

Etwa 2l Wasser in einem grossen Topf (mindestens 5l Fassungsvermoegen) zum
Kochen bringen. Das Sojamehl langsam dazugeben. Dabei staendig kraeftig
ruehren, damit sich keine Kluempchen bilden.

Die Masse einmal aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitze etwa 20Min.
koecheln lassen. Dabei gelegentlich umruehren und darauf achten, dass die
Milch nicht ueberkocht. Den Topf gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen. Das
Calcoimchlorid, Calciumsulfat oder das Nigari mit 1/4l kaltem Wasser
verruehren.

Die Sojamasse vom Herd nehmen und ein Drittel vom Calcoimchlorid,
Calciumsulfat, Nigari, Zitronensaft oder Essig langsam einruehren.

So lane warten, bis sich die Fluessigkeit an der Oberflaeche nicht mehr
bewegt. Dann ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels unterruehren. Die
Fluessigkeit noch einmal gut durchruehren (auch am Boden und am Tand des
Topfes), dann das restliche Gerinnungsmittel unterruehren.

Die Masse zugedeckt etwa 5Min. stehenlassen, bis sich die blassgelbe, klare
Molke abgesetzt hat.

Inzwischen den Tofu-Presskasten mit dem angefeuchteten Tuch auskleiden.

Die geronnene Sojamasse mit einem Schaumloeffel nach und nach in den
Presskasten schoepfen. Wenn die ganze Sojamasse eingefuellt ist, das Tuch
ueber dem Tofu zusammenschlagen und den Deckel daraufgeben.

Den Deckel mit eienm Gewicht von etwa 2kg (z.B. zwei mit Wasser gefuellte
Einmachglaeser oder Flaschen) beschweren und den Tofu etwa 20Min. pressen.

Eine grosse Schuessel mit eiskaltem Wasser fuellen. Den Rand des
Presskastens entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten
lassen. Das Tuch vorscihtig entfernen und den Tofu einige Minuten im Wasser
abkuehlen lassen. Den Tofu dann zweimal durchschneiden und mit einem
Schaumloeffel herausheben.

Den Tofu entweder sofort verwenden oder in einem mit Wasser gefuellten,
verschliessbaren Gefaess im Kuehlschrank aufbewahren.

TIP: Dieser koernige Tofu eignet sich am besten zum Braten und Grillen,
weniger fuer Gerichte aus pueriertem Tofu.

Tofuherstellung IV (Seidentofu)

200 g Getrocknete gelbe Sojabohnen
; Wasser
4 ts Zitronensaft;bis 1/4 mehr
–ODER
1/2 ts Nigari;in 1EL Wasser aufgel.

Zutaten fuer etwa 600g Seidentofu:

Seidentofu wird nicht gepresst und hat eine Konsistenz, die zwischen
Dickmilch und Joghurt liegt. Bei uns ist Seidentofu bisher nur in sehr
wenigen asiatischen Geschaeften erhaeltlich.

Die Sojabohnen in einer Schuessel mit Wasser bedecken und etwa 8 Stunden
quellen lassen.

Die Bohnen dann in einem Sieb gruendlich kalt abspuelen.

Die Haelfte der Bohnen mit 3/8l Wasser im Mixer in etwa 2 Min. zu einem
feinen Pueree verarbeiten. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit Wasser
puerieren.

Die Sojamasse in einen Presssack fuellen. Den Presssack zusammendrehen und
die Sojamasse ueber einem Topf mit den Haenden so lange ausdruecken, bis
alle Fluessigkeit abgeflossen ist.

Die Sojamilch im Topf zum Kochen bringen und unter staendigem Ruehren (die
Milch kocht leicht ueber) bei mittlerer Hitze etwa 10Min. kochen lassen.

Die Milch dann in eine Schuessel giessen und zugedeckt 5Min. stehenlassen.

Die Milch mit eienm Holzloeffel kurz durchruehren. Den Zitronensaft oder das
Nigari dazugiessen und die Milch 1/2 Min. durchruehren.

Die Milch dann offen etwa 20Min. ruhig stehen lassen.

Die geronnene Sojamasse mit Klarsichfolie abdecken und etwa 1 Stunde in den
Kuehlschrank stellen, bis sie fest geworden ist. Den Seidentofu mit einem
Schneebesen kraeftig durchruehren und sofort verwenden oder in einem gut
verschlossenen Gefaess im Kuehlschrank aufbewahren.

TIP: Seidentofu eignet sich besonders gut zum Verfeinern von Suppen und
Saucen, aber auch als Grundlage fuer alle Gerichte, in denen puerierter Tofu
verwendet wird (z.B. die Tofusaucen zu bunten Gemueseplatten). Lassen Sie
hierbei dann die zum Mixen verwendete Fluessigkeit weg.

Tofuherstellung III (Tofu Varianten)

VARIANTEN:
–mit Walnuss o. Kraeutern
75 g Walnusskerne
–ODER
75 g Gemischte frische Kraeuter
–z.B.Petersilie, Schnitt-
–lauch, Zitronenmelisse,
–Thymian
GEMUESETOFU:
150 g Gemuese
–z.B. Moehren, Lauch oder
–Rote Bete

Die Walnusskerne mit einem grossen schweren Messer oder dem Zwiebelhacker
sehr fein hacken.

Oder die gemischten frischen Kraeuter waschen, trockentupfen und ohne die
groben Stiele fein hacken. Die Sojamilch wie im Grundrezept beschrieben
zubereiten und das Gerinnungsmittel einruehren. Die Walnusskerne zusammen
mit dem letzten Drittel Gerinnungsmittel in den Presskasten fuellen. Die
Kaeuter erst kurz vor dem Einfuellen untermischen. Den Tofu wie im
Grundrezept beschrieben fertigstellen. Walnusstofu schmeckt gebraten
besonders gut, er eignet sich aber auch zur Herstellung von Kloesschen.
Kraeutertofu laesst sich fuer alle Zubereitungsarten verwenden.

Gemuesetofu:

Das Gemuese putzen, waschen und in feine Stifte scheniden. Das Gemuese in
sprudelnd kochendem Salzwasser 1Min. blanchieren, dann kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Doe Sojamilch wie im Grundrezept beschrieben zubereiten
und das Gerinnungsmittel einruehren. Das Gemuese zusammen mit dem letzten
Drittel Gerinnungsmittel unter die Sojamasse ruehren. Den Tofu wie im
Grundrezept beschrieben fertigstellen. Gemuesetofu schmeckt gut in Suppen,
zu Salaten oder auch gebraten.

Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu)

300 g Getrocknete gelbe Sojabohnen
; Wasser
2 ts Calciumchlorid, Calciumsul-
–fat (Reformhaus)
–ODER
2 tb Zitronensaft o. Obstessig
–bis 1/2 mehr

Zutaten fuer etwa 400g Tofu:

Tofu erhaelt seine Konsistenz durch Pressen der geronnenen Sojamasse. Dauert
der Pressvorgang doppelt so lange, wird aus normalem Tofu fester Tofu.

Die Sojabohnen in einem Sieb gruendlich kalt abspuelen. Dann in eine
Schuessel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden oder ueber
Nacht quellen lassen.

Die Sojabohnen dann noch einmal in einem Sieb kalt abspuelen. Die Haelfte
der Bohnen mit 1/2l kaltem Waser in den Mixer geben und in 2-3 Min. sehr
fein puerieren. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 1/2l Wasser puerieren.

Etwa 2l Wasser in einem grossen Topf (mindestens 6l Fassungsvermoegen) zum
Kochen bringen. Das Sojapueree untermischen und alles bei mittlerer Hitze
unter staendigem Ruehren etwa 10Min. koecheln lassen. Dabei sollten Sie am
Herd stehen bleiben, da das Pueree leicht ueberkocht. Den Topf
gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb ueber einen grossen, tiefen Topf oder eine
Edelstahlschuessel haengen. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch
anfeuchten und das Sieb damit auslegen.

Den Presskasten mit dem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in die
Spuele stellen.

Die Sojamasse nach und nach in den Presssack in dem Sieb giessen. Den Sack
zusammendrehen (Vorsicht, es ist sehr heiss) und die Sojamasse mit dem
Kartoffelloeffel ausdruecken, bis alle Sojamilch ausgetreten ist. Den
Sojarueckstand (Okara) aus dem Sack in eine Schuessel schuetten und mit 3/4l
Wasser verruehren. Dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so
lange ausdruecken, bis keine Fluessigkeit mehr austritt. Das Okara in ein
verschliessbares Gefaess geben und aufbewahren (Hinweise zur Verwendung von
Okara finden Sie im beigefuegten TIP).

Den Topf kalt ausspuelen, die Sojamilch wieder hineingeben und bis kurz vor
den Siedepunkt erhitzen. Den Topf dann vom Herd ziehen. Das Calciumchlorid,
Calsiumsulfat oder das Nigari in etwa 1/4l Wasser aufloesen. Etwa ein
Drittel davon beziehungsweise vom Zitronensaft oder Essig unter kraeftigem
Ruehren in die Sojamilch giessen. Dabei auch am Boden und am Rand des Topfes
ruehren, denn die Sojamilch gerinnt von unten nach oben. Die Milch mit dem
Kochloeffel „zum Stehen“ bringen, das heisst, mit dem Kochloeffel kurz in
die andere Richtung ruehren und den Loeffel dann in die Milch halten, bis
sie sich nicht mehr bewegt. Die Milch zudecken und etwa 3 Min. ruhen lassen.

Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberflaeche der
Milch einruehren und die Milch erneut etwa 2 Min. stehenlassen.

Jetzt das restliche Gerinnungsmittel einruehren. Die Milch vorsichtig ganz
durchruehren, dann noch einmal etwa 5 Min. stehenlassen, bis sich die Milch
vollstaendig in weissen Quark und blassgelbe, klare Molke getrennt hat.

Die Molke soweit wie moeglich mit einem Schoepfloeffel vorsichtig
abschoepfen (die Molke nicht weggiessen, sie laesst sich beispielsweise gut
zum Blumengiessen verwenden). Den Sojaquark mit einem Schaumloeffel aus dem
Topf heben und in den Presskasten fuellen. Das Tuch ueber der Tofumasse
zusammenklappen und den Deckel daraufgeben. Den Deckel mit einem Gewicht von
etwa 1kg (z.B. ein mit Wasser gefuelltes Einmachglas) beschweren und das
Ganze 15-30 Min. stehenlassen.

Nach 15Min. erhalten Sie einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz als
der industriell gefertigte Tofu ist. nach 30 Min. ist der Tofu sehr fest.

Eine grosse Schuessel mit eiskaltem Wasser fuellen. Den Rand des
Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser
gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten in dem
Wasser abkuehlen lassen. Dann einmal halbieren und aus der Schuessel heben.

Den Tofu entweder am selben Tag weiterverarbeiten oder in einem mit Wasser
gefuellten Gefaess im Kuehlschrank aufbewahren.

TIP: Der Sojarueckstand, das Okara, enthaelt noch einen Teil des Eiweisses
der Sojabohne sowie die wichtigen Ballaststoffe. Wie auch Bohnen darf es roh
nicht verzehrt werden. Sie koennen es auf zwei Arten daempfen: in den
Dampfkochtopf 1l Wasser geben, in den Einsatz 500g Okara fuellen und in
10Min. unter Druck garen.

Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, daempfen Sie das Okara 1 Stunde lang
im Daempfeinsatz. Anschliessend koennen Sie es zum Beispiel in Suppen
mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Pflaenzchen verarbeiten oder auch mit
Gemuese schmoren.

Tofuherstellung I

DIE GERAETE:
2 grosse Schuesseln
1 Messbecher
1 Mixer
1 grossen Topf (mindest. 6l)
1 stabiles Sieb (Edelstahl)
1 Baumwollsack z. Auspressen
1 Kartoffelstampfer oder
–stabilen Kochloeffel
1 Tofupresskasten
1 Baumwolltuch f.d. Kasten
1 Schoepfloeffel
1 Schaumloeffel

Tofu gibt es inzwischen in allen Reformhaeusern, Naturkostlaeden und in
asiatischen Lebensmittelgeschaeften in 250- oder 300 g Packungen zu kaufen.
Aber es lohnt sich, Tofu einmal selbst herzustellen, denn frischer Tofu
schmeckt besonders gut. Und wenn Sie ein paar wichtige Regeln beachten und
die notwendigen Geraete zur Verfuegung haben, ist die Herstellung von Tofu
ganz einfach und macht zudem auch Spass.

Von den beiden Schuesseln wird 1 zum Einweichen der Bohnen, und die andere
zum Auffangen der Sojamilch benoetigt.

Zum Auspressen der Sojamasse benoetigt man den Baumwollsack oder ein grosses
Baumwolltuch.

Statt des Tofupresskastens kann man auch ein anderes Gefaess, wie zum
Beispiel eine Kartoffelpresse, verwenden. Wichtig ist nur, dass das Gefaess
genuegend Loecher hat, damit die Molke beim Pressen abfliessen kann.

Ausserdem benoetigen Sie zur Herstellung von Tofu getrocknete gelbe
Sojabohnen und ein GERINNUNGSMITTEL. Um die Sojamilch zum Gerinnen zu
bringen, koennen Sie verschiedene Mittel verwenden: Calciumsulfat, ein
besonders gereinigtes Mineral (in der groben Form als Baustoffgips bekannt),
Calciumchlorid und Nigari, das aus Meersalz oder Meerwasser gewonnen wird.
Ausserdem eignen sich auch Zitronensaft oder Essig. Die Gerinnungsmittel
Calsiumchlorid und Calciumsulfat bekommen Sie in Reformhaeusern, Nigari in
Naturkostlaeden. Tofu, der mit den Gerinnungsmitteln Calsiumchlorid,
Calciumsulfat oder Nigari hergestellt wurde, ist weiss und relativ
geschmacksneutral. Zitronensaft oder Essig geben dem Tofu dagegen einen
leicht saeuerlichen Geschmack.

Fehlerquellen bei der Herstellung von Tofu:

In der Regel ergeben 300g Sojabohnen eine Ausbeute von etwa 400g gepresstem
Tofu. Wenn der Ertrag jedoch wesentlich geringer ist, kann dies verschiedene
Gruende haben:

1. Die Bohnen waren zu alt oder nicht lange genug eingeweicht. Ob die Bohnen
genug gequollen sind, koennen Sie leicht pruefen: Eine Bohne halbieren. Ist
sie innen flach und gleichmaessig gefaerbt, sind die Bohnen weich genug. Ist
sie jedoch noch hohl und in der Mitte etwas dunkler, muessen die Bohnen noch
etwas laenger quellen.

2. Die Sojabohnen waren nicht fein genug pueriert.

3. Sie haben zuviel Gerinnungsmittel zu schnell zugegeben. Dies ist meist
der Fall, wenn die Milch gleich beim ersten Schritt vollstaendig gerinnt.

4. Sie haben zu wenig Gerinnungsmittel verwendet, die Milch ist nicht
vollstaendig geronnen.

Tofu-Tomaten-Aufstrich

250 g Tofu
2 tb Disteloel
— alternativ: Olivenoel
3 tb Tomatenmark
1 sm Zwiebel; fein gewuerfelt
1 Bd. Schnittlauch; in Ringe
1 ts Delikatesspaprika
;Salz
;Pfeffer
Oregano
Den Tofu zusammen mit dem Oel, der Knoblauchzehe und dem Tomatenmark
cremig mixen. Zwiebel und Schnittlauch dazugeben, mit Paprika, Salz,
Pfeffer und Oregano abschmecken und zum Durchziehen an einem kuehlen
Ort stellen.

Gut verschlossen haelt sich der Aufstrich im Kuehlschrank 5 Tage.

Spinat-Gnocchi mit Tofu

Menge: 4 Servings

SAUCE
2 md Zwiebeln
250 g Egerlinge
;Salz
;Pfeffer
Paprika
3 tb Weisswein
400 g Tomaten

GNOCCHI
600 g Spinat
2 Eigelb
50 g Parmesan; gerieben
4 tb Sojasauce; evt. bis 6 El
20 g Haferkleie
50 g Parmesan
Sahne

Fuer die Sauce die Zwiebeln feinhacken und die Egerlinge in feine
Scheiben schneiden. Beides in eine beschichtete Pfanne geben und mit
Salz, Pfeffer und Paprika wuerzen und mit Weisswein daempfen. Dabei
soll die Fluessigkeit verdampfen.
Die Tomaten kleinwuerfeln und mit den Pilzen mischen. Das Ganze in
eine Auflaufform fuellen. Den Spinat puerieren, in eine beschichtete
Pfanne geben und erhitzen, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Tofu,
Parmesan, Sojasauce und Haferkleie im Mixer puerieren und mit dem
Spinat zu einer festen Masse vermischen. Mit 2 Teeloeffeln Gnocchis
formen. Die Gnocchi in die Sauce in der Auflaufform geben, mit
Parmesan bestreuen, mit etwas Sahne betraeufeln und bei 200oC ca. 30
Minuten backen.

Marinierter Tofu, Mandelhirse und Mangoldgemuese

200 g Tofu, natur
3 tb Olivenoel
4 tb Sojasauce oder Tamari
1/2 Zitrone, Saft von
1/2 ts Kraeutersalz
2 Knoblauchzehen
125 g Hirse
250 ml Gemuesebruehe
; Meersalz
; schwarzer Pfeffer
3 tb Mandeln, feingerieben
2 tb Petersilie, feingehackt
500 g Mangold
1/2 Zwiebel
1 tb Butter
1/2 ts Gemuesebruehe, gekoernt
100 ml Sahne
1 sm Moehre
1 ts Pfeilwurzmehl
1 Muskat, Messerspitze

Den Tofu in flache Dreiecke schneiden. Aus Oel, Sojasauce, Zitronensaft und
Kraeutersalz eine Marinade ruehren, 1 Knoblauchzehe hineinpressen und den
Tofu in die Marinade legen.

Die Hirse zuerst warm, dann kalt waschen und abtropfen lassen. Ohne Fett
kurz anroesten, dann die Gemuesebruehe hinzufuegen und 8 Minuten kochen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und noch 20 Minuten ausquellen lassen. Kurz vor
dem Servieren Mandeln und Petersilie untermischen.

In der Zwischenzeit den Mangold vorbereiten, indem man Stiele und Blaetter
voneinander trennt. Die Stiele in kleine Stuecke und die Blaetter in
Streifen schneiden. Zwiebel und den restlichen Knoblauch feinhacken und in
der Butter glasig duensten. Dann die Stiele hinzufuegen und anduensten. Die
gekoernte Gemuesebruehe in 5 Essloeffel heissem Wasser aufloesen und
angiessen. Die Blaetter hineingeben und kurz duensten, bis sie
zusammenfallen. Die Moehre in sehr kleine Wuerfel schneiden und zu dem
Mangold geben. Die Sahne mit der gleichen Menge Wasser mischen und zu der
Mangold-Moehren-Mischung geben, mit dem Pfeilwurzelmehl, das man mit etwas
Wasser anruehrt, eindicken und mit Salz, Pfeffer und Muskat anschmecken.

Den Tofu in der Marinade braten. Mit Hirse und Mangold anrichten und sofort
servieren.

Pfannengeruehrter Tofu mit schwarzen Bohnen

Menge: 4 Servings

2 tb Bohnen, schwarz, getrocknet
1 tb Morcheln, chinesisch
250 g Tofu
2 tb Oel; bis zur Haelfte mehr
1 tb Sesamoel
1 tb Knoblauch; fein gehackt
1 tb Ingwer; fein gehackt
; Salz
; Pfeffer
1 ts Fuenfgewuerzpulver
1 Zwiebel
1 Moehre
1 Lauchstange
75 g Bambussprossen
1 Handvoll Zuckererbsen
1 Handvoll Bohnensprossen
2 Fruehlingszwiebeln
– bis zur Haelfte mehr
2 tb Sojasauce
2 tb Sherry
1 tb Austernsauce
; Zucker

Bohnen und Pilze getrennt mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine
halbe Stunde einweichen.

Inzwischen den Tofu in 2 cm grosse Wuerfel schneiden; Oel erhitzen.
Tufo portionsweise anbraten, dabei mit etwas Ingwer, Knoblauch, Salz,
Pfeffer und Fuenfgewuerzpulver wuerzen. Herausheben und warm stellen.

Die anderen Gemuese jeweils in feine Ringe oder Streifen schneiden.
Die Erbsen und die Bohnensprossen unzerteilt lassen. Von den
Fruehlingszwiebeln das Weisse in feine Ringe, das Gruen in 2 cm lange
Stuecke schneiden. In der angegebenen Reihenfolge in den Wok geben
und im heissen Oel unter staendigem Ruehren braten. Sofort salzen.

Alles auf starkem Feuer im Wok kraeftig ruehren. Schwarze Bohnen und
grobgehackte Morcheln hinzufuegen, wenn noetig etwas Einweichwasser
von den Pilzen. Mit Sojasauce, Sherry, Austernsauce und Zucker
wuerzen.

Zum Schluss die Tofuwuerfel untermischen, sofort servieren.